Jugo madre, dos tamales y un banquete

 
 
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Buenos días. ¿Qué tal se puso el fin? ¿Bien? ¿Necesitan algo fresco? Acá en la oficina creemos que estamos cerca de un descubrimiento genial. (Seguro ya ha sido descubierto como por cuarenta mil personas pero nos negamos a googlear.) Hagan esto:

Rebanen algunos pepinos persas frescos; colóquenlos en un colador y el colador en un tazón. Échenles un montón de sal, muévanlos para que se cubran bien. Déjenlos una media hora. Retiren el colador y laven los pepinos. Por el amor de su santa madre no tiren la agüita verde claro con algo de sal que está en el tazón: ella es el principio de este “descubrimiento”. Sequen bien los pepinos con un trapo limpio. Devuélvanlos al tazón donde está el agua. Sazónenlos con mucho jugo de limón, el más fresco que encuentren (eso es vital; también es vital que no se les vayan semillas), bastante sal y Tajín. Coman. Ahora: pasen el líquido que está en el tazón a un frasquito, tápenlo y métanlo al refri luego luego. Mañana, compren mango, pártanlo en trozos y pónganlo en un colador dentro de un tazón; cúbranlo con sal, repósenlo, retírenlo, límpienle la sal, cuidando de no perder el “agua de mango” que se queda en el fondo. Devuélvanlo al tazón. Mójenlo con el líquido que guardaron ayer. Sazonen con mucho jugo de limón, sal, Tajín (en ese orden). Coman. Repitan al día siguiente con cualquier fruta firme que se les ocurra, no cítrica. Guarden el líquido. Ese líquido, ese jugo madre, es una maravilla. El nuestro ya lleva una semana y media alimentándose de frutas varias, y cada día sabe más rico. Ya que no tiene fermentación, es seguro que se va a echar a perder un día de éstos. Pero, por lo pronto, es una de las cosas más bonitas que han pasado en esta cocina. Inténtelo. El que se enferme primero le avisa a su compañero.

Ahora sí, ¿en qué estábamos? Ah: cosas bonitas. Tamal de rabo de res. No podrán decir que, desde el nombre, ése no es un gran tamal. Lo mejor es que es obra de Fernando Hernández, del restaurante Moyuelo en Puebla, lo cual es una garantía doble: que va a estar extremadamente sabroso y que sin duda será dramático a la vista. Y sí. Compruébenlo, prepárenlo. Este otro tamal, mucho más tradicional, también es bello: trae coco y pasas de las güeritas. Acérquese y pídalos.

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Hay un pueblo en el Estado de México. Su nombre es Mavoro, municipio de Jocotitlán. No llega a tener tres mil habitantes. Una de esas habitantas es doña Inés Cruz, cocinera extraordinaria. Claudio Castro la visitó y se echó el banquete de su vida. ¿Qué hubo en ese banquete sensacional, preparado en una cocina minúscula? Hubo sopesitos y salsa verde, hubo tortillas con huevo estrellado, hubo un mole verde atávico, como hecho hace cuatrocientos años, cuando México era un adolescente y se miraba al espejo y le preguntaba a su reflejo ¿Tú quién eres? Pasen a ver el fotoensayo de Claudio. Tantas cosas tan bonitas en el mundo, ¿no? Tal vez los haga llorar un poco pero, hey, es lunes y es mejor sacarse esas lagrimillas de una vez y no ya pegándole al viernes, que es pura fiesta.

Hablando de fiesta: un tom collins. Y las recomendaciones de siempre. Súmense a nuestras redes, si ése es el tenor de la semana. Estamos en facebook, twitter e instagram. ¿Recuerdan nuestro (literal) último número impreso, Maneras de despedirse? Quedó bonito y sigue a la venta. Háganse de uno aquí. Si quieren dejar de recibir este newsletter, pásenle por acá. Si no, nos vemos el próximo lunes. Vamos a traerles mentadas y rants, así que vénganse con la espada desenvainada.

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