Mis ídolos están muertos y mis enemigos han tomado el poder
por Alonso Ruvalcaba; foto: Andrea Tejeda
I
Gente: el problema no son los foodies.
Hace poco, la revista Moi (agosto, 2018) publicó una columna ranteo del chef Aquiles Chávez. El nombre de la columna es ‘No soporto’, su tagline “Enemigos de las poses”. (🙄) El título en particular de esta entrega es “A los foodies”, y contiene todo lo que ya se imaginan. Dice, por ejemplo, que los foodies “obvio no son ni chefs ni críticos gastronómicos”, dejando de lado que sería muy extraño que un chef o un crítico no fuera un foodie también. Dice que para un foodie “vale más la foto que el sabor” y considera que “cuando uno come muy cabrón se le olvida tomar fotos”, olvidando a su vez que las fotos suelen tomarse antes de que el platillo sea consumido. Dice que a los foodies “les encanta el show”, sin considerar que el propio autor de la columna es un chef del performance, de la actuación, del show, como ustedes lo habrán visto en las decenas si no es que centenas de programas que ha conducido. (Equis, claro. El show es chamba, sea uno foodie, escritor o cocinero. De algo hay que comer.) Dice que al foodie se le da la rapiña, que visita los restaurantes sin pagar y sin dejar propina, y lo dice sin considerar que eso es exactamente lo que suelen hacer los críticos a diario. Ser crítico es, para la gran mayoría, un cupón de comida gratis. (A mí ni me vean. Yo como gratis en Pujol y no finjo que me importa.) “Para esos pinches foodies pseudoperiodistas –considera Aquiles– es bien fácil hacer un blog y hablar de comida sin tener idea de lo que es la gastronomía, lo que es un restaurante y, lo que es más grave, sin saber redactar”, y lo considera con toda la disposición a dejar de lado, en su diatriba, que la gastronomía es infinita y por tanto todo conocimiento de ella es computable en cero, y que la redacción siempre es mejorable: se escribe y se aprende a escribir, como se cocina y se aprende a cocinar. También dice que hay foodies “conocedores” (sus comillas) que piden “un vinazo en calimocho o su rib eye añejo de 35 días, angus, madurado… en tacos”. Como suelen hacer los conservadores y los paladines del status quo, Aquiles olvida o finge olvidar que todo calimocho mejorará conforme “mejores” sean sus ingredientes y que no hay vaca sagrada para el verdadero glotón ni para el verdadero bebedor, y olvida o finge olvidar que no hay ningún alimento que no propenda a terminar en un taco, y que la evolución de los tacos en los últimos quince años nos ha enseñado a liberarnos de prejuicios. Finalmente, emite esta sentencia: “Ser crítico gastronómico es una mezcla de varios gustos, pasiones y un oficio.” (Entre paréntesis, ser cualquier otra cosa también lo es.) Y esta: “Debes tener conocimientos de gastronomía, pero no es pura teoría: uno necesita haber viajado, saber comer, entrarle a todo, leer de todo y saber escribir. Es decir, ser alguien con cultura que además le encante comer. De TODO.”
¿Se habrá puesto a pensar Aquiles Chávez en los serios problemas que plantea su idea de lo que necesita un crítico para ejercer su chamba? ¿Qué pasa, por ejemplo, si ese crítico en potencia es pobre como somos la mayoría de los seres humanos? Para él o para ella, viajar es prácticamente imposible (a menos que nos inviten, lo cual vuelve un peor desmadre toda la propuesta de Aquiles). ¿Y qué es eso de saber comer?, ¿no es saber comer una condición adquirida en la infancia más temprana, con toda naturalidad, como saber caminar o saber cagar? Luego, ¿leer de todo?: ah chingá, ¿no la lectura enriquece cualquier oficio, en qué se diferencia el oficio del foodie o del influencer de todos los demás? ¿Y qué pasa si el foodie adquiere su “cultura” de otros lados?; ¿ver todo tipo de cine, escuchar todo tipo de música, asistir a todo tipo de teatro no le gana al foodie el respeto del cocinero? (No, no se lo gana.)
