200 años de moda en una comida

 
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Viajemos a Nueva York del siglo XIX. Al año 1818. ¿Cómo se vivía en unos Estados Unidos que sólo habían sido independientes unas cuantas décadas? Nueva York estaba por convertirse en la ciudad más grande del país y comenzaba a recibir migrantes de toda Europa. El Plan de los Comisarios, el diseño urbanístico que empezaba a darle forma a la ciudad, llevaba siete años vigente. Es el año anterior al crecimiento exponencial de Nueva York. Los últimos metros que recorre un avión sobre la pista justo antes de despegar. Como si supiera lo que estaba por venir, Henry Sands Brooks abrió en ese año la tienda de ropa para hombres H. & D.H. Brooks & Co. bajo el lema “hacer y vender mercancía de la más fina calidad, venderla a un precio justo y tratar con gente que busca y aprecia tal mercancía."

Hoy conocemos a esa tienda simplemente como Brooks Brothers, la más antigua de retail de Estados Unidos. Durante dos siglos la marca ha conservado las mismas tradiciones y es reconocida mundialmente como un ícono americano. Y eso se debe celebrar.

Si tuvieran que hacer un festín para festejar dos siglos de Brooks Brothers, ¿qué servirían? ¿Cómo contar la historia de una marca de ropa través de la comida? La respuesta puede ser algo complicada. Eduardo García, chef de Máximo Bistrot, lo intentó y, para sorpresa de nadie, la sacó del parque. “Para el menú pensé en los hombres petroleros del siglo diecinueve. Me inspiré en estos hombres que pensaban ser los triunfadores, los que tendrían el látigo por el resto de la humanidad.”

El primer tiempo de Lalo fue un porridge, pichón y jus natural. “Este plato lo hice pensando en una avena. Que es lo que en esos días la gente comía en abundancia porque cae pesado y ayuda a trabajar durante más horas.” Los trabajadores que utilizaban la maquinaria pesada que llegó con la Revolución Industrial la necesitaban. Esta especie de risotto con avena, trigo y pichón representó esos primeros años de vida de Brooks Brothers.

En los siguientes años, cientos de miles de migrantes llegaron a Nueva York con los transatlánticos que la unían a Europa. Entre 1821 y 1855 la ciudad cuadruplicó su población. Comenzó una modernización de redes de transporte que la conectaron con el resto de Estados Unidos, con nuevos productos y modas. H. & D.H. Brooks & Co. introdujo a América los primeros trajes ready-to-wear, cambió su nombre a Brooks Brothers, trajo la corbata con fular de seda que se utilizaba en Inglaterra y la camisa con botones en el cuello. “Hice un juguito de carne con ravioles rellenos de costilla de res, ajo tostado y trufa.” Es el tiempo de nuevas mercancías como la trufa y se conocen técnicas innovadoras de hacer pasta. “Fueron años de cambios y modernización”, dice Lalo.

Damos unos pasos en la línea del tiempo y llegamos a los felices años veinte, la época de entreguerras. La economía crecía, la gente se divertía, bailaba y escuchaba jazz. Las mujeres acortaban sus faldas y, elegantes, prendían cigarros. Fue una década de diversión. La ropa tendría que ir acorde con ese estilo de vida. A Brooks Brothers llegaron la corbata Repp de colores y líneas diagonales y el Madras indio que se usó en chaquetas y pantalones.Eran tiempos coloridos. Lalo sirvió un plato de zanahoria rostizada con un puré de aguacate, otro de zanahoria con vinagre y uno último de betabel. Naranja, amarillo, verde y morado que, contrastando, dominaron el tercer tiempo.

Para terminar el chef quiso reafirmar la idea de lo que en ese tiempo era ser hombre. Sirvió un rib eye con col a dos maneras: en puré y asada. “Con este plato pensé en aquel hombre que yo siempre he querido ser”, dijo entre bromas. “Ese hombre sentado en un bar con una cervezota, un coñac y una barbota… pensando en las riquezas, en el petróleo y con un steak en frente de él.”