Recolección: modernidad y tradición

por Hugo Durán; fotografía: Mónica Rodriguez

I

En cocina es frecuente dividir lo tradicional de lo moderno, pensando en lo tradicional como antiguo y en lo moderno como novedoso. Es frecuente también la idea de que lo moderno es el resultado del progreso de la cultura occidental y que la tradición se aplica a un tipo de gastronomía que permanece inmune al cambio.

Si consideramos que la alimentación es una expresión cultural, podemos aplicar el concepto de tradición intelectual al ámbito gastronómico. Una tradición intelectual, dice la antropóloga Catharine Good Eshelman, “es un amplio y diverso cuerpo de conocimiento y de pensamiento sistemático, acumulado, modificado y transmitido a través del tiempo; necesariamente tiene coherencia y lógica internas que puede acomodar una diversidad de perspectivas, y por lo mismo no es homogéneo ni normativo”. En un contexto como el mexicano, “con estructuras de poder desigual, y con grupos imponiendo sus instituciones y valores sobre otros; existe la práctica de etiquetar a aquellos otros sistemas de pensamiento como folclor o mantenerlos relegados como curiosidades exóticas”.

Hongos oreja de ratón, Axtla, San Luis Potosí

Soy cocinero. El soporte estructural de mi trabajo es el sentido del gusto y la serie de estímulos que experimentamos cuando comemos. Además de saber manejar técnicamente los alimentos, debo tener presente la información que reconozco culturalmente: la paleta de sabores que me influyen en la actualidad, sus contextos naturales e históricos, sus mecanismos: sus tradiciones. Algunas de estas tradiciones están impresas mi memoria personal y coinciden con rasgos de memorias de grupos cercanos: son parte de mi vida. Otras tradiciones debo irlas descubriendo ya que forman parte de tradiciones tan antiguas que preceden a mi lapso de vida y aun a la de mis padres o abuelos. Así descubro redes que conectan lo general con lo particular y lo antiguo con lo moderno y que moldean formas de aprehender el mundo y transmitirlo en platos de comida.

Todos los alimentos que conocemos algún día fueron salvajes y obtenidos mediante la recolección o la caza y la pesca. Llegué a las especies silvestres porque mi familia materna proviene del Valle del Mezquital en Hidalgo, que es una zona de tradición hñähñu u otomí, milenariamente recolectora. Siempre estuve en contacto con comida, remedios y saberes provenientes del monte. Siempre he sentido fascinación por las cosas que expresan sabores intensos, olores y aspectos no pocas veces etiquetados como exóticos.

Las criaturas que habitamos el mundo estamos diseñados para convivir con millones de seres de otras especies con quienes necesariamente interactuamos para sobrevivir. Los frutos comestibles están diseñados para atraer y complacer el gusto de los animales a través de complejas moléculas que inciden en nuestros receptores. Las plantas se expresan a través de las moléculas; la receta de cada fruta es un código con cientos de intrincadas fórmulas químicas que percibe nuestro sentido del gusto. Los sabores que los frutos desarrollaron funcionan haciendo que algunos animales le ayuden a la planta como mensajeros cuando esta necesita reproducirse. Así todos los reinos – vegetal, animal y fungi– se benefician en una red de colaboración. Como dice Harold Maghee: Cocinar es un intento de crear con el ingenio humano lo que las plantas han estado haciendo durante millones de años.

II

Al rastrear las rutas de los ingredientes obtenidos mediante la recolección, he encontrado pistas en algunos de los pocos lugares con especies silvestres a la mano de los que vivimos en las grandes ciudades: los puestos de algunos mercados. Estos productos no se encuentran con los vendedores de alimentos sino con quienes venden hierbas medicinales.

Soyu y quelite de monte, Axtla, San Luis Potosí

Un ejemplo es la famosa hierba santa (Piper auritum). ¿Por qué se le apoda santa? Algunos cuentan que la Virgen María colgó a secar los pañales del niño Jesús en un arbusto de esta planta. Esta asociación no resulta descabellada si se toma en cuenta que en muchos relatos y literatura indígenas es un remedio común contra afecciones femeninas como inflamaciones, infecciones de matriz, para aliviar el malestar del parto y para estimular la producción de leche materna. En el caso de las hierbas aprovechamos sus componentes de manera diferente ya que su intención no es –como en el caso de las frutas– atraer seres que le ayuden a tener éxito en la reproducción, sino realizar la fotosíntesis y hacer que los nutrientes y el agua que absorbió de la tierra y la lluvia lleguen a cada parte de la planta. Algunas veces incluso desarrollan sustancias tóxicas, duras corazas o espinas para protegerse de animales herbívoros. La receta de cada hierba –su manera de lograr su sabor u aroma o aportar la sustancia activa de un remedio o una toxina– contiene moléculas menos largas y exuberantes pero no menos complejas que las de los frutos. Su uso, clasificación y manejo requieren de un conocimiento profundo. Otra infinidad de diferentes historias químicas ocurren cuando lo que comemos son flores, semillas o raíces o cortezas.

