La riqueza del maguey

 

Coautorías es la sección que dedicamos a hablar sobre los proyectos de nuestros patrocinadores. No hay de qué preocuparse: creemos en estos productos más allá de nuestra relación con los clientes.

Ilustraciones por Arantxa Osnaya

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Lo hemos dicho mil veces –repitiendo a otros miles que lo han dicho mil veces antes que nosotros–: la riqueza del mundo está en su variedad. Parece que ya se agotó un día cualquiera y le acercas la mirada y vuelve a abrirse, siempre más, para afuera, como que se colorea y se hace nítido. (Para adentro de la mente también pasa así; como que el mundo se desdobla y se desdobla sobre sí mismo en el pensamiento.) Ai les va un ejemplo más: la riqueza del mezcal.

El mezcal es rico por un montón de razones, claro, pero detengámonos hoy nomás en la diversidad de la planta que le da vida: el maguey. El maguey es el árbol de las maravillas. “El árbol de las maravillas es el maguey –escribió un cronista en el siglo XVI–, del que los nuevos o chapetones (como en Indias los llaman) suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja y otras cien cosas.” Y sí. Pero el maguey mismo es variado entre sus individuos.

No tenemos el espacio para explorar el catálogo completo de clases de este árbol maravilloso, pero consideremos las dos clases de maguey que nuestros parnas de Barro de Cobre utilizan en sus mezcales: Espadín y Tobalá.

Espadín es un best-seller. Es el amigo de todos. A Espadín se debe, al parecer, el 90 por ciento de toda la producción de mezcal. Es un maguey versátil, cambiante como un humano según el trato que le dé el maestro mezcalero. (En el caso de los maestros Adrián y Lucio Bautista, de Barro de Cobre, un muy buen trato.) No es extraño que a algunas narices expertas sus aromas a piloncillo, cáscara de cítricos y pasto les recuerden al agave azul o Tequilana weber, porque es su bisabuelo genético.

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Tobalá en cambio es agave de culto. Es el David Lynch del Espadín Spielberg. Buena parte de su producción es silvestre, un poco impredecible, como el amor entre los seres humanos o las ballenas. El (¿la?) Tobalá gusta de los suelos pedregosos, ensombrecidos, altos. No produce retoños como otros agaves. Cuenta con el mensaje de los pájaros y los murciélagos para que esparzan su palabra, que es decir su polen, su semilla. El mezcal de Tobalá suele ser frutal, complejo, largo en boca como un encuentro que cuesta olvidar.

Ahora probemos. Acérquense al Barro de Cobre Ensamble (Espadín-Tobalá). Consideren sus aromas principales: yerbas silvestres, tierra mojada, mantequilla, mentol, piña, cítricos, piloncillo. Noten cómo va abriéndose en la copa pasando de las notas de agave joven a las flores blancas al barro al mentol. En boca es seco, largo, cremoso, refinado. Un puntito de pino se despide de nosotros muy al final. Ahora tengan un Barro de Cobre Espadín Tobalá. Topen las diferencias. Ahí están los mentoles, las yerbas y el piloncillo, pero ahora aparecen por ahí la piña de agave cocida, el yogurt, la almendra, el cuero, la lavanda. En boca hay como un dulzor muy sutil, una como piedra mojada y un rasgo precioso de flor de jamaica.

¿Ven lo que les decíamos sobre la riqueza del mundo?~