Huevos

 
 Ted Cavanaugh

Ted Cavanaugh

Hablar de huevos es hablar de aquello que los humanos tenemos en común. Todos, de una forma u otra, comemos huevos. Los bebemos en licuados y en cocteles, los hacemos al vapor, los freímos, los quebramos sobre arroz o sobre pasta (que ya trae huevo) o sobre chilaquiles, los pochamos, los hervimos, los cuajamos, los batimos para hacer un rebozo. Los emulsionamos en alioli y en mayonesa. Los horneamos para hacer postres como los proverbiales macarons franceses. En este momento, cientos de millones de personas están comiendo huevos. Probablemente miles de millones. En el huevo el ser humano podría encontrar la manera de encontrarse en el otro. Las tartas de huevo del dim sum están también en Portugal, en Hong Kong y en Macau. Los huevos duros se remojan en té en China y en Taiwán y en Irán también (con pieles de cebolla); en salmuera en bares y pubs de Estados Unidos y Corea del Sur. En Medio Oriente se pochan en una salsa de jitomates muy especiada, y el plato se llama shakshuka; en regiones de Italia los hacen así también (huevos en purgatorio) y en México también. Las fronteras entre países son mucho menos reales que el puente que el huevo ha trazado por el mundo. 

Dominar el arte de preparar huevos equivale a dominar la historia de la cocina, salvo que dominar el arte de preparar huevos tomaría más de una vida. Pero por algo se empieza. Por ejemplo, por el huevo revuelto. Alguien podría decirles que hacer huevos revueltos es la cosa más fácil del mundo, y tal vez tendría razón. Pero también es razonable decir, junto con Michael Ruhlman en esta receta/ensayo, que los huevos revueltos perfectos son un trabajo de amor, de maestría y de paciencia. Huevos, mantequilla y sal: no necesitan nada más, y lo tienen todo. Pero ¡esperen! Daniel Patterson, maestro de maestros, diría que no, que lo que necesitan es tan sólo huevos y sal para hacer unos huevos revueltos perfectos: aéreos, esponjositos, siempre a punto de emprender el vuelo. Vayan a HojaSana –nuestra hija la más morrita– a comprobarlo

¿Han oído del “huevo perfecto”? Es un huevo pochado en su cascarón largamente a 63o que se sirve en restaurantes –sobre arroz en Quintonil, por ejemplo, sobre cachete de puerco en Merotoro o sobre una infladita en Pujol–. Se necesitaron siglos de industria humana y la llegada del termocirculador para arribar a este huevo perfecto, pero ustedes pueden aprovechar esa infraestructura intelectual para hacer huevos (casi) perfectos en casa, sin otra herramienta que un termómetro digital. De veras. Una vez que tengan la técnica pueden usarla en estos pimientos tunecinos con huevos en su punto, verdadero canto de amor al #YolkPorn.

Ahora que si quieren llegar a dominar el huevo pochado fuera del cascarón, harían bien en acercarse a dos maestres de la técnica: Julia Child y Jacques Pépin. Este par, a través de la astucia y la prestidigitación, nos enseña que hay más de una manera de pochar un huevo, y que todas siempre son bienvenidas porque en este caso sí: el fin justifica los medios

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Ya mencionamos al restaurante Merotoro, del chef Jair Téllez, otro ninja de lo oval. Bueno, pues le pedimos a él que nos diera algunas consideraciones sobre el huevo, y nos incluyó por ahí recetitas de dos o tres renglones. Léanlo. Jair insiste en que debemos comer huevo a todo lo largo del día (y nosotros así de: x2!) en lugar de sólo en el desayuno. Claro. Por supuesto. Pero se han preguntado ¿por qué desayunamos huevos? Sascha Bos trata de responder esa pregunta en este ensayo, a la par de una pregunta todavía más esencial: ¿por qué desayunamos? 

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Pero antes: huevos crudos. Aquí y aquí y aquí.~