Comer con vino, cocinar con vino

 

Hay algo que falta cuando cocinamos sin vino, algo que se escapa de las manos. Cocinar con vino es aceptar dos grandes corrientes de conocimiento humano en nombre de un resultado único. Siglos y siglos de aprender a cocinar, siglos y siglos de aprender a fermentar se juntan en un una cosa, una idea, en que un vino, con su frutalidad y su acidez, ha intervenido. Y es una gran novedad. Cocinar con vino es voltear para atrás y decir: todo eso que hicimos –fermentar, embotellar, ponderar– tiene sentido.

Esta semana quisimos traerles siquiera tres recetas nuevas (en nuestro sitio) que ocupan vino. Dos son clasiquísimas. Trippa alla romana es, según el extraordinario Tasting Rome, la única forma de cocinar tripa de res, en particular la parte que llamamos panal, que sobrevive en Roma. Vale la pena intentarla, siquiera para que nunca se pierda esa costumbre. Es un plato que en el centro de México compartimos con la región que circunda Roma, salvo que la pancita mexicana es menos fresca, menos psico-eucalíptica.

La otra receta canónica es de sopa de cebolla. A estas alturas ustedes ya habrán realizado varias sopas de cebolla en su vida, pero esta de David Lebovitz tiene la peculiaridad de ser extremadamente sencilla: sólo cocer cebolla y devolver su caramelo a la cocción. No tiene pierde, salvo el necesario para cargarse de un sabor pesado, denso, otoñal.

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Ah, de otoño también, como estos días que vivimos sin demasiada emoción, es esta maravilla: ayocotes al grill con chorizo y mejillones de Michael Anthony de Gramercy Tavern, sensacional restaurante en Nueva York. No es una receta canónica pero es elegantísima y también curiosa en su estacionalidad. Es de otoño pero se diría que intuye el invierno y ya muestra que la primavera viene pisándole los talones. If Winter comes, can Spring be far behind?, escribió un poeta enorme. Hagan de cuenta.

El vino remite a una colección de reglas, cierto. Nosotros proponemos dos textos para desubicar las reglas añejas del vino, como aquellas de la temperatura, el maridaje, la mezcolanza. Vayan aquí para un texto personal, columnístico, y aquí para uno exteriorizado, como un manifiesto. (Pero no es un manifiesto, no se nos vayan a espantar.) Este, en cambio, es un texto que explora algunas preguntas típicas que nos hacemos cuando comenzamos a aproximarnos al vino. El vino es tentativo siempre. Va empezando.  

Tenemos otras recetas para cocinar con vino en el sitio: pasta puttanesca, pappardelle al ragù, albóndigas con lentejas. El vino es una gran razón para sentarse a la mesa, uno de los más bellos motivos de la anfitriona moderna. También es una de esas cosas que el mundo parece querer arrebatarnos de la punta de la lengua. Ojalá que sobreviva, por el bien de todxs.

En noticias no relacionadas con el vino tenemos la nueva entrega de #QuiénNosAlimenta, la columna de Claudio Castro sobre rostros y voces y manos en la ciudad de México. Se trata de Javier y Andrea del restaurante Jerónimas, mero centro DF, que sobrevive ante los embates de la burocracia destructiva de la capital. Persistan, amics. Y tenemos, finalmente, algunas palabras sobre nuestros patrocinadores. Hoy: tres recetas con Master Origin de Nespresso. (Sabemos que de pronto a algunos de ustedes, lectores, les ha brincado a la vista la mezcla de contenido pagado con contenido tajantemente emanado desde la redacción. Esperamos dejar más clara la separación entre esas dos formas en el futuro.)

En fin. Paseen por nuestro sitio y esperen buenas cosas –muy pronto: ¡Sinaloa!–. Súmense a nuestras redes, si tienen ganas. Estamos en facebook, twitter e instagram, donde vivimos a base de aguachiles. Vayan a nuestra tienda. Hay números pasados de la revista, fotos y otras cositas. Si quieren dejar de recibir nuestro newsletter, pásenle por acá. Si no, acá vamos a estar el próximo lunes. 

Pero ahorita: los mejores mariscos de Mazatlán.~