El problema no son los foodies. El problema está en otros lados. Twitter, la máquina de comentarlo todo, de hypearlo todo, e Instagram, su hermana visual, son el gran instrumento de los RPs: su gran carnada. Y los críticos y los foodies la muerden encantados de la vida, porque deciden ignorar el asunto más importante de todos: el RP es el enemigo mortal del crítico. Nada bueno puede resultar de su relación; su relación propicia la prebenda, el besamanos y la mentira. (Increíblemente, hay críticos que están formados en las filas de los RPs, lo cual es como jugar para el Cruz Azul y para el América en el mismo partido.) RPs, foodies, críticos y restaurantes en el laberinto sin salida de los favs.
Como en el resto de los asuntos, en comida Facebook también propicia este malestar, esta sensación de final. No hay mejor lugar que Facebook para promover nacionalismos. Críticos y restauranteros de derecha se relamen los bigotes cada vez que un asunto asciende hacia la cresta de la ola de interés. La necesidad de decir algo sobre todas las cosas, la necesidad de decirlo primero, la necesidad de complacer resultan en una combinación que puede ser repulsiva. Ahí tienen en anual ejemplo de los comentaristas del pan de muerto y otros policías de las tradiciones, que en agosto ponen el grito en el cielo porque ven aparecer los primeros panes de muerto en panaderías de Walmart o Superama. Llaman a sus consumidores: ignorantes, asesinos de la tradición, destructores de lo bello, traidores a la patria. Olvidan por supuesto el factor que verdaderamente importa de la comida como una de las bellas artes: el placer, y la libertad de ofrecerlo y dárnoslo cuando se nos antoje. Ojalá recordaran este viejo lema: cada quien sus venenos.
Por supuesto, Twitter, Facebook y el resto de las redes sociales no son sino herramientas: están exentas de inclinaciones políticas, como un martillo o un desarmador. No son conservadoras ni liberales. Hay usuarios de Facebook que se dan tiempo de la descripción afilada, punzocortante. Instagram, más allá del maldito imperio de lo bello, es una herramienta desde la cual se puede ejercer la crítica del antologador. YouTube es un remanso para el hallazgo changarrero, aunque también para los comentarios destructivos. Los blogs, que se niegan a morir, pueden estar libres de compromisos editoriales y abrirse a la exploración inteligente, llena de recursos.
II
En estos días hemos publicado algunas notas sobre crítica en HojaSanta –lean esta de Luis Reséndiz, por ejemplo–, pero voy a traer aquí una más. Esta apareció en Frente hace algún tiempo. La reproduzco con permiso y con modificaciones. Tal vez sirva de algo.
Consideremos para este texto una crítica gastronómica
1) escrita,
2) tradicional.
Evidentemente existen otras formas de ejercer la crítica gastronómica. La antología de platillos de varios cocineros, servidos en un orden particular, acompañados de tal o cual bebida puede ser un ejercicio de crítica. La fotografía puede serlo. El performance también (acuérdense de Meat joy, 1964, de Carolee Schneemann). La curaduría de muestras gastronómicas podría serlo y tal vez algún día lo será. La cocina, por supuesto, puede ser un comentario crítico sobre la misma disciplina.
Pero, repito, consideremos que la crítica de la que estamos platicando ahorita es escrita y tradicional.
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A esa crítica se refirió Nicolás Alvarado en un texto publicado en Animal Gourmet: ‘Situación crítica’. Ahí decía que el crítico gastronómico es “una especie en extinción”, una persona “que sabe cocinar o al menos conoce las técnicas para hacerlo; que lee, y no sólo sobre cocina sino sobre otras cosas, puesto que la cocina es un texto que se produce en un contexto (cultural); que experimenta de primera mano y no se limita a conocer de oídas; que tiene no gustos sino valores culinarios (que representa una idea de mundo en que la cocina tiene un lugar); que sabe narrar con una cierta voz y desde una cierta mirada”.
