Por el amor de la jaiba (y otros frutos)

 

La jaiba es un cangrejo azul. “Es muy ligero –escribió Javier Elizondo en la estelar primera entrega de #FondaTránsito–, a pesar de que se alimenta de otros crustáceos y peces. Es una araña gigante que sabe nadar. Es hermosa. La hembra promedio tiene una fecundidad de 700 mil a 2 millones de huevos.” Y luego agrega: “Si las jaibas aman o si se creen más que otros monstruos del mar quién sabe. Una última cosa, y que me disculpe quien tenga que hacerlo: las jaibas son deliciosas.”

De veras lo son. Javier y su esposa intentaron “hacer” jaibas en adobo, y aquí está la receta. Parece que seguían una inclinación o una predilección actual de la ciudad de México. A los chilangos nunca nos han hecho falta jaibas, eso es un hecho, y no puede decirse que no hayamos ejercido su amor durante años (otro hecho), pero en los últimos tiempos la jaiba suave ha ascendido y ascendido con su paso trastabillante, flotador y lateral a la cima de nuestros gustos. Desde que abrió hace ya un par de años, el omakase de Pujol ha tenido un taco de jaiba desnuda en circulación de una u otra forma. Es un taco que hay que servir de inmediato, a unos segundos de separarse del comal. Enrique Olvera ha dicho que ese taco “remite a la dinámica del sushi” por su premura, su celeridad. “Eso es lo que tanto me gusta del formato de los nigiris. También hay que comer así los tacos, rápido, casi de la mano del taquero.” (Por supuesto, les tenemos la receta también.)

Es difícil en estos días encontrar un restaurante chilango de respeto que no intente una u otra versión de jaiba suave. La de Contramar, restaurante que acaba de cumplir veinte años –felicidades, amigos, y tengan nuestro sombrero🎩–, es nomás frita, para rechuparla al infinito mojada con limón y alguna de las salsas sencillísimas y sabrosísimas de este lugar inolvidable. La de Rosetta trae mango y jícama y tantito chile habanero. Es una jaibita de inspiración al mismo tiempo tropical y hortelana, playera y picosa, para el final de verano. Acá está la receta. (En HojaSanta hemos hablado bastante de Rosetta y de su propietaria, Elena Reygadas, que ha sido nuestra amiga desde el principio. Vean este ejemplo o este otro o este último, que nos metió en más de un problema.) La del muy nuevo Roma Bistro, cuya cocina está bajo el mando de Joaquín Cardoso, viene servida con moros con cristianos (en esta versión: tres variedades de frijoles y dos variedades de arroz), plátano frito y un mojo acidito y cebolloso. Es un plato cumbiambero, guapachoso y coquetón. Y acá está la receta, claro.

(Entre paréntesis: las jaibas son pequeños monstruos, sí, ¿pero no tenemos nosotros mismos algo monstruoso, nosotros que las cazamos en el fondo de los mares y las comemos enteritas lo más recién muertas que podemos? Te saludamos, hermana jaiba en la base del océano. Si pudieras, carroñera, nos comerías a nosotros también.)

Hay muchos otros frutos del mar que cocinar en HojaSanta. Hay pulpos, camarones, erizos, almejas y más almejas. Acompáñenlos con micheladas, a cual más loca mejor, o con un vinito de cualquier color pero frío frío. Y al final, un café, pero un café cuyo comercio sea justo. Lo justo es justo.

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Hablando de septiembre: ¿quieren un chile en nogada o ya están hasta la madre?~

 
Arantxa Osnaya