Con su limoncito y su salsita

 

¿Cómo están? ¿Ya desayunaron? Problemas de índole técnica –tanto para la máquina del cuerpo como para el resto de las máquinas de la oficina– nos mantuvieron fuera de circulación casi toda la semana pasada, pero estamos de vuelta. Y venimos con una pregunta: ¿por qué hablamos como hablamos cuando hablamos de comida? En México, se habrán dado cuenta, además de querer llamar todo lo que nos comemos o bebemos con diminutivos, tendemos a humanizar de alguna manera nuestros platillos, según explora Alfonso Anaya en este ensayo, haciéndolos “dueños” de sus condimentos: con su limoncito y su salsita, decimos. “La comida se parece más a las personas que a los meros objetos –escribe Alfonso–: sus partes e ingredientes son íntimamente suyos.” Tal vez tenga razón. Léanlo y concuerden o discrepen, para que se les amplíe la curiosidad que dan estas cosas, estos pequeños azares.

El chef Guillermo González Beristáin, cuyo restaurante Pangea –probablemente el restaurante más importante de Monterrey– está cumpliendo veinte años, propone un ensayo completamente distinto esta semana. Un ranteo contra la insoportable perfección del chef. Guillermo está hasta la madre de algunas cosas (ya nos lo había dicho), entre ellas la nece(si)dad de restauranteros y chefs de pintar una imagen insostenible de sus restaurantes. “Qué cómodo es publicar fotos de platillos pimpeados con varios filtros, que hacen que se vean más antojables y espectaculares; qué fácil presumir que los restaurantes están llenos, que el staff es plenamente feliz, que tenemos nula rotación y que los clientes salen plenamente satisfechos. Siempre. Sin excepción.” Pero “¿qué pasaría –se pregunta este chef retóricamente– si compartiéramos posts de los días en los que llegó poca gente o que nos regresaron un plato que estaba mal ejecutado? Inimaginable”. Sigan leyendo, y si les queda el saco pónganselo y pórtenlo ustedes sabrán si con orgullo o sin orgullo. “Menos instagram, más cocina”, cierra Guillermo. Auch.

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Guillermo González Beristáin es una de las estrellas de la cocina norestense (seguro nos mata si sabe que le dijimos “estrella” pero correremos ese riesgo; ustedes: shhh). El comino es otra. Acá les traemos una brevísima estampa de esta especia viajera, y varias recetas para que la usen: unos cuajos al estilo de Cadereyta vía el chef Chuy Leal, del restaurante La Enramada en esa ciudad; un cabrito en salsa hecho en la brasa al aire libre; y esta novedad: un cachete de res (con labio, jóvenes) espectacular cortesía del chef Juan Carlos Santana, de La Embajada, cantinaza en Monterrey.

Por último, también la columna #Entre2Panes está de vuelta. Hoy, Yuls Suárez –que es yucateca– anota cierta chilanguización en un platillo que probó en un viaje reciente a su tierra: la torta de kibi. “Hace unos meses –dice Yuls– descubrí que Yucatán se está achilangando. Lo que encontré fue una torta de kibi (o kepe bola frito para libaneses y chilangos) relleno de queso de bola entre dos panes. Fritura metida adentro de un pan; trigo relleno de trigo. Chilanguismo casi puro.” Y bueno, sí, qué quieren, en el DF de todo hacemos torta. Es nuestra cruz.

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Hoy es lunes sin carne. Tengan un carajillo.

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