Trufas del Périgord: Cine, mamonería y cocina francesa

 

La cocina francesa, en cine, es un impulso y un lastre; una oportunidad para el food porn y un trampolín de la tenacidad; un espacio de convivencia y otro de mamonería. Miren.

por Alonso Ruvalcaba

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“Aunque todo país quisiera disputar esta hecho, los franceses sabemos la verdad: la mejor comida del mundo se cocina en Francia y la mejor comida de Francia se cocina en París”, dice una voz respingada al principio de Ratatouille (2007) de Brad Bird. El tono es irónico o paródico pero el cine, muchas veces, ha parecido respaldar semejante idea.

El festín de Babette (1987) de Gabriel Axel es el ejemplo más refinado de esta creencia. Babette, una parisina refugiada en una comunidad cristiana de Jutlandia, ha trabajado como sirvienta de las hermanas Martine y Philippa. A diario cocina las blandas comidas del cristianismo más austero. Un día se gana la lotería (10 mil francos del siglo XIX) y decide gastar el premio en una cena “verdaderamente francesa” para varios miembros de la comunidad. Sopa de tortuga con copas de amontillado, blinis con caviar y Veuve Cliquot, codornices hojaldradas con foie gras y trufas del Périgord y Clos de Vougeot (tinto de Borgoña), savarín al ron con higos y más champaña, quesos y frutas con un vino dulce de Sauternes, café, coñac… La verdadera cocina francesa les revela a los invitados su propio lado sensual, su lado afectivo, que al parecer la frugalidad ultracristiana había inhibido. Babette, se nos descubre al final, había sido chef del Café Anglais en París, aunque nunca se lo reveló a sus patronas. Es como ocultar que eres ninja.

Vatel (2000) y Los sabores del palacio (2012) cuentan historias de cocineros en los “más altos círculos” de Francia. El maître d’hôtel François Vatel, en 1671, recibe del príncipe de Condé Luis II el encargo de crear un banquete de tres días para el Luis XIV, le roi soleil. Vatel es interpretado por Gérard Depardieu en un relativo inglés interferido de francés, que es, más o menos, lo mismo que suele sucederle en Hollywood a todo lo francés. Los encuadres, la disposición de los actores en el cuadro y naturalmente la comida: todo es tan pomposo como el retrato de Rigaud del Rey Sol (el de 1701, este):

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En la vida real se supone que Vatel se suicidó por el retraso en la entrega de los pescados y mariscos para ese banquete; la película agrega apenas un elemento más dramático que no espoilearé.

El encargo que recibe la protagonista de Los sabores del palacio, Danièle Delpeuch, es el de convertirse en la cocinera personal del presidente François Miterrand. Danièle es tan meticulosa y particular como Vatel; su conocimiento de la cocina regional francesa la enfrenta con los grandes chefs de la presidencia pero le abre camino al corazoncito de monsieur le président. El clímax emocional de esta película llega cuando, una noche, el presidente baja a la cocina. Todos los empleados salvo Danièle se han retirado ya. Miterrand pregunta si ya llegaron del Périgord las primeras trufas de la temporada. La chef se las muestra en un platón; el presidente toma una, la inspecciona y exclama, claro, Quelle merveille! Luego pregunta: “¿Conoce usted el platillo trufas à la croque au sel?” Y Danièle: “Hay muy poco que no conozco sobre trufas.” Par de payasos. Dan ganas de zapearlos a los dos.

Dan ganas de zapearlos a los dos.

Dan ganas de zapearlos a los dos.

