La hora de la fonda

 

“La hora de la comida en México –dice Tiana Bakic Hayden en La nostalgia de comer casero– es la hora de las fonditas. Todos los días, entre la una y las cuatro de la tarde, estos pequeños establecimientos sirven con orgullo comida casera dividida en tres tiempos a burócratas de traje y tacones, médicos apurados, jubilados solitarios o hipsters bigotudos. Irónicamente, las fondas son los lugares donde se descubre el sabor y el valor de la comida ‘hecha en casa’.” El ensayo de Bakic apunta a la fuerza de la fonda como una resistencia de la casa (la cosa mental casa) contra la ciudad enorme que busca comérselo todo.

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La hora de la comida en el DF es la hora de la fonda, sí. las fondas viven para que lo casero persista en la ciudad. Como está escrito en un libro de 1997: “La comida, la distribución del espacio y la decoración austera de la mayoría de las fondas –salones poco amplios de cuyas limpias paredes penden calendarios, fotos familiares o carteles– tratan de recrear la vida íntima.” La fonda es íntima, es familiar. Familiar: perteneciente o relativo a la familia; familiar: conocido previamente; familiar: dicho del trato, llano y sin ceremonia. En la fonda nos decimos “Provecho” de una mesa a otra o al irnos o al llegar. Las fondas viven para que lo casero persista en la ciudad.

La cocina de todas las fondas tiene una sólida estructura: la de la comida corrida. Va así: sopa aguada, sopa seca, una pequeña selección de guisados con frijoles, agua fresca, un bolillo o un par de tortillas, a un precio fijo. Postre, pero no siempre. “En las fondas el postre, generalmente flan o arroz con leche, a veces parece algo que se pensó demasiado tarde.” En las sopas aguadas habrá siempre caldo de pollo y alguna otra opción: sopa de lentejas, si tenemos suerte. En las sopas secas: arroz o, ¡sorpresa!, fideo seco. (Jacinta Comedor no es una fonda, al menos no tradicional, pero su fideo seco es una maldita maravilla. Vayan.)

En cualquier etapa de una comida corrida se aprecia el sazón de la familia, pero en los guisados se aprecia el verdadero rango de sus cocineras. Todas las fondas rotan su menú del día pero nunca un guisado se repite dos días seguidos. Tres guisados luchan por ser campeones de la cocina de fonda, y ninguno puede ganar nunca porque si uno ganara se acabarían las fondas: las albóndigas al chipotle, el pollo en mole verde y el pollo en mole poblano.

 El guisado, se sabe, debe venir acompañado de frijoles refritos. Al final de este lamento por el estado de los frijoles refritos en México, podrán encontrar una receta honrosa de este acompañamiento perfecto. Y en HojaSana, una versión “ligera” del frijol refrito: esa contradicción.

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 Y antes de irse, tengan antiguas cosas nuevas.~