Tacos por todos lados

 

Emprendemos todos los días este sitio con una afición necia por el taco. Siempre, o casi siempre, estamos pensando en él. El taco es el gran igualador: atraviesa verticalmente las capas geológicas, geopolíticas, geoeconómicas de México. El taco también atraviesa verticalmente las horas del día. Hay tacos decididamente matutinos –pensemos en el taco de canasta–, tacos que están cómodos al mediodía –los de guisados, los de pescados–, tacos nocturnos y tacos de madrugada.

Taco de pork belly; foto: Claudio Castro

Taco de pork belly; foto: Claudio Castro

Tenemos tacos para todos. Empecemos con los tacos para quienes quieran cocinar. Hay en nuestro sitio un taco (más o menos) coreano, que les llevará su trabajito pero que los recompensará con una gran fiesta taquera. Hay un premiado taco de pork belly, para hacer al aire libre. Hay un taco sencillito de rajas con crema que les puede salvar la cena en 30 minutos y otro un poco menos sencillo de cochinita pibil, un plato que, como la lluvia, siempre sucede en el pasado. Hay dos recetas de grandes chefs que están haciendo avanzar el taco por el mundo: taco de tataki de Enrique Olvera y taco de pico de gallo de Alex Stupak. A propósito, cuando nos hemos puesto a platicar con estos chefs, hemos terminado hablando de tacos. Compruébenlo en esta entrevista con Stupak y esta con Olvera. Ya entrados en entrevistas, conozcan en ésta a Pilar y Jorge, los creadores de Tizne Tacomotora, una de las mejores taquerías de la nueva ola chilanga.

También tenemos tacos para quienes no quieran cocinar. Acá, por ejemplo, encontrarán un mapa razonado de tacos de guisado en el DF que incluye algo que podríamos llamar la salmodia del maíz criollo; acá, un paseo de taco en taco por Los Ángeles –la otra ciudad de los tacos–; y acá, un elogio de algunos taqueros memorables. Por este lado, una bibliografía esencial con todo lo que necesitan leer sobre tacos (si no quieren echarse una biblioteca, al menos lean estos dos libros, como que se complementan uno al otro); y por este otro, una colección de materiales para la historia del taco chilango. ¿Sabían que muy probablemente el primer taco que se vendió en la ciudad fue un taco de canasta? Acá encontrarán una bella serie que el fotógrafo Rodrigo Ceballos le dedicó a ese taco primigenio. (Receta entre paréntesis: torta de tacos de canasta, gente.)

INAH

INAH

El taco es sabio y generoso. Extiende su familia como un gran árbol extiende sus ramas. La tortilla es su casa y está abierta a recibirnos a todos. La tortilla es el círculo que nos refleja. Y la tortilla azul es la tortilla del color más adecuado para la vida interior.

El taco es un lienzo para la imaginación. En nuestra mente no hay alimento que no tienda a relleno taquero: todos los vegetales, todas las aves, todo animal que nada o repta o mama o pace puede y acaso debe terminar en un taco. En nuestra mente un taco de sal e incluso un taco de nada —tortilla enrollada en un solo movimiento habilidoso de la mano— son tacos perfectamente legítimos. Paseen por todas las recetas de nuestro sitio: comprobarán esa verdad.

Coman hoy un taco y piensen esto: en cada taco está la historia de los tacos; en cada taco conviven, superpuestos pero sin confundirse, todos los tacos. El taco es El Aleph.~