De lo crudo a lo curado

 

Estamos en los últimos días del año. Días de no guardarse; tiempo de cosechar lo plantado y celebrarlo. Sucede que salimos casi a diario y bebemos y alargamos los días hasta que se hacen noche y madrugada y casi días otra vez. Luego abrimos los ojos. La cabeza pesa como un yunque o la presionan a los lados unas invisibles manos de fierro. Hay una sed tremenda, viscosa o arenosa según lo que hayamos ingerido anoche. Esta es la violenta poesía de la cruda. Ustedes también la habrán leído: sus versos sudorosos, sus rimas que exigen la desintoxicación y el perdón, sus sinalefas de manos temblorosas, su frente perlada, reluciente. Hay toda una alimentación alrededor de la cruda, y vamos a explorarla esta semana.

Cada quien tendrá sus curas. El bravucón chef inglés Gordon Ramsey gusta de un platón de kedgeree, que se hace con pescado ahumado, arroz hervido, huevo y mantequilla; el trotamundos Anthony Bourdain proponía “la trilogía de la opulencia: un porro, una cocacola y un pollo kung pao”; David Chang, previsiblemente, habla de ramen, “porque es alto en sodio, y sodio es lo que el cuerpo necesita después de una larga noche en las profundidades del alcohol”. Los grandes caldos son siempre bienvenidos. El chef angelino diagonal coreano Roy Choi propone un ramen instantáneo para contravenir la cruda y el cansancio, que se parecen tanto. Háganselo, si tienen 5 minutos o menos de tiempo. Existe todo un subgénero de cocina que mejora de alguna forma el ramen instantáneo. Son los ramen hacks. Nosotros hemos publicado varios; por ejemplo, el ramen carnitas que debería ser más famoso y un ramen instantáneo no-instantáneo. El mismo Bourdain tiene una receta que se apropia de los fideos del ramen instantáneo y los suma a una gloriosa mezcolanza de spam, salchichas, kimchi y casi cualquier otra cosa con potencial sanador. El plato se llama buddae jiggae y se hace también en (relativamente) pocos minutos. Los cuajitos típicos de la cocina norestense son otro plato caldoso que puede sumarse a la gran lista mundial de primeros auxilios anticrudas.

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Por supuesto, lo caldoso no es cualidad sine qua non de la curación. Los chilaquiles son probablemente la gran referencia chilanga, sobre todo cuando pican sabroso como en este sorprendente ejemplo de chilaquiles de tres chiles, servidos con setas para darles una pátina extra de salud. Agréguenles un huevo para subirlos al siguiente nivel. (Ya entrados en sencillas curaciones con huevo: tengan esta bomba de umami.) El taco de guisado viene a la mente de inmediato. Para algunos, tacos específicos de guisado como el de rajas o el de salchicha enchipotlada. El taco de canasta, en cambio, no es inmediatamente asimilable a la cruda, pero métanlo en un bolillo y llénenlo de chiles en escabeche y ya verán cómo se convierten a su culto.

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Una vez curados del espanto de esa cruda, paseen por nuestro sitio. Es lindo y tiene de todo, con cosas nuevas cada semana. Entre nuestras #Coautorías –las que hacemos con nuestros patrocinadores–, dos aproximaciones al curioso aunque común acto de regalar. Primero, ¿qué dice de nosotros el regalo que damos? Segundo, ¿qué es un gran regalo? Súmense a nuestras redes. Como ya se imaginarán, estamos en facebook, twitter e instagram. Bienvenidxs todxs, crudxs o curadxs. Si recibieron por error este newsletter, vayan acá. Si no, aquí estaremos el próximo lunes.

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