Un modesto rey en la cocina

 

Mételo al refri

por Begoña Sieiro; fotos: Mark Menjívar

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Podríamos comparar el refrigerador con alguna parte crucial de nuestro cuerpo: no nos percatamos de que existe ni de las funciones que hace hasta que se descompone. Este electrodoméstico fue un invento tan importante para la vida moderna como el internet. Múltiples veces nos hemos preguntado cómo le hacíamos sin Google (así, en general, porque es difícil recordar la vida antes de que existiera este buscador que nos soluciona la vida), pero, ¿cuántas veces nos hemos preguntado cómo funcionábamos antes de que hubiera refrigeradores y congeladores? Estos habitantes que reinan en las cocinas también nos han solucionado la vida. A pesar de que su indispensabilidad es tal y tan poco aplaudida, éste es un tributo al refri: esa monumental e incondicional caja fría que representa la vida moderna y la globalización a través de su variado contenido.

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¿Pueden imaginar un supermercado sin el pasillo de los congelados, sin los enfriadores abiertos para la carne, el pollo y los lácteos, y sin los refrigeradores llenos de bebidas refrescantes? Y, al llegar a casa, ¿pueden concebir el espacio de la cocina sin un lugar para el refri? A este aparato –siempre presente, siempre ahí para nosotros– le damos muy poco crédito. A pesar de que es el único que, en vez de calentar, enfría. Recorramos la cocina: estufa, microondas, cafetera, plancha, tostador, hornito, hornote… Y refrigerador. Además de que funciona solo; solito enfría, solito congela, solito preserva todo. No hay que saber usarlo, programarlo, recargarlo… Las instrucciones son: 1. Conecte a la corriente eléctrica. 2. Empiece a usarse. Así de simple.

Por eso, siempre tendrá un lugar central. Incluso cuando hayan pasado años desde que adquirimos ese gigante de dos puertas y éste haya empezado a envejecer, a sufrir incontinencia y tirar un poco de agua, a chuparse toda la energía eléctrica de la casa, o cuando ya tenga un ruidito (que, aunque todos nos hayamos acostumbrado a él, es algo molesto) y tengamos que sustituirlo, siempre buscaremos uno nuevo y que quepa perfecto en ese espacio destinado para él… Porque el refri es el rey de la cocina.

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Tom Jackson está de acuerdo con esta premisa: «se gana su lugar no sólo por cómo ha cambiado el pasado y forjado el presente, sino también por la forma en que definirá el futuro». El autor de Chilled, How Refrigeration Changed the World and Might Do So Again, un análisis sobre la historia de la creación del frío artificial, considera la refrigeración como «el logro más grande de la humanidad». Y no es para menos, siendo que tiene dos funciones cruciales para la vida moderna: enfriar/congelar un espacio y detener el proceso de descomposición.

«La búsqueda científica por la temperatura más baja posible ha definido no sólo nuestra dieta, sino nuestra vida diaria»; refrigeradores, congeladores, aparatos de aire acondicionado, laboratorios de experimentación, dispositivos médicos de alta tecnología… En fin, el frío creado por el hombre, el invierno artificial o la criósfera artificial –como lo bautiza la escritora e investigadora del frío artificial Nicola Twilley–, ha hecho posibles todo tipo de realidades, y la mayoría de las veces no sólo no les damos crédito, sino que ni siquiera reparamos en ello. «Entender el frío es entender el mundo», escribe Mary Roach del New York Times al reseñar el libro de Bill Streever, Cold, Adventures in the World’s Frozen Places, «el aire acondicionado hizo que Florida fuera habitable. La refrigeración convirtió en negocio a la industria lechera a gran escala […] Damos por sentado el cotidiano cambio de forma de vapor a líquido y a sólido». Y vaya que sí.

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«Mételo al refri», «congélalo», «prende el aire». Son frases tan cotidianas que ya ni siquiera resuenan. Analicémoslo: hay una caja grande y fría en algún lugar de nuestra cocina. En muchas hay dos (y ninguna en mil quinientos millones de casas del planeta, lo cual es aún más impactante). Casi todas tienen dos puertas: una enfría y la otra congela; ambos procesos alteran la evolución o descomposición natural de los alimentos. ¿Cómo diablos explicarías esto dos siglos atrás?

El calor ha sido un proceso científico que descubrimos como especie hace demasiados años: el fuego nos ayudó a sobrevivir, es más, es lo que nos permitía protegernos, justamente, del frío. Nos vestimos para resguardarnos del frío, nos metimos en cavernas para que no nos diera frío, éramos nómadas para que el frío no acabara con nuestros alimentos. Y ahora resulta que después nos pasamos cientos de años buscando generar frío artificial; desde el siglo XVII, que iniciaron las investigaciones, hasta el siglo XX, cuando por fin los refrigeradores y congeladores se volvieron parte de la vida diaria. «La nueva era del hielo», le llama Jackson a cuando cambió para siempre nuestra forma de vivir y nos volvimos dependientes de este invento.

