Tacos: notas para una bibliografía
foto en home: Andrea Tejeda Korkowski: aquí: T. Tsemg
¿Por dónde empezaría el glotón taquero si quiere ponerse a leer sobre su sujeto? Para una perspectiva histórica, las Memorias de mis tiempos de Guillermo Prieto, publicadas póstumamente (1906), ya dejan entrever un primer orden taquero, lo mismo que, en ficción, Los bandidos de Río Frío de Manuel Payno, que apareció entre 1889 y 1891. (Acá pueden comprar la edición de Porrúa.) En el Diccionario de mejicanismos de Feliz Ramos i Duarte (1895) aparecen por primera vez entradas para ‘taco’ y ‘burrito’ (“tortilla arrollada, con carne ú otra cosa dentro, que en Yucatán llaman cosito, i en Cuernavaca i Méjico, taco”; notarán que Ramos adoptó la reforma ortográfica de Andrés Bello). El Cocinero Mexicano (1831, Porrúa tiene una edición facsimilar) tiene recetas de prototacos de muchas formas: chalupas, envueltos, enchiladas, etcétera. Otras aproximaciones históricas pueden emprenderse desde la manejable Brevísima historia de la cocina mexicana (Asociación Mexicana de Estudios Fonográficos, 1994) de Jesús Flores y Escalante; otra, de mejor prosa, está en Cocina mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México (Porrúa, 1967) de Salvador Novo; otra, más divertida y desmadrosa, en Taco USA: How Mexican food conquered America (Scribner, 2013) de Gustavo Arellano. Una aproximación poética está en la compilación El que come y canta… Cancionero gastronómico de México (Conaculta, 1999, en dos volúmenes), que tiene una sección dedicada a tacos y taquizas. Ahí está todo Chava Flores.
Quien esté interesado en cómo los avances tecnológicos pueden influir en el taco debería consultar Breve historia de un invento olvidado: Las máquinas tortilladoras en México (UNAM, 1989). Quien busque taxonomías taqueras las encontrará en La cultura del antojito: de tacos, tamales y tortas (Conaculta, 2013) de José N. Iturriaga y en La Tacopedia: enciclopedia del taco (Trilce, 2013), un libro más o menos legible pero excelentemente ilustrado. Quien, por su parte, busque recetas hará bien en hacerse de Los tacos de México (Aguilar, 2011) de Martha Chapa y de En la milpa (edición propia, 2011, pueden comprarlo acá) de Enrique Olvera, un buen retrato del tiempo en que Pujol se convirtió en una taquería. También de Olvera, Mexico from the inside out contiene previsiblemente muchas recetas de tacos. Tacos, tortas and tamales (2012) de Roberto Santibáñez es otro buen referente, The taco cleanse (2015) de Wes Allison es una rareza: busca la purificación a través del taco. Tacos: Recipes and provocations (2015) de Alex Stupak, un ex repostero molecular metido a autoridad en gastronomía mexicana y especialmente en toda forma de tacos (lo entrevistamos hace algún tiempo: conózcanlo), sabe desde el título cuál es su fuerza: la provocación. Stupak es gloriosamente irrespetuoso; piensen en su cheeseburger taco, producto feliz del mestizaje porque todo taco es mestizo. Pero también es heroicamente tradicional, por ejemplo en su receta de cochinita pibil the hard way, para la cual cava un hoyo en la tierra para meter un cochino entero (pueden ver la receta acá).
Iba a decir que Tacos: Recipes and provocations es el mejor libro sobre tacos publicado hasta el momento, pero no. La verdad es que ese honor deber ir para Jeffrey M. Pilcher y su Planet taco: A global history of Mexican food (Oxford University Press, 2012). Pilcher es uno de los grandes scholars de la cocina mexicana (nosotros ya hemos publicado algún trabajo suyo, como este ensayo sobre mole) y estaba tan capacitado como el que más para esbozar la historia del taco. Y lo hizo, con una prosa competente, útil, de la Mesoamérica tacocéntrica a los viajes del maíz alrededor del mundo en las naves de la era de las exploraciones y el gran Intercambio Colombino; de las ciudades de México –en el centro y en el norte– a las ciudades de Estados Unidos –en las costas y en el sur–; del Diccionario de mejicanismos a la invención del Mexican-American taco y la gran batalla de los food trucks taqueros. Planet taco abreva de la historia, las poéticas y los estudios culturales para construir su impresionante paisaje taquero. Absolutamente imperdible.~
Por favor, continúen leyendo sobre tacos.