Sobre el frijol refrito

 

por María Elizondo; foto: Ana Lorenzana

 
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El pobre frijol refrito tiene que ser el plato más maltratado de México. Si tan sólo por representación, pues aparece en casi todos los platos que se sirven, no importa en qué parte del país se esté. No importa lo que uno coma tampoco: chilaquil de cualquier color, guiso de cualquier tipo, taco de cualquier relleno –al carbón, mañanero–: ahí está el humilde frijol refrito.  

Me trae a esta trascendente reflexión el aguado montón de frijoles “refritos” que tengo enfrente, al lado de unos chilaquiles verdes, y en el estado más deplorable en el que unos frijoles puedan estar. De hecho, decirle refrito a este montón es querer extender el significado de la fritura y del mismísimo prefijo re-. Es como si nada importara por la sola razón de que el frijol refrito va de acompañante: se le avienta ahí en el plato como por inercia, como por flojera –sin reflexionar en si están presentables o no, ni la razón por la que los pusieron ahí.

Por lo pronto diré que los frijoles refritos importan. Y en los chilaquiles importan muchísimo: si los chilaquiles están buenos, la cremosidad del frijol es el balance perfecto con el crujir del totopo; si están malos, sobre todo si la salsa verde está ácida –como muchas veces está–, entra el frijol a redondear. O debería entrar. También diré que a unos frijoles como éstos, que se encuentran en este patético estado, no resta más que esperar que les pongan queso –de preferencia ‘bueno’, es decir con sabor, porque a veces ni eso– para ver si con éste logran resucitar. (No fue el caso.)

¿Cómo fue que llevamos a los frijoles refritos a estos pérfidos niveles?  

Alguien podría argumentar que los frijoles ya no son como los de antes porque la gente está preocupada por no engordar, por la cantidad o tipo de grasas que consume. Una razón altamente improbable si reflexiona uno en lo siguiente: si la preocupación es engordar, ¿qué diantres están haciendo el asado de puerco o los tacos de chicharrón al lado de esos frijoles? O en este caso, como veníamos de decir, ¿los chilaquiles?

Ahora, el frijol refrito tradicionalmente va frito en manteca de puerco, pero a estas alturas califica también como refrito si se fríe en otro tipo de grasa, como un aceite ligero. Dicho lo cual: frijol molido en licuadora o machacado con machacador y pasado por una sartén sin grasa (o calentado en el horno de microondas) no hace frijol refrito; hace frijol molido caliente o frijol machacado caliente, respectivamente.

Estaría muy bien que quien los sirve se abstuviera de llamarles refritos y comenzara a llamarles por lo que son, y no tratar de dignificarlos por apelativo. Si nombre no hace persona, tampoco hace frijol.

Sucede además que el frijol molido o machacado y sin grasa no se queda en eso. Muchos son llevados a niveles de aberración superiores. El más grave: la dilución. Son frijoles que se escurren por todos lados, casi como una sopa, como estos que tengo enfrente.

Tampoco es que ande por la vida pidiendo los frijoles de mis sueños. Nada más unos frijoles propiamente refritos, que se sostengan por sí mismos. Esos frijoles no necesitan un plato con borde que los contenga. Esos frijoles, una vez cocidos y molidos, fueron puestos en una sartén bien engrasada, esperando a que, poco a poco, las burbujas del hervor se convirtieran en volcancitos cada vez más difíciles de romper por el mismo vapor. Y fueron dejados después a que el sonido del vapor pasara a ser el del contacto de la grasa con el frijol, el cual para ahora estaría ya más deshidratado.

Y a que formaran una especie de costrita no uniforme, como la orilla chueca de un mapa –algunos dicen que esto es que los frijoles se pongan “chinitos”–, y a que esta costrita poco a poco se extendiera por toda la superficie del frijol. Y a que esta fritura resultara en una especie de pasta que, con el movimiento de la sartén, se lograra envolver sobre sí misma, sin pegarse, y así eventualmente deslizarse de la sartén hacia el platón, como una almohadita brillosa. Y después a que fueran cubiertos de queso fresco o de uno que se derrita. Y, finalmente, a que fueran cubiertos también de la cantidad apropiada de totopos (a menos de que vengan al lado de un ya de por sí totoposo chilaquil).

Volvamos a la dilución. Concedamos algo: a veces hay que hacer que una porción rinda cuatro, y no queda otra más que echarle agua a los frijoles. Ésta sería la única razón por la cual se justificaría la degradación de los frijoles a estos niveles. Pero sucede que muchas veces el frijol queda rebajado a estos estados casi líquidos sin que haya justificación económica para hacerlo. (Como el mollete que me daban en la cafetería del colegio cuando niña, con una capa tan fina de frijol que se alcanzaba a ver el pan abajo.)

Ahora, acerca de la insipidez, ¡cuánto frijol desabrido se sirve en este país! Es cierto que frijol molido o machacado, aguado o morado no hacen, necesariamente, frijol desabrido, pero sucede que muchas veces también es insípido. Es una ofensa más, una negligencia extra, como si quien los prepara pensara: Ya pa qué. Como si por estar destinado a la mediocridad en un sentido, el pobre frijol estuviera destinado a la mediocridad en todos los demás también.

Ah. Y luego además los mandan fríos, como este charco de frijoles dizque refritos que tengo enfrente, y eso sí para que vean ya es deshonra nacional.~


Frijoles refritos: una receta honrosa

Tomamos esta receta de El arte de la cocina mexicana de Diana Kennedy (Editorial Diana, 1994). Kennedy dice ahí que, “naturalmente, entre más manteca se use, más sabrosos son”. Así que ya saben.

La receta es para 2 1/3 de taza, aproximadamente

INGREDIENTES
6 cucharadas manteca
1 cucharada cebolla finamente picada
3 tazas frijoles cocidos con su caldo

Calienten la manteca en una sartén gruesa de 25 centímetros de diámetro. Agreguen la cebolla, acitrónenla 1 minuto. A fuego alto, agreguen los frijoles con su caldo y váyanlos machacando con un machacador para frijoles o papas, de preferencia de madera. Continúen friéndolos, raspando los lados y el fondo de la sartén para evitar que se peguen, hasta que la mezcla se convierta en una pasta espesa y puedan ver el fondo de la sartén mientras los revuelven.~