Hasta el tuétano del tuétano
por Guillermo González Beristáin
foto: Julian (@djjewelz) en flickr
Hay dos tipos de sabores en el mundo: los sutiles (elegantes, frágiles, delicados) y los potentes, esos que son protagónicos, golosos y a veces un poco burdos. A riesgo de volverme la persona menos popular de la cuadra, diré que el tuétano cabe en la segunda familia. Y me atreveré a decir también que es un ingrediente sobrevalorado, al que los chefs –y me incluyo– le hemos sacado demasiado jugo.
Si no me han insultado y aún siguen conmigo, me explico.
No tengo ninguna vendetta personal en contra del tuétano. Es más, celebro que un ingrediente que había caído en desgracia frente a los guardianes de la alimentación sana haya remontado; que un ingrediente que antes “la gente compraba para alimentar a sus perros” (como dice Mark Peterson) ahora sea parte del menú de cientos de restaurantes, desde Monterrey y la ciudad de México hasta Londres y Nueva York, y en todas las cocinas en que se profesa una cultura “nose to tail”. Lo mismo se puede ordenar tuétano en un comedor del mercado de Juárez, que en el restaurante de Éric Ripert. Al final del día, la médula de los huesos ha estado en las cocinas más tiempo que yo. Mi asunto no es con su sabor mineral, ni con su consistencia cartilaginosa, mucho menos con su alto contenido calórico. Larga vida ha tenido y tendrá el tuétano.
Y es ahí donde está el asunto. El tuétano se ha convertido en uno de los ingredientes que usamos para desarrollar los platos que no tienen pierde de nuestros menús, convirtiéndose en un recurso fácil, en un comodín para cocineros flojos: basta prepararlo horneado, darle una presentación fotogénica, ponerle un poco de sal, si acaso un toque regional y acompañarlo con pan o una buena tortilla. Listo.
¿A alguien le han regresado un plato de tuétano? No lo creo. ¿Han recibido una mala reseña por un plato de tuétano? Tampoco lo creo. Pero si cada vez hay más restaurantes, y si en todos esos restaurantes están sirviendo al menos un plato de tuétano, ¿no estamos cayendo en un círculo de conformidad?
Y en este círculo no vive solamente el tuétano. El pork belly, por ejemplo, también es parte de esta tendencia, igual que la yema de huevo. En lo personal, estoy harto de ver yemas, yemas y más yemas en Instagram –aplastadas por un pan o pinchadas por un tenedor mientras el líquido amarillo escurre en cámara lenta. Cuando usamos ingredientes altamente calóricos como tuétano o foie gras en un plato, es algo así como querer deslumbrar a una mujer con un anillo de diamantes en la primera cita, o conquistarla rápidamente con música de Bruno Mars en lugar de hacer la chamba con una caballerosidad similar a la música de Johnny Cash.
Sería mucho más interesante ponernos el reto de ser más creativos y poner de moda a verduras que suelen quedar relegadas en el menú, como berenjenas, nabos, chilacayotes o rábanos. Si se rostizan con una buena técnica (además de paciencia y creatividad), no están muy lejos de ser bocados memorables. Insisto, el problema no es el tuétano (ni la yema de huevo, ni el pork belly, ni la siguiente tendencia que venga en la fila); el problema es creer que un plato que le gusta a todos es lo mejor que puede salir de nuestra cocina.~
Guillermo González Beristáin es chef propietario de Pangea, en Monterrey, que recientemente cambió de sede. Visítenlo. En 2017 recibió el Lifetime Achievement Award de Latin America’s 50 Best Restaurants.