Mano a mano: antiguas cosas nuevas
Todo es frágil, volátil. El conocimiento mismo, guardado en una biblioteca o en un museo o en la memoria de un último artesano, puede incendiarse y desaparecer. Hay que atenderlo, apapacharlo, cuidarlo para que no se nos olvide y desaparezca. También hay que actualizarlo, remezclarlo, traducirlo y compartirlo. (El conocimiento que no se comparte es el árbol que cae en el bosque y cuyo sonido nadie escucha.)
Don Julio sabe que existe una tensión entre lo ancestral y lo novedoso, entre la mano artesana y el filo tecnológico. Sabe que esa tensión es uno de los combustibles de la creatividad; y sabe también que no es una tensión que haya que solucionar, sino que hay que ponerla mano a mano entre las generaciones de creadorxs, impulsarla siempre.
He aquí un ejemplo de ese mano a mano. Santiago Muñoz es el joven chef encargado de Maizajo, una tortillería que está buscando nuevas viejas formas antiguas innovadoras de considerar su oficio. Santiago, junto con varios productores, investiga el teocintle –ya saben: la planta tatarabuela del maíz– en busca, dice, “de darle algún uso culinario ya que es una plaga importante en el Estado de México”. Santiago y sus amigos productores, como Rigoberto González, quieren “nixtamalizarlo, probarlo fresco, aplicarle diferentes técnicas y ver si alguna nos funciona”. Crear platillos, darle uso. También, sabiamente, quieren sembrar maíz. “El maíz –dice, aunque todos ya lo sabíamos– es nuestro producto más importante y es la base de nuestra alimentación.” Lo harán, si todo marcha bien, a partir del próximo ciclo fértil. “Vamos a sembrar varias hectáreas para activar estas tierras de Puebla”, dice Santiago.
Mano a mano: productores y cocineros, comercializadores, hombres y mujeres que chambean. Otro ejemplo: el de Fátima León, la joven maestra mixóloga que ganó el concurso World Class Diageo en 2017. Ella, ahora, se ha tomado mano a mano con su madre, Irma Cruz, y juntas exploran lo que cada una hace mejor: imaginar cocteles, imaginar platillos y, dos mentes en una sola tarea, confeccionar maridajes inesperados. Mírenlas:
Mano a mano es así: dos amigos, dos amigas, dos familiares, dos generaciones o dos desconocidos que extienden la palma y se dicen una a otro: ven. Y cada uno va, e imagina antiguas cosas nuevas, cosas recién nacidas que tienen toda la vida entre nosotros.~