Durango: miniguía de alimentos

 

fotos: Ana Lorenzana

Para acompañar nuestra pieza sobre unos cuantos días en Durango –días que se esfumaron como nieve en el desierto– he aquí algunos apuntes sobre ingredientes, platillos y materias primas de ese estado áspero y fascinante.

Wagyu

Durango, región ganadera, produce excelente carne. El wagyu, por ejemplo, posee una altísima calidad, quizá la más alta en todo el país. Con sus marmoleados perfectos llenos de sabor y una suavidad extrema, estas vacas viven de la tierra duranguense hasta que están listas para ser enviadas a las cocinas de los que hoy son considerados los mejores restaurantes de México.

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Caldillo duranguense

Siempre que hay algo que celebrar, en las mesas de Durango su típico caldillo no puede faltar. En cada casa se le pone algo especial, pero la receta original dicta que, al menos los chiles colorados y jitomates –para darle su intenso color–, la manteca y un muy buen aguayón, son imprescindibles para la tradición. Pásenle por acá para una receta.

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Cemitas

No se confundan con las poblanas, ni las que hacen en otros países al sur de México. Las cemitas de Durango son de anís y son dulces, para disfrutarse en el frío y con un cafecito.

Chuales

Por su clima extremoso, en Durango saben muy bien cómo deshidratar y rehidratar los alimentos para conservarlos sin que pierdan su sabor. Los chuales, por ejemplo, son típicos de la cuaresma, aunque se preparan siempre con antelación: se hierven las mazorcas de maíz y se dejan secar al sol, luego se guardan por varios meses hasta que se vuelven a hidratar y, entonces sí, cuecen los granos con ajo, cebolla y jitomate. Al final se les agrega el queso que, derretido en el caldillo, corona la receta. También comen los chuales en el pozole o fritos.

Empanadas de camote

Una mordida y se desborda un puré morado intenso. Con el segundo mordisco se percibe ya el sabor dulce y especiado del camote, que remata –y amarra– con la masa doradita cocinada en el horno de leña.

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Gorditas

Las favoritas de los de Durango son las de deshebrada de res o de cerdo, las de asado de cerdo con chile colorado y las de frijoles o de picadillo verde. Pero más que los rellenos, las gorditas duranguenses se diferencian del resto del país por su proceso de preparación: se rellenan después de asarse en el comal, no en crudo. Por eso son crocantes y exquisitas.

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Pan de agua

Los duranguenses parecen tener su propio vocabulario, especialmente en la gastronomía, y el pan de agua es un ejemplo más. Es un tipo de pan blanco, al cual le untan productos dulces tradicionales, como mermelada de higo, cajeta o mantequilla, o lo rellenan con ingredientes salados como jamón, huevo o frijoles con chorizo, en un lonche, como ellos le dicen a los sándwiches.

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Queso menonita

Durango tiene una de las comunidades menonitas más grandes de México y, por lo tanto, una producción considerable de quesos. La leche ordeñada cada día de las miles de vacas de las distintas familias de la comunidad es recolectada todas las mañanas para llevarse a la fábrica, donde hacen principalmente cuatro tipos de queso: el excélsior, de rueda, de barra y añejo, aunque ahora también hay un queso amarillo con jalapeño. Por acá, un día en la vida de una comunidad menonita en Durango (video).~