Master Origin Mexico: la fiesta del terruño

 

fotos por Ana Lorenzana

No es arbitrario que en la etiqueta de un café aparezca una leyenda con la tierra de origen del grano que encontramos dentro de ese empaque. La indicación nos habla de ciertas características. Es cierto que la palabra terroir es de uso menos frecuente entre los aficionados (snobs o no) al café que entre los aficionados al vino pero, de nuevo, su uso no es arbitrario. Terroir dice un montón de cosas. En café, esas cosas incluyen todas las características, los finos rasgos ambientales que contribuyen a determinar el sabor del café cuando llegue a una taza. ¿Cómo es el suelo de la tierra de origen de ese grano? ¿Cuánta lluvia recibe al año? ¿Qué temperatura tiene la zona, en promedio? ¿Cuánta luz recibe del sol, esa endiablada estrella a la que le debemos todo? Y cosa importantísima: ¿cuál es la altitud de esta tierra? (Hay otros factores decididamente menos importantes pero también considerables, como la flora y la fauna cercanas a los cafetales.)

El terroir es la razón principal por la que un café de Colombia no sabrá como un café de Etiopía y un café de la India no sabrá como un café de México. Y ya que estamos en esto, piensen en el nuevo café Master Origins de Nespresso: México. La variedad de este café es Robusta, cultivada en México más o menos recientemente (digamos, mediados del siglo pasado). En Tepatlaxco, allá en las montañas de Veracruz con su altitud media de 1100 metros de altitud, hay una variedad híbrida, criolla, de Robusta, con un perfil único, que puede ofrecer una excelente estructura y un sabor límpido.

Para llegar a esta cualidad se requieren dos cosas sí o sí. Primero, que se practique una cosecha ultraselectiva para obtener únicamente cerezas de café bien maduras; segundo, que el café no se procese en seco sino en “húmedo”. Más aún: es necesario un doble lavado y fermentado del café para alcanzar esta fineza y esta estructura. Los granos de Robusta son grandes, sí, pero el mucílago –la carnita de la fruta, vaya– es persistente, se sostiene a ellos como si no hubiera un mañana. (Si lo piensan, para ella no lo hay.)

Terroir y proceso: la tierra de Tepatlaxco, Veracruz, su clima frío; su temperatura –en la zona baja del municipio– de 17ºC y en la zona alta de 12°C; sus lluvias abundantes en el verano y a principios del otoño, con menor intensidad en invierno; con sus fríos y neblinas la mayor parte del año. El doble lavado de los granos, su doble fermentación, su tostado. La suma de terroir y proceso da como resultado una taza de café de buen cuerpo y deliciosa amargura, de moderada acidez y frutalidad, notas de cereales y tostados, de especias y un toque floral. Beban Master Origin Mexico hoy mismo. Inténtenlo en taza de 250 mililitros, con algo de leche, para que perciban toda la fiesta de sus aromas.~