El chef francés suele provocar esa reacción. En Los sabores del palacio todo pasa en serio; en El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante (1989) de Peter Greenaway, no tanto. Richard Boarst, chef francés del restaurante Le Hollandais, es de un mamón absolutamente implacable. Su mamonería, afortunadamente, es superada por la del ladrón/dueño del restaurante, Albert Spica, y la de su esposa, Georgina. (El amante nomás es un pelmazo.) Toda la película es de una impresionante artificialidad. Cada zona del restaurante está dictaminada por colores que se repiten en los motivos del vestuario de los actores: verde la cocina, rojo el salón, blanco el baño. Un niño canta soprano constante e inexplicablemente. En algún momento todo el aire de la cocina está lleno de motitas blancas; la cámara hace un travelling lateral (movimiento que se repite varias veces) y descubrimos al chef desplumando un pato y lanzando las plumas/motitas al aire. Es como si el director hubiera decidido ganarles a todos sus personajes en ostentación. La virtud del chef Boarst: realmente sí es un buen cocinero. ¿La prueba? El ladrón ha asesinado al amante, y Georgina convence a Boarst de que rostice el cuerpo asesinado. En la última escena de la película Boarst lo sirve, rodeado de coliflores, perifollo, rebanadas de naranja, coles. Es un plato deslumbrante que Spica tiene que comer antes de morir.

En cine, como anota el crítico Charlie Hopper, para cocinar al gusto de un gran chef francés se tiene que tener un talento sobrenatural o una determinación casi sobrenatural. Rémy la rata de Ratatouille tiene lo primero; Julia Child en Julie & Julia (2009) de Norah Ephron tiene lo segundo. Gringa afincada en París, ruidosa y supuestamente simpatiquísima (perdón: para mí la actuación de Meryl Streep rechina de limpia), Julia descubre su amor por la cocina francesa al principio de la película. Su esposo (Stanley Tucci, ése sí casi agradable) la convence de entrar a estudiar a Le Cordon Bleu. Ni la inquebrantable jerarquía masculina de la cocina francesa ni su propia incapacidad para picar una cebolla (al principio) la detienen para convertirse en una gran cocinera, autora de un libro importantísimo –Mastering the art of Franch cooking–, que Julie (Amy Adams), la otra protagonista de la película, intentará cocinar completo cuarentaitantos años después. Por comodidad de los guionistas o por limitaciones actorales de Adams, Julie es casi el exacto contrario de la independiente y vital Julia: una mocosa insufrible. Pero comparten una tenacidad “a toda prueba” y Julie logra su meta explícita: preparar todas las recetas del libro en menos de un año, y su meta tácita: en el proceso conocerse a sí misma. (Es la misma determinación que tienen los chefs reposteros competidores por el reconocimiento a Meilleur Ouvrier de France del documental Kings of pastry, también de 2009, de D.A. Pennebaker y Chris Hegedus.)

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Pero la cocina francesa es una tradición tan pesada, tan añeja, que en cine es también un lastre del que librarse. Piensen en Carl Casper, chef del restaurante apropiadamente llamado Gauloise en Brentwood, California, en la película Chef (2014) de Jon Favreau. Su llamado de la selva no es la comida francesa antigualla que el dueño del local lo fuerza a cocinar sino los picantes, latinos, libertinos platos de su ciudad natal, Miami. Pero, oh no, la noche que el crítico insufrible visita Gauloise Casper no sigue su instinto y el crítico responde en consecuencia: riéndose públicamente de la respingada y estólida propuesta francesa. Después, cuando el chef pierda la chamba y ponga un foodtruck donde escuche la voz de su propio cocinero interior de sándwiches cubanos, será exitosísimo, viralizado y por supuesto llegará el respaldo del crítico.

Piensen también en el cocinero de ascendencia india Samir –de la película Today’s special (2009) de David Kaplan–, cuyo sueño es cocinar con los “grandes chefs franceses” en París. (Parece inspirado únicamente por un artículo en la Food & Wine, por cierto.)

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Samir renuncia a su trabajo en un restaurante mamón, por supuesto francés, y se alista para largarse a Francia, pero su padre enferma. Samir debe ocuparse del Tandoori Palace, el restaurantito indio de la familia. Al principio de la película, un taxista le había preguntado a Samir: “¿Y cocinas indio?” Y Samir, no sin desprecio: “¡Nunca!” Ahora debe aprender a hacerlo, con la ayuda milagrosa de ese taxista/cocinero. Además de conocerse a sí mismo, cosa que suele suceder en las cocinas cinematográficas, Samir debe aprender una lección al parecer importante: tú eres tú y tus propias tradiciones, no las mamonas tradiciones francesas que las revistas te quieren imponer. Today’s special está en Netflix. No la vean.~


Una versión de este artículo apareció en Frente.