El dictamen de la persona ideal del crítico no es nada nuevo. Edmund Wilson (‘The literary working Polonious’, 1935) distinguía entre una fauna de reseñistas: están los chambistas, los columnistas literarios, los que quieren escribir sobre “otra cosa” y aprovechan la reseña para hacerlo y –su ideal– el “crítico reseñista”. Éste debe estar “familiarizado, o dispuesto a familiarizarse, con la obra de cualquier escritor importante cuya obra trate”, debe ser capaz de “escribir sobre el nuevo libro de un autor a la luz de su desarrollo general”; debe poder ver al autor “en relación con la literatura nacional” y la literatura nacional “en relación con otras literaturas”. O sea, debe tener la mente abierta y ser propenso a la erudición.
Eliot ya había descrito el suyo en ‘The perfect critic’ (1920). Su crítico no es “metódico”, sino que su inteligencia “analiza rápidamente la sensación hasta el punto del principio y la definición”. (Se refiere a Aristóteles, ai nomás.) En su crítico hay un alto grado “de sensibilidad, erudición”, “a sense of fact”, un sentido de lo inmediato, lo que está en frente, un “sentido de la historia” y un “poder generalizador”. El crítico inteligente, entonces, analiza el efecto o la sensación y descubre ahí principios; no utiliza un método porque el método le cierra la visión; ve la obra en los términos de la obra misma, la comprende como única y, con su habilidad para la generalización, la articula como la encarnación de ciertos principios.
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El crítico de comida no es una especie en extinción en México. Todo lo contrario: se encuentra en gestación. Es (o será) un nuevo crítico. El texto de Nicolás Alvarado decía también que el crítico debe ser “legitimado por un medio de comunicación establecido [profesional] que avala su calidad de experto”. Yo creo que es al revés. El nuevo crítico aprovechará las grandes ventajas del medio “no establecido” –Twitter, Instagram, blogs–, entre las que están ser libre de la “recomendación” y las estrellitas; ser libre de la reseña y sus costumbres; ser libre de editores, sus prejuicios y sus pinches compromisos comerciales. Y sobre todo: ser libre de las restricciones de espacio, que ya es ilimitado.
El crítico de comida en México, tal como lo encontramos en esos medios en este momento, es una cosa inestable. Ya sabe que tiene una posibilidad riquísima a la mano –cuando Alvarado mencionó lo de la legitimación por “un medio de comunicación establecido” varios blogueros pusieron el grito en el cielo– pero apenas empiezan a explotar esa posibilidad. Los blogs padecen aún de reseñas sistemáticas: descripción de algunos platos, de preferencia un par de entradas, dos o tres fuertes, un postre, enumeración de algunos detalles de la “atmósfera” o “ambiente” del restaurante, calificación del servicio como amable/distraído/rápido/lento, repetición de algunos datos sobre el chef. Párenle de contar.
Falta el análisis, y en él descubrir cómo las partes forman el todo: cómo el picante equilibra lo grasoso o cómo el ácido entra en discusión con lo dulce. También, cómo el estilo visual subraya o contradice el perfil de sabores o cómo un plato fuerte entra en tensión con un postre. El análisis revelará recurrencias, motivos, contradicciones. Principios, patrones.
La idea crítica que sondea o indaga –que es una de las mejores formas de la generalización– no está cómoda aún en esos posts. La argumentación es rarísima y, si se da, es para resolver la menos interesante de las diferencias de opinión: si un restaurante o un menú es bueno o malo. Todavía más rara es la aparición de una tesis, ya no digamos la de las razones para creer esa tesis o la de la evidencia que sostenga esas razones. (El crítico recurre a la fotografía, instagram mediante, pero aún no la utiliza para ejemplificar sus ideas u opiniones sobre las constantes visuales de tal o cual cocinero.)
Faltan esas y otras cosas pero el limitado espacio de la reseña restaurantera en revistas y periódicos no es propicio a ellas. El nuevo crítico gastronómico, el que analice la sensación, el que lea la obra con un sentido de inmediatez y generalice sobre ella con un sentido de historia, el que eluda la recomendación y se concentre en las relaciones de las partes en el todo, el que mantenga sus tesis con razones y evidencias de cualquier tipo, ese crítico va a tener que surgir en otro lado.~