Sencillez y creatividad en el maldito Mar de Cortés

 

texto y fotos: Laura Manzano

Las 10 de la mañana le sientan muy bien al Mar de Cortés. Navegamos frente al icónico arco de Los Cabos. Se ve especialmente bonito, flanqueado desde abajo por el turquesa del agua y desde arriba por el clarito azul del cielo. Bajo el arco se alcanza a ver un trozo de arena. Había escuchado que cada año bisiesto aparece una playa, la típica de las fotos que uno se encuentra en Instagram. Hoy, a la mitad de octubre, la marea está lo suficientemente baja como para alcanzar a ver un una playa hecha y derecha. “Apareció hace unos días y todos nos sorprendimos”, dice Raquel, publicista del hotel The Cape, “llevábamos cinco años sin verla”. Ése, pienso, es el cambio climático saludándonos de nuevo.

Estoy en la barra de la lancha platicando con Abisaí. Intento distraerme de un mareo que paranoicamente trato de prevenir. Una hora antes (sin pensarlo, claro) había desayunado dos huevos pochados con langosta y un pedazo grande del justificadamente famoso pan francés de The Ledge, uno de los restaurantes que está en The Cape (es tan famoso que ya lo incluyeron en el menú de desayuno, comida y cena). Llevamos ya 40 minutos en altamar y no sé si es el medio dramamine que me tomé, los shots de jengibre con limón que nos dieron al embarcar o mi plática con Abi, pero las náuseas siguen sin aparecer.

 
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Abisaí Sánchez es chef ejecutivo de Manta, el restaurante que Enrique Olvera abrió hace unos tres años en The Cape. Sus manos están calzadas en guantes blancos de látex; en la derecha blande un cuchillo japonés. Tiene pinta de cirujano, pero sostiene con la mano izquierda un molusco gigante que no reconozco. “Es una almeja generosa, ¿quieres probar?”, dice, mientras me pasa una rodaja con la mano. Es más dura de lo que pensé y sabe a concentrado de marisco y mar. “La vamos a preparar con hoja de mostaza, arroz blanco y umeboshi.”

Comienza el desfile de estos taquitos-nigiri de almeja generosa. La hoja de mostaza le da un sabor picosito, como wasabi, el umeboshi es un toque ácido, parecido al chamoy, el arroz neutraliza los picos salados de la almeja y todo, de un bocado, es un delicado balance de sabores. “Eso es Manta”, explica Abi, “es una cocina muy limpia, sencilla y con sabores crudos, como son los mariscos en Sinaloa.” Buen producto y pocos ingredientes parece ser el secreto de una comida tan precisa como la de Manta.

“Manta es un lugar muy de playa. Es algo muy sencillo en términos de creatividad, basado en los productos que te ofrece la zona”, dice Enrique Olvera unas horas después, untando un totopo horneado con el guacamole que acabamos de pedir en el bar de The Cape.El estilo de su cocina parte de los ingredientes. Tienen que ser frescos, puros y de la mejor calidad posible.

 
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En ese mismo bar, unos instantes antes, platiqué con Ezequiel Hernández, distribuidor de pescados y mariscos basado en Ensenada. Ezequiel es oaxaqueño, tendrá unos 50 años y desde 1982 se dedica a la pesca y distribución de productos del mar. Trae una camisa amarilla, boina gris, paliacate rojo al cuello y gafas de sol que cubren sus anteojos. Su aspecto es tan interesante como todo lo que tiene que decir sobre lo que viene del mar. “Un buen pescado depende de tres cosas: su calidad física antes de atraparlo, la forma en que lo pescas y la forma en que lo tratas desde ese momento hasta que te lo comes.”

Ezequiel es el proveedor de los restaurantes de Enrique Olvera. Asegura que un pescado bien cuidado puede durar sin congelar hasta 15 días en calidad de sashimi después de haberlo pescado (yo también me sorprendí). Esto, claro, aplica si todo se maneja bien desde el principio. “Hay una calidad que tiene que ver con la parte organoléptica, con su estado de desarrollo, esa calidad no la tocas”, dice, explicando que el punto ideal es antes de desovar. “Hay otra calidad que tiene que ver con cómo lo pescaste.” No es lo mismo pescar con anzuelo, con trampa o con red de arrastre. Para Ezequiel lo ideal es pescar con trampa o anzuelo para que el pescado salga vivo del agua y luche lo menos posible. “Una vez que los atrapas, los tienes que inmovilizar, desangrar ahí mismo en la panga y enseguida meterlos a una hielera con aguanieve” Ya en esa hielera no se vuelven a tocar. “El mar no es inagotable. Hay que respetar las temporadas, vedas y tratar a cada especie con la delicadeza que merecen” Tanto Ezequiel como Olvera son fieles a la calidad de su producto. “Ezequiel tiene este lado muy generoso, igual que los cocineros. Hubo un entendimiento muy rápido de por qué debería de comprarle a él”, dice Enrique.

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“En Manta [y en Pujol] estamos más enfocados en la ejecución que en la creatividad. Más al estilo japonés: un wey de sushi no cambia su menú, ha hecho nigiri toda su vida”, reflexiona Olvera. “La creatividad la encuentras en pequeños detalles que hacen mejor un plato, no en cambiarlo por completo”, dice, y suena como un actor de teatro acostumbrado a encontrar cambios minúsculos de una noche a otra. “Eso me llama mucho la atención en este momento de mi carrera. Se me hace mucho más padre la repetición y lo que puedes encontrar haciendo las cosas cien mil veces.”

Lo cierto es que todo lo hablado puede resumirse en lo comido. El taquito nigiri que preparó Abi, el cirujano, con sólo tres ingredientes. Las lapas con yuzukosho (una pasta fermentada hecha de chiles, cáscara del cítrico yuzu y sal) y soya o esos maravillosos ostiones con erizo, tobiko (hueva de pez volador) y wasabi fresco. Fue un gran paseo en barco. El mareo nunca llegó.~

 
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Esta experiencia sólo se hizo completa con tres noches en The Cape, un hotel donde se come, se bebe y se duerme bien. Al igual que Manta, The Cape encuentra lo extraordinario en los detalles: arquitectura, decoración, almohadas, jabones, sillones… Todo está pensado para funcionar en conjunto.~