Dominique Crenn: cinco preguntas

 

por Hugo Cruz

Seguro escucharon esto: el Basque Culinary Center otorgó en la ciudad de México su World Prize 2017. La ganadora fue la chef colombiana Leonor Espinosa. Entre los miembros del jurado estuvo Dominique Crenn, cuyo restaurante Atelier Crenn, en San Francisco, porta dos estrellas Michelin. El año pasado Crenn recibió el premio (anquilosado, pero algo sobre ello un poco más adelante) a “mejor chef femenina” de los World’s 50 Best Restaurants. A la entrega del premio siguió una jornada sobre biodiversidad en una chinampa xochimilca. Platicamos con Dominique Crenn en ese marco.

Matt Edge

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HojaSanta. Hablando de biodiversidad: ¿qué tan importante es reconocer y aceptar el daño que se está haciendo a algunas especies –pensemos en el atún, en el erizo–, cuál es la responsabilidad del chef en esta situación?

Dominique Crenn. Vivimos un mundo donde la gente sólo quiere tener. Quiere tomar las cosas. Se crea alta demanda de un producto y al paso del tiempo nadie se preocupa por el lugar de donde venga ese producto. Es un gran problema. El papel del chef es asegurarse de ser responsable al estar usando un ingrediente, entender de dónde viene y si usarlo está bien. El caso del atún es preocupante: ¡está en todos lados! Debemos enseñarnos a consumir lo que tenemos cerca. En Francia, por ejemplo, no hay jitomates todo el año; sabemos que los hay en verano, entonces debemos comerlos en verano. Es cuestión de educación. Sí, los chefs pueden transmitir conocimiento, pero la gente, los consumidores, también tiene que darse cuenta de su papel, involucrarse y entender lo que está consumiendo.

HS. Un problema de usar alimentos que no estén en alta demanda o de origen “humilde” –granos, por ejemplo– sería el de los precios en un restaurante como Atelier Crenn, ¿no es cierto? ¿Cómo lograr que esto –un menú de 100 dólares sin “grandes proteínas”, digamos– haga sentido en el comensal?

DC. Se trata de dar valor a los ingredientes con nuevos criterios, con criterios más allá del precio; es decir, cuando comes carne piensas que te va bien, que puedes pagar mucho; no es así cuando comes vegetales: los vegetales “son baratos”. Hay que repensar eso, poner en la mesa lo que hay; lo que es bueno para comer. Si lo que hay es arroz entonces sirvamos arroz y ajustemos los precios. Cuando cocinas debes pensar antes de comer. Los cocineros tienen que estar conscientes de dónde vienen las cosas. Si tengo un plato de arroz en el menú, entonces busco usar verduras en temporada, esas que no mucha gente trabaja, para darle más valor. Yo soy muy curiosa acerca de lo que uso, si quiero hacer un plato hablo con el de la pescadería pero no le pido algo específico; dejo que me traiga lo que tiene. Tenemos que repensar la composición del menú, la forma de comer. Comer no puede seguir siendo el viejo orden de: primero ensalada y después carne. Hay que replantear eso. Ésta es la oportunidad de hacer algo divertido.

HS. Pensando en el uso de ingredientes, en países como Estados Unidos o Francia hay cada vez un mayor respeto por el producto, por la estacionalidad; se ha aprendido a valorar los mercados locales, el farmer’s market. En México (al menos en la ciudad) estamos muy acostumbrados al supermercado. ¿Cómo hacer que la gente vuelva la vista a esas costumbres, a usar los productos locales?

DC. En Francia esa tradición culinaria es antigua; en Estados Unidos hasta hace poco nadie comía como ahora. La gente iba al supermercado y no sabía lo que compraba. Todo era procesado. En los últimos años, en lugares como California o Nueva York y en varias otras partes de Estados Unidos, los chefs han empezado a educar a sus comensales. Están trabajando con las granjas. Si le das buenos productos a la gente puedes convencerla de que no tiene que ir al supermercado. A través de la tele un chef puede enseñarte qué hacer con esos productos. Creo que es lo que pasará en México; he conocido a muchos chefs mexicanos que están usando productos sensacionales –pero la gente debe ser educada sobre éstos. México es un país afortunado de contar con toda esta diversidad. Habrá un cambio en este sentido, pero tomará tiempo.

HS. ¿Entonces debemos usar la tv para educar en este sentido?

DC. Claro que sí. ¡Cualquier medio! Si, por ejemplo, propones una receta en un programa, vas al mercado o con los productores, consigues buenos ingredientes y los muestras, entonces ganas la atención de la gente. Todos amamos lo visual. También tiene que mucho que ver la narrativa que debes usar cuando tratas que alguien cambie sus hábitos, la forma en que come; estás educando a ese alguien. Si logras que vean por qué es bueno cocinar en vez de poner un paquete en el microondas, algo está cambiando. Los medios tienen la capacidad de transmitir este mensaje, el esfuerzo debe ser conjunto.

HS. Última pregunta. ¿Cuál es tu opinión acerca del premio a mejor chef femenina? ¿Es correcto que exista un premio así, que haga una segregación tajante entre hombres y mujeres?

DC. Creo que es parte de la conversación. Yo, como tú, tampoco lo entiendo, pero espero que en unos años no sea así. Que no haya un apartado para chefs mujeres. Somos chefs y punto. Sabemos que éste es un mundo aún desigual entre hombres y mujeres, y tenemos que trabajar juntos para que esto cambie, encontrar un equilibrio. Quizá por ahora este tipo de premios esté ayudando a dar forma a ese equilibrio. Sólo espero que en un futuro no sean necesarios.~

Stephanie Hua

Stephanie Hua