Al principio la gente no confiaba en los alimentos que habían sido almacenados en una cámara fría, pues se cuestionaban cómo sabrían que estaban frescos. La industria de la refrigeración fue un tema tan controversial al inicio del siglo XX como lo son hoy los transgénicos. Pero eventualmente los descubrimientos sobre higiene y salud superaron la falta de confianza y ahora todo –TODO– tiene una leyenda: «refrigérese después de abrir». Y aunque la cebolla que nos sobró, el medio mango que no nos comimos y el pollo extra no traen esa advertencia tatuada en la piel, también los metemos al refri para que duren más.

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La historia de la industria frigorífica es larga y está llena de anécdotas curiosas: desde el proceso de cortar pedazotes de hielo de las montañas y lagos congelados para venderlos en las ciudades (hasta que se descubrió que éstos podían causar enfermedades), el ser humano ha buscado formas de utilizar el frío y controlarlo. Una vez que se descubrió que éste detenía la descomposición e inhibía a los microbios, empezó la alteración y expansión de la definición de «fresco», además de que se abrió un mercado global que permitía transportar la comida de un lugar a otro en excelente estado.

Ahora [casi] todos los refris del mundo contienen [prácticamente] lo mismo: alimentos preparados o crudos que dejaron de descomponerse a partir de que los colocamos ahí… Piénsenlo: alimentos en los que detuvimos su evolución natural. Para nuestra conveniencia. Para tener a nuestra disposición lo-que-se-nos-antoje en cualquier momento del día o la noche. Para poder comer helado, aunque estemos a 32ºC; para que el pollo esté casi listo y sólo haya que darle una pasadita en la plancha; para que el tequila sepa mejor; para que las moras y los plátanos del smoothie tengan la consistencia idónea; para que la salsa de tu abuelita dure, dure y dure…

¿Cómo le hacíamos antes? Cuando ese espacio no existía ni había forma artificial de mantener los alimentos por más tiempo. Vivíamos al día: nos levantábamos temprano, caminábamos a la granja o al mercado y preguntábamos: ¿Qué hay hoy? Y el granjero respondía: pollo o res o cerdo… Fresas o papayas, calabazas o zanahorias. Huevo tal vez, leche seguramente. Pero cada día. Y mañana otra vez el mismo ritual. En los restaurantes era igual: el menú era fijo: «Esto es lo que hay». Y el comensal se adaptaba. No había tantas opciones, no comíamos lo mismo aquí que en China –literalmente– y la definición de fresco, local y de temporada era genuina: lo fresco era lo recién cosechado, lo recién matado; lo local venía de las granjas aledañas a la ciudad, no del siguiente estado, ni del mismo continente, y se disfrutaban las mandarinas en época de mandarinas y los jitomates en época de jitomates. Impensable era una cámara de refrigeración para detener la maduración de los plátanos o la idea de tener aviones refrigerados que transportaran el pescado desde Noruega hasta México. Se comía lo que había al alcance, en el día que estaba listo, después de esperar su maduración, engorda o producción natural.

Eso sí era vivir el momento.

Pero la curiosidad mató al gato. Hasta que el gato venció a la curiosidad, utilizó el frío artificial y, casi tres siglos después, inventó el refrigerador. Y de ahí pa’l real, porque aquí estamos ahora con un refrigerador en casi cada casa del planeta, con un montón de transportes refrigerados para llevar alimentos de una punta del continente a la otra, y todo tipo de avances científicos y tecnológicos que funcionan por medio de este invento que simula un clima. «Nuestra cadena alimenticia es global; frecuentemente el producto de tu plato está mejor viajado que tú… Fresco, nunca congelado», bromea Twilley, quien tiene una exhibición del tema, un blog de comida y da una clase relacionada con esto en la Universidad de Columbia, «ni los rascacielos ni los éxitos cinematográficos de verano serían posibles», además de miles de curiosidades que requieren del frío artificial. Aun así, ella hace un llamado a cuestionarnos respecto a toda la energía de la Tierra que utilizamos, irónicamente, para mantener lugares fríos, y cómo eso afecta la vida, al planeta y nuestra evolución. El refrigerador es un ejemplo más de cómo el ser humano se interpone en los procesos de la naturaleza. En nuestro imaginario ideal, queremos que todo sea natural, orgánico, fresco… Pero en la realidad queremos que sea cómodo y se adapte a nuestras necesidades. A nuestros antojos. A la vida moderna del ahorita y el fácil. «El proceso de refrigeración separa a la comida del tiempo y el espacio», analiza Nicola en su plática en TED, mientras hace evidente el concepto de que ya no sabemos lo que es comprar por temporada ni por zona, aunque la tendencia actual supuestamente nos invite a buscar lo local.

Aun así, el frío artificial es de los mejores inventos del hombre por muchas razones, pero sobre todo porque nos gusta comer y comer de todo, y qué mejor que poder probar lo que se come del otro lado del mundo sin conservador alguno, sin que se altere el sabor. Si no fuera por la refrigeración, lo más cercano a esta globalidad gastronómica sería comer comida enlatada. El refrigerador nos permite siempre tener los básicos a la mano, saciar nuestros antojos y darle gusto a toda la familia, además de la posibilidad de no tener que ir diario a la compra y poder planear con anticipación las comidas, al igual que guardar por más tiempo todo aquello que nos gusta. En pocas palabras: nos soluciona la vida. Y por eso sigue siendo el rey.~