#UnaOrdenconTodo: Una taquera extraordinaria

 

texto y fotos: Luis Reséndiz

“No me conviene tener local. Termina uno trabajando para pagar renta. Aquí nomás me cobran quinientos pesos por este pedacito”, dice doña Diana mientras traza un círculo con los dedos alrededor de sus dos mesas de plástico y su comal, señalando su pedacito.

En las mesas hay una enorme tinaja llena de masa cruda, lista para ser transformada en tortillas. Hay frijoles refritos que forman una especie de ungüento que doña Diana inserta en la masa para crear una tortilla que sabe a frijol: frijol que se alcanza a ver en algunas vetas de la tortilla una vez que salió del comal. En otra tinaja se marinan unos bisteces; más allá, setas, chicharrón, pápalo, chorizo, epazote, queso oaxaca, platitos de unicel, servilletas.

A un lado: el comal, emanando su calor.

 
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Los que nos desayunamos con doña Diana nos apretujamos alrededor del comal para paliar tantito el viento frío que corre por la calle. Hay otro lugar para protegerse —en la barda del oporporó cuya esquina corona doña Diana—, pero allá hace frío: el sol todavía no pega de ese lado. Así que seguimos junto al comal. De pronto, algún desesperado atrevido se lanza al oporporó para comprar un café o una coca. Los demás lo miramos con una mezcla compasión y nostalgia, como miran los científicos en la Antártida al colega demente que se atreve a salir del búnker.

Doña Diana mueve las manos con presteza, armando una tortilla en chinga mientras se acerca al comal a revolver los ingredientes, a darle vuelta a las tortillas que ya están haciéndose o a salpicar de aceite un bistec. “¿Qué va a querer?”, le pregunta a los recién llegados, que pueden ser oficinistas, albañiles o cualquier otra cosa, y anota mentalmente el pedido: una gordita, una queca de chorizo y otra de champiñón, un taco. En cuestión de media hora logra vender unos treinta antojitos de diferente tipo, con precios entre los quince pesos de los tlacoyos y los treinta del taco. Nada mal para la cuota de piso que doña Diana paga —ignoro a quién, y tampoco soy tan valiente o tan estúpido como para preguntar.

Los tacos de doña Diana son mi cosa favorita del menú, y son unos de mis tacos favoritos de toda Puebla, quizá solo comparables a cierto diminuto y sustancioso taquito de chistorra con queso del que ya hablaré después. La carencia engendra al ingenio, como sabe cualquier asalariado que haya tenido que sobrevivir una quincena de tres fines de semana. El presupuesto limitado —el taco no puede costar más de treinta o treinta y cinco pesos, y eso es llegar ya bastante lejos en esta zona donde uno puede comer un tamal por doce varitos— para llegar a un objetivo definido —crear un plato vigoroso, proteínico, llenador—, pasado por la tradición de los tacos campechanos, deriva en el titánico taco de doña Diana, quien lo sirve a contracorriente de la costumbre —fíjense si no en sus puestos favoritos— de que los taqueros sean mayoritariamente hombres. En ese comal heterogéneo nace un taco que ya quisieran algunos de los infinitos e infinitamente mediocres puestos de tacos de asada que pululan por todo el país: medio bistec frito con una generosa porción de chorizo y papas fritas, todo acompañado de tres tortillas de maíz amarillo hechas a mano. Eso y un café del Oxxo y estás listo para aguantar una mañana de chamba, sin importar si trabajas levantando blocs o aplastando teclas.

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Una vez le pregunté a doña Diana si le gustaba su trabajo. Primero asintió y luego dijo: “Es lo que he hecho toda mi vida, desde que mi difunto esposo partió, es a lo que me he dedicado.” La ausencia de gusto de la respuesta me impresionó, clasemediera y bobamente acostumbrado como estoy a que la gente busque trabajos que le gusten.