Alimentos, remedios, estimulantes y venenos han estado relacionados a lo largo de la historia. No es casualidad que los cocineros y los médicos registremos nuestros respectivos métodos para restaurar el cuerpo a través de recetas. Hubo incluso un tiempo en la historia, antes que la ciencia mereciera ese nombre, en que la cocina, la medicina y el estudio del mundo sobrenatural estuvieron conectados íntimamente. El chamanismo es un remanente de formas milenarias de tratar la relación entre el cuerpo humano y la naturaleza. México cuenta con una gran diversidad de practicantes de estos saberes vivos cuyo origen antecede a la agricultura y el sedentarismo y son además los recolectores de sus plantas sagradas.

Graniceros ñathö-otomíes, San Francisco Xochicuautla, Estado de México

En la cosmovisión de los pueblos de tradición intelectual mesoamericana, el cuerpo humano es parte del mundo natural y éste a su vez está ordenado por el calendario agrícola. Este calendario es la base de la vida social de las comunidades: de sus fiestas y sus ritos. Este sistema holístico de pensamiento mediante el cual el hombre se explica su posición frente al cosmos está necesariamente vinculado a su subsistencia: principalmente al cultivo del maíz de temporal. El maíz, el frijol, la calabaza, el amaranto, el tomate y el chile constituyen una dieta básica pero completa y hacen eco a esta cosmovisión en tanto que la milpa, como técnica de cultivo desarrollada por las sociedades mesoamericanas, hace funcionar cada planta armónicamente dentro de un sistema universal. Este sistema que imita exitosamente la diversidad prevaleciente en la naturaleza constituye uno de los mayores logros tecnológicos y culturales del mundo y fue la base de las complejas sociedades del México antiguo.

III

En la actualidad existen muchos alimentos cuyo origen es la recolección. En las zonas áridas del septentrión mesoamericano la recolección de cactáceas fue fundamental para la permanencia de las sociedades que las habitaban y como sustento de los grupos nómadas provenientes del norte en su paso hacia la cuenca de México. Su protagonismo y vigencia dan cuenta de su importancia y arraigo en la dieta contemporánea. Tal es el caso del icónico nopal (Género Opuntia). Junto con el maguey, la variedad de nopales y sus frutos (tunas, xoconostles) son especies entre dos mundos: el de los cazadores recolectores y el de los pueblos sedentarios. De este grupo de plantas se han registrado 93 especies silvestres –62 de ellas, endémicas de México–; la mayoría tienen propiedades que trascienden lo alimentario y son usadas como medicina. Sus incontables beneficios se deben a que en condiciones de estrés los entes del mundo vegetal expresan mejor su lenguaje, pues deben obtener la mayor cantidad de nutrientes posible del suelo para adaptarse a la vida en condiciones adversas.

Los nopales están omnipresentes en el paisaje que nutre el imaginario colectivo. Protagonizan los relatos del mito fundacional de Tenochtitlán, ahora Ciudad de México, en el que la transacción política y el modelo cósmico se fundieron en el milagro, y la representación quedó plasmada en el nombre de la ciudad y en su emblema religioso. Hoy tal emblema es el escudo nacional. El alimento no solo da sustento material al hombre: también sustento cultural e identidad.

Quienes aún viven de la recolección, la caza o la pesca deben adaptarse a vivir en condiciones adversas ya que el mundo se mueve a gran velocidad y muchas veces es difícil asimilar lo nuevo para integrarlo coherentemente a nuestras tradiciones. Especialmente cuando lo nuevo es una avalancha de valores impuestos desde las esferas del poder y los paradigmas mercantiles. Como cocineros, los que tenemos la suerte de estar cerca de estos seres humanos y de aprender de ellos encontramos herramientas para dar sentido a la comida en un mundo donde los alimentos circulan como mercancías anónimas sin importar las personas ni los contextos en que fueron producidos y el dinero es la medida universal de valor. Transformar el paisaje en comida deliciosa es nuestra arma. No es poca cosa.

Quiero cerrar con una cita del historiador Alfredo López Austin. La tradición debe defenderse en cuanto a sistema coherente formado a lo largo de los siglos; pero es un sistema cambiante, adaptable. Lo que hay que defender es la complejísima red de coherencias que sistematiza la tradición. Esta debe permanecer como enlace entre un pasado sustentante, un presente cargado de nuevas necesidades y retos y un futuro que a pesar de ser incierto, debe conservar su naturaleza de proyecto de vida. La tradición debe emerger, en suma, como la conciencia que nos permite ser dueños de nuestro propio destino. Y es una conciencia de carácter eminentemente social.~