Una plática con Federico Rigoletti sobre tequila

 

Tequila Revolución

fotos por Paula Tobón

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Es probable que no exista una cocina de un chef mexicano que no tenga al menos un lazo tenue con el tequila. Pero la cocina de Federico Rigoletti, chef y propietario del restaurante Puntarena, simplemente no existiría sin el tequila. Federico pasó buena parte de su vida en Zihuatanejo. “Si yo te digo por qué me metí yo en este negocio, o por qué decidí hacerlo en base a pescados y mariscos, es por esto”, dice el chef: “porque tengo memorias muy claras e increíbles de los tiempos que pasé en Zihuatanejo, justamente en esa época de tu vida donde no tienes presiones, no tienes responsabilidades, tienes un sentimiento de libertad total… y esos momentos los sentía mucho cuando iba a las enramadas de Zihuatanejo. Pedía un pescado a la talla, unas almejas, unos camarones y evidentemente tequila y cerveza.” Puntarena trató de emular esos tiempos, esa libertad. “Yo me acuerdo de esos momentos y eso es lo que quiero recrear.” Felizmente, podemos concluir que sin tequila no hubiera habido Puntarena.

Juan Pablo Arav, de tequila Revolución, coincide con Federico en la personalidad tequilera de Puntarena. “El tequila siempre va bien con los mariscos, con entradas frescas”, dice. Y continúa: “Si me dijeras: ¿dónde quieres que el tequila se sirva y se tome? Respondería: siempre Puntarena.” Y es que el rango de la carta es amplio, como el rango de los tequilas Revolución es amplio también. “La oferta de los Puntarena –y los otros restaurantes de su grupo, sostiene Juan Pablo– resalta la experiencia de Revolución y el rango de Revolución, a su vez, acentúa la experiencia de cada platillo de Puntarena.”

El tequila es ineludiblemente bienvenido en una comida en Puntarena. “El tequila siempre ha estado ahí”, dice Federico. Imagínense el espectro desde el Revolución Blanco Orgánico, en el que resaltan los sabores más puros del agave, hasta el enorme Revolución Extra Añejo Roble Francés, añejado durante cuatro años y terminado en barricas de roble francés, un tequila para días lluviosos como estos. El primero pídanlo con sashimi de hamachi miso o un tiradito de huachinango; el último, con una potente fideúa negra. Y en medio, pueden irse con la insuperable suavidad del Revolución Reposado al lado de una buena sopa de lentejas, que en Puntarena es pura redondez; o el robusto Revolución Añejo,  que hará honores a la bandera con una milanesa cantinera (Federico la prepara con una ingente chuleta de ternera de 400 gramos); o el refinadísimo Revolución Extra Añejo Cristalino –añejado 36 meses en barricas de roble blanco–, al lado de una pasta picosa con camarón; o el Revolución Extra Añejo Roble Americano, un tequila súper catrín, que casi nació para maridarse con el crumble de manzana y helado de cardamomo de Puntarena.

El tequila, dice Federico, “químicamente se lleva muy bien con el paladar y la sazón mexicana”. Nosotros le creemos. Súmenle “lo que existe de convivencia, lo que existe de relación en torno a una mesa, al proceso de la comida en la cultura mexicana y lo que significa el tequila en esas comilonas familiares o de amigos, en las sobremesas, que exalta un poco los sentidos y vuelve todo más amistoso, más exagerado…” Entonces tendrán un matrimonio inquebrantable. “Es un poco como decía Octavio Paz –continúa Rigoletti–: el tequila exalta los sentidos y de repente estás llorando y de repente te agarras a golpes o te agarras a besos.” Eso no es necesario creérselo: cualquiera puede comprobarlo. Compruébenlo ustedes, hoy mismo, visitando Puntarena. Pidan Revolución y agárrense a besos entre todos.~

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