Elogio de la papa

 

“No hay elogio suficiente para la papa –dice Isabel Zapata en su introducción a Papa, padrísimo poema de Jane Kenyon–, creadora de civilizaciones.” Es cierto. La papa es nutrición, obviamente, pero también es salvación, resistencia. La papa no se quiebra. Antecedió a los seres humanos, que pudieron domesticarla hace diez mil años, y sin duda alguna los sobrevivirá. La papa es esperanza de vida; si nos queda la papa, que no nos quede nada más.

 

Más allá de eso, la papa es puro placer. Consideren estas papas a la francesa, tal vez la única versión que necesiten aprenderse. (El libro del que la adaptamos se titula Les pommes frites: Dix façons de les préparer, así que pueden intentar otras nueve si se lo encuentran por ahí.) Oigan, hablando de papas a la francesa: ¿cátsup, mostaza o mayonesa? Dénselas con las tres, nadie puede decirles nada. (Un truquito: pongan cátsup Heinz en un recipiente y sazónenla con salsa Tabasco. Y a dipear. Se van a acordar de nosotros.) Más de papas a la francesa: la propuesta de Eloïse, restaurante en San Ángel, DF, es una locura: traen huevos muy tiernos, trocitos de jamón ibérico, queso Grana Padano y trufa negra rallada en la mesa hasta que el comensal quiera. “Una bomba de sabor y textura”, dice María Álvarez en su reseña de ese lugar.

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La papa es puro placer, repetimos. ¿Cómo se puede mejorar un inmejorable club sándwich, una de las cimas más altas de la cocina gringa? Pónganle papas fritas adentro. ¿Cuál es el pilar, junto a la torta de jamón, de la lonchería chilango michoacana? La quesadilla de papa. (Sin queso, claro.) ¿Cuál es una de las personas de la Santísima Trinidad del taco de canasta? El taco de papa. (Las otras dos: el taco de frijol y el taco de chicharrón.) La papa es una vindicación de las cosas buenas.

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Tenemos otras novedades. La más notable es un ensayo del chef Hugo Durán, a quien tal vez recuerden del proyecto Pichón y quien se ha convertido en un cocinero itinerante. En él explora el lugar en que se entrecruzan la práctica de la recolección, el ejercicio inevitable de la modernidad y el orgulloso bagaje de la tradición. Dense un ratito para leerlo. En #HojaSana hay un par de recetas nuevas: una ensalada de alcachofa y farro tostado –si no suelen tostar su farro han vivido en el error– y una pasta que no olvidarán fácilmente: rigatoni con berenjena alla Norma. Ésa es como de abuelita. Pero de abuelita italiana de las que cocinan bien, no de las otras, las malas abuelitas.

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Pero antes: una torre de chicharrón.