De la planta al vaso

Una planta quiere nacer. Un maguey, digamos. Crece de una semillita negra y ovular, como un cacao pequeño. Hay decenas de especies de maguey, hermanas en la tierra. Pero digamos que este maguey es uno que los humanos llaman espadín o, en los libros, Agave angustifolia; u otro, que llamamos tobalá o Agave Potatorium. Quiere nacer y nace. Crece este maguey. Consume sol y suelo y agua e invierte esa energía en producir un tallo floral. ¿Lo han visto? Sus flores abren de abajo hacia arriba, en espiral. Luego cada una de esas flores florece y es macho y luego hembra, celebración de la vida, y recibe polen de otras plantas. (¿Se han puesto a pensar en el polen, en su transmisión, en cómo sin polen no hay mezcal? Qué bonito.)

Estas flores producen un néctar. Murciélagos, colibríes, calandrias, mariposas nocturnas, insectos comen ese néctar y lo llevan a otras plantas. Y esta es la historia elemental de la vida en la tierra y tal vez en el universo. Allá va el murciélago o el colibrí y ya transmite la vida a otro maguey –árbol de las maravillas–, ¿dónde va a terminar esto?

En la planta del maguey se desarrollan unos pequeños bulbos; crecen en las yemas que dejan las flores que se secan sin haber generado frutos. Son clones idénticos a la planta progenitora. Mírenlos: algunos son destinados por nosotros los humanos al cultivo. (Ya vamos para allá, mezcal, ten paciencia.) Otros bulbos pequeños se llaman hijuelos; ellos brotan de las raíces o tallos subterráneos. Los magueyes producen hijuelos a lo largo de su vida, antes de llegar a la floración. Y estos hijuelos se plantan para producir magueyes, magueyes que llamamos espadín (y otros nombres) y con los que hacemos mezcal.

Crece el maguey. Pasan años –tal vez seis, tal vez diez– desde que ese maguey fue un hijuelo. Creció y hermoseó. Entonces es cosechado.

Pero esperen. Antes de continuar: ¿quién cosecha esta planta, justo esta? Son los hombres y mujeres de Barro de Cobre. La destilería nació a mediados de 2014 cuando Bernardo Saenger, el creador de este producto, visitó varios estados de México en busca de un lugar para producir mezcal y dijo: Oaxaca. En una visita a Río Ejutla, Bernardo conoció a Adrián y Lucio Bautista –padre e hijo-, descendientes de una familia de maestros mezcaleros. Y les propuso esto: crear un mezcal que combinara dos procesos de destilación –ancestral y artesanal–, destilando en ollas de barro y de cobre, y ellos dijeron sí.

Y aquí estamos. En la cosecha del maguey. Una piña que está en su centro, en su mera alma de planta, un gran óvulo vegetal generador de vida, es extraído y pelado a punta de hachazos. Luego, hombres y mujeres que han realizado esta labor desde hace siglos cargan o arrastran o jalan esas piñas hasta un palenque. En el palenque esa piña se cuece en hornos de piedra que huelen a caramelo, a tepache, a frutas cocidas, a trabajo humano también.

El sol está imposible. Es el sol de Oaxaca que cae ahora sobre hombres y mujeres que abren los hornos donde se han cocido las enormes piñas del maguey. Y someten esas piñas a una molienda: cortan y trituran las piñas para la extracción y separación de la fibra y los azúcares. (Benditos azúcares que pronto muy pronto habrán de convertirse en alcohol.) Pasan algunos días en que esos trozos de piña desnaturalizada fermentan: se contaminan de bacterias y esas bacterias las consumen, las toman por alimento, las degluten y eructan, más vida sobre la tierra. Luego, ese líquido se destila.

Semilla de maguey, plantita en la tierra de Oaxaca, hijuelo descendido de quién sabe cuántas generaciones, mírate: eres ahora un agua fermentada. Qué rico hueles. Estás en Barro de Cobre, destilería en Río Ejutla, y he aquí la diferencia que existe entre tu destino y el de todos los otros hijuelos de magueyes. A ti te separan en dos tandas y te destilan con dos métodos, dos tradiciones. En la tradición ancestral, los maestros mezcaleros te destilan completamente en ollas de barro, de a 30 litros por destilación; en la artesanal, el proceso sucede en ollas de cobre, más grandes (500 litros). Luego: sabiduría. Adrián y Lucio Bautista, padre e hijo, ya lo dijimos, ponderan las características de estos dos líquidos, consideran sus puntos de encuentro y desencuentro y hacen un mezcal hijo de ambos.

Ahora miren ustedes este pequeño vaso lleno de mezcal Barro de Cobre. Piensen que la historia del mundo –que es la historia del sol, del agua, de la tierra, de las plantas y de los hombres y las mujeres que las han cultivado– está en ese vaso. ¿Cuánto nos tardamos en llegar a él? Años, siglos, toda la historia de las plantas y las personas. Hay que brindar.

Salud, ¿no?~