La insoportable perfección del chef

 

por Guillermo González Beristáin

 
 Falsa alta cocina, por Jacques La Merde

Falsa alta cocina, por Jacques La Merde

 

Dice la sabiduría popular que nadie es tan guapo como en su foto de perfil de Facebook ni tan feo como en la foto de su pasaporte. Me gusta pensar que ésa es una analogía perfecta para nuestras vidas –¿acaso alguien es tan feliz como lo hacen ver sus posts de Instagram?– y, por supuesto, para las de los cocineros y sus restaurantes.

Lo entiendo. Todos los seres humanos tenemos, a veces, una necesidad de mostrar una vida perfecta y envidiable, especialmente los que estamos (casi) todos los días en un restaurante, despachando platos, contando el número de cubiertos, pagando nómina, tratando con proveedores, lidiando con Hacienda o con algún “inspector” ambicioso. Qué cómodo es publicar fotos de platillos pimpeados con varios filtros, que hacen que se vean más antojables y espectaculares; qué fácil presumir que los restaurantes están llenos, que el staff es plenamente feliz, que tenemos nula rotación y que los clientes salen plenamente satisfechos. Siempre. Sin excepción.

¿Qué pasaría si compartiéramos posts de los días en los que llegó poca gente o que nos regresaron un plato que estaba mal ejecutado? Inimaginable. Tenemos una gran necesidad de demostrar éxito, aunque tengamos que decir verdades a medias. O mentiras.

Tal vez justo ahí esté el asunto: cómo definimos el éxito. Las reglas del juego para lograr un restaurante exitoso han cambiado. En muchas ocasiones, la comida bien hecha, acompañada de un servicio profesional, pasa a un segundo o tercer plano. Aunque suene a cliché, el RP a través de las redes sociales se vuelve más poderoso que el cocinero (o del restaurante), al tiempo que transmite una imagen que muy probablemente no refleja la realidad.

Esto me recuerda a esos grupos y cantantes de los noventa, producidos por Televisa y similares, completamente carentes de talento pero muy bien empaquetados para satisfacer a un mercado sediento del sabor del mes. Por otro lado, quién sabe cuántos músicos y cantantes que le han dedicado su vida entera a la música, relegados a presentarse en la parte trasera de la iglesia para la boda de alguien económicamente acomodado.

No quiero irme a los extremos y decir que todo lo que compartimos en redes está “mal”. Esas fotos que menciono y señalo también transmiten conocimiento democrática y equitativamente; acercan el trabajo del cocinero a una mayor audiencia, y crean una mejor y más sana competencia. Pero los likes, los seguidores, la aprobación de los “críticos” canaperos que rara vez pagan cuentas y las inclusiones en las listas no son el mayor reconocimiento al que se debe aspirar. En mi opinión, ese reconocimiento es lograr tener un negocio sano, con una gran vocación de servicio, respeto a la materia prima, con un equipo de trabajadores apasionados –además de muy bien remunerados– tratando, si se puede, de ser felices en el proceso.

Al final, se trata de poner nuestras energías en lo que tenemos enfrente, en la vida real. Menos Instagram, más cocina.~


Guillermo González Beristáin es chef propietario de Pangea, en Monterrey, que recientemente cambió de sede. Visítenlo. En 2017 recibió el Lifetime Achievement Award de Latin America’s 50 Best Restaurants.