Sobre la copulación de los primos del taco

 

por Alonso Ruvalcaba

“Creced y multiplicaos”, dijo el Señor a los antojitos hechos de maíz. Y éstos vieron que crecer y multiplicarse era bueno, e hiciéronlo. Y aquí intentamos un catálogo desaforadamente pequeño de un asunto interminable.

La discusión podría comenzar con la quesadilla de comal. Los inhóspitos páramos del internet profundo han tratado de resolver el (falso) problema muchas veces. “En las místicas tierras del DF (y sólo ahí) le llaman ‘quesadillas’ a los tacos de guisado, traigan o no queso–escribió @IAmAnAtheistCatAMA en un subreddit–. En el resto del país, donde sí rige el sentido común, una quesadilla trae queso y un taco de guisado no.” Esto no es completamente cierto. Un chilango sabe como un pálpito que una quesadilla no es un taco de guisado, aunque algunos guisados sean compartidos por los dos platillos. Tal vez la diferencia radique en tres puntos cruciales: 1. la quesadilla se hace al momento partiendo de una bolita de masa, que se aplana y se cuece al comal mientras el taco se prepara en una tortilla ya hecha, generalmente calentada al vapor; 2. en el caso del taco el guisado suele estar caliente, a baño maría, listo para servicio, mientras que en el de la quesadilla el guisado suele calentarse dentro de la tortilla, mientras ésta se cuece en el comal; 3. la tortilla del taco es redonda –lo que le facilita enrollarse– y la tortilla de la quesadilla es alargada –lo que le facilita simplemente doblarse–. Naturalmente, existen casos limítrofes, como esos tacos de guisados de camioneta cuyos guisos vienen en cubetas de plástico y las tortillas en grandes hieleras Coleman y no se calientan al momento (taco godín por antonomasia) o como esas quesadillas que se rellenan de bistec asado al comal, nopales, cebolla, salsa y se sazonan con limón y sal y se encuentran en el límite de ser un taco a la parrilla; son quesadillas-tacos inestables, como esas líneas de mar y tierra que, vistas desde el avión, no son agua ni espuma ni arena y son un poco las tres cosas: son quesadillas-tacos litorales.

En cambio, nadie podría confundir una quesadilla frita con un taco. La quesadilla frita nace de una bolita de masa aplanada y frita al momento; rellenos: papa con chorizo, queso con vegetales –flor de calabaza, hongos–, chicharrón, tinga de pollo, tal vez picadillo… En su método se parecen a las empanadas argentinas, salvo que las empanadas están hechas con masa de trigo. Algunos lugares las rellenan de pescado. Oh, entonces, ¿estas quesadillas de pescado son pescadillas? Creo que no. Una quesadilla frita de pescado nace, de nuevo, de una bolita de masa frita al momento, mientras que una pescadilla de puestito, que puede o no haber sido frita al momento, nace de una tortilla de maíz rellena, doblada y atravesada con unos palillos malditamente difíciles de retirar antes de comer. (Si está recién hecha: peor.) También la quesadilla de puesto o local de carnitas nace de una tortilla doblada y sostenida con palillos; aquí hay dos rellenos posibles: sesos de puerco guisados o carnitas; los buenos taqueros abren la quesadilla de sesos antes de servirla y le agregan un jardincito de cilantro, cebolla, aguacate, acaso rábano y un puñito de carnitas surtidas. Algunos visionarios hablantes del español mejicano llaman a estas confecciones sesadillas.

La gordita se parece a la quesadilla (frita) en que es masa rellena y frita en aceite; se diferencia en su forma y a veces en su relleno. La gordita de puesto de carnitas es redonda, relativamente pequeña y realmente gordita; la gordita de puesto de quesadillas es redonda, relativamente grande y aplastada, “delgada”. Ambas se abren cortándolas horizontalmente antes de servirlas y se les agrega el inveterado jardín de cebolla y cilantro, a veces aguacate, a veces queso fresco rallado, salsa opcional. La inflada es una suerte de subespecie de la gordita; la diferencia principal es que una gordita no suele tener aire dentro y una inflada no suele abrirse antes de servicio. La inflada es una gordita soufflée. Suele estar rellena de frijoles, a veces mezclados con chorizo. 

Los parientes del taco son incestuosos. Parece que no pueden dejar de estar cogiendo entre sí y produciendo derivaciones y nuevas parentelas. “Cuando a la redonda tortilla cocida se le untan frijoles refritos, se le pone salsa, lechuga picada, queso desmoronado y a veces crema, surge la garnacha”, escribe José N. Iturriaga en De tacos, tamales y tortas (Diana, 1987). “Si el borde de la tortilla se levanta a todo su alrededor con los dedos pulgares e índices de las manos, nace el sope, la pellizcada o la picada.” El sope se fríe con aceite sobre el comal, no se sumerge: queda sólo ligeramente dorado; la chalupa es redonda y no se pellizca, se confita más que freírse: queda suave; el huarache es como un sope alargado que acepta bistec, cecina y huevo como cubiertas. El panucho se sumerge en aceite y, distintivamente, se encopeta de cochinita pibil; el salbute se fríe y se infla –hermano de la infladita– pero se encopeta de pavo. El bocol es una gordita que no se fríe, se asa al comal; rellenos: frijoles refritos, chicharrón, queso. ¿Y qué es un tlacoyo sino un bocol milpeño y alargado?

Las tostadas también tienen lo suyo –continúa Iturriaga–. El punto de partida es una tortilla frita hasta endurecerse, aunque el nombre de tostada pudiera rememorar una época lejana en que las tortillas, para este antojito, se endurecieran en comal, sin aceite.” El triunvirato de tostadas clásicas es: pata de res a la vinagreta, salpicón, tinga. La tortilla de esas tostadas es tamaño “de mesa”, unos 14cm de diámetro; la tortilla de las tostadas de mariscos es más pequeña, casi “taquera”, unos 10cm. Las tostadas de mariscos canónicas son de ceviche o aguachile, según su proveniencia (Baja California vs Sinaloa), pero las hay de erizo, de atún crudo con aguacate, poro frito y una mayonesa ligera, de camarón y, fritura sobre fritura, de pescado rebozado. En cuestión de tostadas –y de toda la familia del antojo maizal– el chilango agarra parejo. ¿Por qué no? La monogamia no es lo nuestro.

(Sé de un taxónomo que, mientras hacía su recolección y clasificación de ejemplares de la parentela del taco, se formuló esta pregunta: ¿no es un chilaquil una tostada rota y bañada en salsa? Tal vez lo sea. Pero voy a guardar los chilaquiles para otro texto. El taco no se acaba.)~


Este pequeño ensayo es parte de nuestra celebración de todos los asuntos taqueros. Celebren con nosotros aquí.


Una versión de este texto apareció en la revista Frente.