Doña Diana se casó muy joven. Su esposo la golpeaba y no proveía lo necesario para mantener a sus varios hijos. Era alcohólico y murió, también bastante joven, de cirrosis, ya cuando la familia había abandonado su pueblo natal y se había mudado a la ciudad. Doña Diana, que ya sacaba el comal de vez en vez para hacerse de una lanita mientras su cabrón esposo se iba de jarra, se volcó de tiempo completo a las quesadillas, las gorditas y los tacos. Lleva casi dos décadas dedicada a esto. Se para en la mañana —alrededor de las cuatro o cinco, cuando todavía ni clarea y uno está apenas soñando con desayunarse un taquito— a preparar la masa, la carne, a cortar todos sus ingredientes. Agarra sus chivas y se lanza a su esquina. Ahí llega por ai de las nueve de la mañana y se pone a darle hasta las dos, tres de la tarde. A veces pasa a saludar a sus hijos, que venden comida en la misma zona.

Cuando no saluda a sus vástagos, que en fin de año se fueron a Veracruz mientras ella se quedaba porque le cae mal su suegra, doña Diana nomás se va a su casa, donde la espera el gandul de su novio. “Primero me contó que lo había dejado su otra mujer y hasta me enseñó fotos de ella saliendo del motel, porque lo engañó con su hermano eh, y pues yo le creí pero no juzgué a la mujer porque yo tengo también mis hijas… pero últimamente no lleva para la casa y yo estoy pagando la mensualidad de su coche y ya me enteré que hasta anda paseando a la otra mujer en ese coche, que no es suyo, es mío”, me cuenta mientras me entrega mi taco.

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De los hijos de doña Diana, uno vende tacos de cabeza en una plaza donde hace no mucho los del Aurrerá (esos culeros) corrieron a varios puestos de comida callejera porque les pareció que ya no iban con la tienda remodelada. Otro vende unos tacos de birria impresionantes que prepara su suegro, que antes vendía tacos de asada con otro taquero del que ya escribí alguna vez. Sus dos hijas están estudiando la universidad.

La comida callejera, que se divide y forma alrededor de zonas cercanas a puntos como centros comerciales o edificios de oficinas, a menudo también dibuja una red donde varios de sus actores están unidos de alguna forma: un hijo crece y se va a un puesto diferente o pone uno propio, de algo que le gusta más o en lo que es más diestro. El oficio se conserva por generaciones, y seguido también se forman familias: aquel hijo se casa con la hija de aquella otra señora de aquellos otros dos puestos. Juntos, digamos, compran una camioneta: ahora pueden transportar más mercancía y, por tanto, pueden poner más puestos. Otro local o triciclo o camioneta o comal se coloca en otro lado y otro miembro de la familia o amigo o conocido se integra a la cadena de producción.

A veces, alguien —un pariente, un amigo— de otra ciudad da el pitazo: acá hay buenas condiciones para vender. Rentas bajas, autoridades cooperativas, gente receptiva, buenos ingredientes a buen precio. La cocinera o cocinero en cuestión sopesará si le conviene quedarse o irse. Si decide lo primero, uno nunca lo notará. Si decide lo segundo, un día, en más de una ocasión sin previo aviso, uno llegará a su puestito favorito y lo encontrará vacío —un triste pedazo de concreto gris en medio del repugnante mar de concreto gris— o, de plano, ocupado por otra persona. Si se tiene suerte, esa persona será un pariente o heredero de quien previamente llevó el puesto. Si se tiene aún más suerte, ese pariente o heredero estará debidamente instruido y no perderá tanto de la alquimia del original.

La semana pasada, doña Diana me contó que la habían invitado a vender en otro estado. Le pedí encarecidamente que no se fuera, sabedor de que, al final, mi capacidad de comer tacos es finita y, por lo tanto, palidece invariablemente frente a la de una ciudad con mejores condiciones. No obstante, estoy orando para que no se vaya. No hay dolor comparable al de perder a una gran taquera.~


#UnaOrdenconTodo es la columna en que Luis Reséndiz, autor de Insular (2015) y Cinécdoque (2017), explora la comida de las calles –la comida en movimiento– con una mirada afilada. Pueden seguirla aquí.