Esa época del año

 

Pues sí: ya estamos bien entrados en esa época del año que algunos llaman ‘temporada de chiles en nogada’. (Otros les dicen ‘fiestas patrias’, pero son los menos.) Es el tiempo de levantar la ofendida voz al grito de que “no se vale” hacer sushi en nogada o donas en nogada o hamburguesas en nogada; o de recorrer las ciudades en busca del mejor chile local; o de volcarse a tuiter a ver con quién ejercemos de policías de las tradiciones. Es momento de leer sobre esas tradiciones. Empiecen por este ensayo del gran Jeffrey M. Pilcher, historiador y estudioso de la cocina mexicana. Lo titulamos ‘Chiles en nogada: Encuentros culinarios’ (es un extracto de su clásico volumen ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity), y encontramos en él las características de Pilcher: la paciencia del historiador, la agudeza del analista de fenómenos culinarios, la inteligencia y la libertad de prejuicios de la mente abierta. Sorpresa: Pilcher rastrea el origen de los chiles en nogada a la influencia de la cocina italiana renacentista. Qué bonito. El ensayo es breve; dense diez, quince minutos para leerlo.

  D.R. © Froylán Ruiz,  Chile en nogada , colección del artista. Foto: D.R. © Marco Pacheco/Artes de México, 2017.

D.R. © Froylán Ruiz, Chile en nogada, colección del artista. Foto: D.R. © Marco Pacheco/Artes de México, 2017.

(Antes en HojaSanta hemos publicado otro ensayo de Pilcher, ‘Mole poblano: Gusto y civilización en México’. Léanlo en español o en inglés, pero léanlo.)

También es momento de preparar chiles en nogada en casa, uno de esos logros importantísimos del año culinario. Por supuesto que les tenemos una versión canónica, que ya les habíamos mostrado aquí (hace un año), vía Diana Kennedy, matriarca de la cocina mejicana. Pero también queríamos una versión moderna, puesta al día. Es la que Édgar Núñez, notable chef chilango, desarrolló para Jacinta Comedor, su restaurante en Polanco. La adición de queso de cabra y queso crema a la nogada de Édgar podría hacer que la señora Kennedy ponga el grito en el cielo, pero toda juventud debe destruir lo que vino antes que ella, por los siglos de los siglos amén. Hagan las dos, y voten en su casa.

¿A quién no le gusta el chile?, se pregunta Sally Wilson en este ensayo, donde concluye que el chile en nogada es de una labor tan exigente e intensa que lo más sano es reservarlo para una ceremonia anual. Esa es una labor naturalmente bienvenida en la cocina monjil, como podrán ver en este ensayo/celebración escrito por Jorge Pedro Uribe. En esta crónica, Jimena Lechuga recuerda a su abuelo, un hombre de antojos incontenibles, y un día en que su antojo fue de chiles en nogada. Las cosas no salieron bien, para desgracia de su abuelo y fortuna de nosotros, sus lectores. En una nota un poco más sombría: si los chiles en nogada son, como les gusta decir a cocineros y periodistas, un “símbolo de México”, ¿no sería correcto decir que son una comida clasista y racista, las dos características más notables de la relación entre mexicanos? Es muy probable que así sea, como tratamos de mostrar en este ensayo: ‘Comida y lucha de clases’. Tápense los ojos: su contenido puede ofender al más curtido. (Spoiler alert: #LadyChiles.)

Chiles o no chiles (o simplemente la palabra ‘chile’), ustedes únanse a nuestras redes, si es que no lo han hecho ya y les apetece. Estamos en las que estamos todos: facebook, twitter e instagram. Forwardéenle este newsletter a alguien que pueda interesarle. También pueden salirse de nuestra lista picándole acá. Si no se van, nos vemos por acá la próxima semana: semana en que conmemoramos un año del temblor, de las cosas que perdimos y de las que conseguimos y de las personas que fuimos durante esos días imborrables. Traeremos muchos textos nuevos. Nomás prepárense para llorar.~