El fantasma del gusto

 

 

La nariz y la lengua libran una batalla: la batalla por el gusto. Sin la lengua no tendríamos las particularidades de lo salado o lo ácido, de lo dulce o lo amargo, del umami. Tal vez tampoco de lo picante o lo grasoso. La lengua es el alma de las texturas, también: lo que imaginamos como sedoso o lo que imaginamos como “con cuerpo” cuando probamos un vino. Sin la nariz (sin el olfato, mejor dicho) nos faltaría el detalle infinito de los alimentos. El sabor tacos al pastor, el sabor cebolla tatemada en un comal, el sabor flan casero. La nariz es el máximo surtidor de finezas. El gusto es a la vez volátil y palpable.

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En la más reciente de sus #EspeciasMenores, el ensayista Pablo Duarte explora el fantasma del gusto. Lo encuentra en una calle de la ciudad, un día cualquiera, caminando con otros oficinistas, en la forma de una pequeña y precisa nube pasajera olorosa a cebolla frita, “tal vez salteada, en un sartén ya muy aplaudido”. Lean su texto aquí. (Y de paso lamentemos juntos la desventura de quienes padecen anosmia, es decir la enfermedad o el timo divino de no tener olfato.)

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El gusto es cultura y experimentación, historia y casualidad. Por supuesto, toda HojaSanta es, de alguna forma, una aproximación al gusto. Pero también nos hemos querido acercar al asunto de maneras más específicas. El gusto es un sentido racional, escribe Christopher Koetke, y pasa a enunciar la suma en que lo experimentamos: la vista, el oído, el tacto, el olfato, el gusto, la individualidad misma. El gusto es memoria y asociaciones. John Prescott pone la comida en contexto. El gusto no es el mismo aquí y en China. El contexto nos condiciona y lo que a John le parece repugnante –digamos, tiburón podrido– otros encontrarán sabrosísimo. (Acá en la oficina se nos acaba de antojar un poco de tiburón podrido. Es fermentación, cosa viva. ¿Qué tan malo puede estar?) David Pizarro se cuestiona las extrañas políticas del asco, una especie de detector de venenos que los sapiens llevamos integrado a la conciencia. Issa Plancarte examina por su parte el llamado “quinto sabor”: umami, esa cosa que nos pega en el alma cuando probamos un dashi o cuando estamos en las cercanías de un ramen o cuando entramos a una casa y alguien está asando una hamburguesa. (Hablando de: no se pierdan la columna de Eduardo Nakatani, #BombasdeUmami. Lo son, casi literalmente.)

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