Una página para la historia

 
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Para la historia del sándwich, que es la historia de la ingeniería humana. Qué invento, ¿no? Qué punto extraordinario, clarividente, al que arribar en el incesante proceso de transformación que es el sápiens y los trabajos de su mente. “¿¡Qué hay mejor que los sándwiches!?”, se pregunta Tyler Kord en su extraordinario A Super Upsetting Cookbook about Sandwiches –algo escribimos sobre ese libro aquí (incluye receta en video) y aquí–, y responde: “Enamorarse, las películas de acción, los sobrinos, Led Zeppelin, ser súper buenos amigos de Tom Cruise, por ejemplo. Pero los sándwiches son muy buenos también.” Tal vez es cierto que ser amigos de Tom Cruise es mejor que la historia completa de los sándwiches, pero enamorarse no lo es, ni las películas de acción ni los sobrinos ni Led Zeppelin lo son.

El sándwich, en su infinita portabilidad, es comida en movimiento, comida siempre en otro lado. En Sandwich no hassō to kumitate o Ideas y construcción del sándwich, Shingo Akusawa considera que el sándwich clásico tiene esta estructura: pan + grasa + relleno principal + salsa + acento. Habrá que estudiar la historia del sándwich, que es la historia de las migraciones humanas, para saber si lo que dice corresponde con la realidad. Pero consideren el katsu sando, que no es un sándwich de milanesa cualquiera. En la versión que propone Yuls Suárez para su columna #Entre2Panes, ese sando está remasterizado, potenciado a escala mayor. Ahí están el pan blanco, la grasa de la mayonesa, el relleno de milanesa, la salsa tonkatsu, el acento del jitomate. Es una receta heterodoxa en la tradición japonesa, casi como un club sándwich, pero ortodoxa en su construcción. O piensen en el grilled cheese, el emperador de todos los emparedados, en el que todos sus elementos son grasa, relleno y acento.

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Podemos encontrar esa misma construcción tanto en el báhn mì de Vietnam –cuyo método, apropiado del sabroso The Báhn Mì Handbook de Andrea Nguyen, está aquí–: el pan, la grasa, el relleno, la salsa (maggi, prros), el acento de los vegetales encurtidos, como en la torta que recorre la república mexicana (o, al menos, la capital mexicana), con sus múltiples aditamentos. El sándwich es mestizo, adopta muchas tradiciones, les da la bienvenida. Es un trampolín de la imaginación: acepta cualquier influencia. El sándwich se va a nado libre.

Es inútil preguntarse si el hotdog es un sándwich, eso nunca lo sabremos, pero no es inútil rantear respecto del jocho y sus condimentos. En Chile llevan aguacate o palta, como le llaman allá, y en las calles de México pico de gallo. En casi todo el mundo llevan cátsup, pero nunca en Chicago, donde únicamente llevan mostaza, el rey de los condimentos, a menos que uno sea un niño o un horrible ser humano (es lo mismo, básicamente). La mayonesa casi siempre es opcional, pero para nosotros un sándwich sólo puede ser tan grande como su mayonesa, sea la “cátsup blanca” que mencionan algunos o la mayonesa japonesa o la Hellman’s, tal vez la mejor de las grandes mayonesas gringas.

Hablando de Hellman’s, nosotros usamos esa mayonesa en esta receta de club sándwich pero, esperen, también en la receta de hamburguesa de Shake Shack, esa vaca sagrada. ¿La hamburguesa es un sándwich? Si respondieron que no, piensen que una hamburguesa contiene todos los elementos de la estructura clásica: pan + grasa (mantequilla o mayonesa) + salsa (mostaza o una mezcla de mayonesa, mostaza y cátsup) + relleno principal + acento (pepinillo o chiles en escabeche). ¿Y qué hace no ser un sándwich a la hamburguesa vegetariana de Superiority Burger, un local que ha cambiado las leyes de lo entrepánico en Nueva York? Sería imposible saberlo, pero les tenemos la receta en HojaSanta, claro.

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 Por lo pronto, tengan un sándwich de fiesta infantil. Porque la historia del sándwich es la historia de la memoria humana.~