#EspeciasMenores: Una parrilla al centro del universo

 

texto e ilustración: Pablo Duarte

¿Habrá sabido el creador, digamos, a las 4:30 de la tarde del Tercer Día, que ese vegetal que acababa de inventar sabía así de bien a la parrilla? Es decir, mientras conjeturaba dimensiones, tiempos de germinación y némesis fungales, ¿consideró la jugosa consistencia potenciada por el carbón ardiente? Podríamos estar hablando de un portobello, un camote o, incluso, el espigado perfume del romero. O de cualquier vianda sobre la rejilla, en realidad. ¿Habrá sabido ese ontológico macho alfa las intimidades suculentas que guardaban sus creaciones? ¿O fue, como para cualquiera que arranque del metal el comestible, una sorpresa?

Parrillero neófito, fabulo más de lo que hago. Es decir, la máquina no es mía sino prestada: una reliquia familiar, roja de tapa, curtida por la lluvia y las comilonas pasadas. Ahora le faltan tornillos, le sobra inestabilidad, y no deja de hacer lo que sabe: subirle la temperatura a los cubitos irregulares de carbón para convertir el alimento en suculencia.

El problema inicial, el punto muerto de este cosmos, es el del fuego. ¿Cómo echar a andar este armatoste? ¿Cuánto periódico –qué sección? ¿Cuánto ocote? ¿Qué acomodo para el carbón? Lo habrán sabido tantos otros: el asador es el enser primitivo. Lo habrá sabido Heráclito, que según Guy Davenport en su librito de fragmentos traducidos, dijo el fuego alcanza a todo, con el tiempo. Parrillero neófito, ahúmo más y escucho consejos. Me explican que hay que permitir la oxigenación constante de la brasa, que crear un núcleo central de combustible rápido seguido de algún material que se consuma lento para avivar al mineral. Después de muchas injurias, gritos y tosquedades, consigo, con el tiempo, una llama.

Parrillero neófito, descuido la comida por buscar en qué provoca que la carne gire hacia el dorado y no, digamos, hacia cualquier otro color. ¿Habrá sabido la diosa que engendró este universo que dejada ahí la cebollita, la papa envuelta en aluminio, el chorizo argentino adquirirá esa tonalidad y ese crujido? Oculto para tantos, fue un francés en 1912 quien descubrió el motivo de este cambio. Lo sé porque mientras la parrilla acumulaba calor y humo bajo la tapa roja yo buscaba en internet.

Louis Camille Maillard, químico y doctor, interesado en el funcionamiento de los riñones y en los padecimientos de los diabéticos, fue el primero en saberlo. Describió lo que le pasa a los aminoácidos y a las azúcares cuando se calientan a cierta temperatura. Un Heráclito de laboratorio: pudo haber dicho el orden más bello del mundo sigue siendo una reunión aleatoria de cosas insignificantes en sí mismas. Lo hizo a su modo: una poema en sucesión de flechas y compuestos, en tres etapas y con derivados múltiples. Una catarata de reacciones químicas que, para efectos de parrilla y platos desechables, crean aromas y sabor. La reacción, esa catarata esbozada en 1912 y rellenada por otros en las décadas siguientes, lleva su nombre: Reacción de Maillard. Bonito nombre para un programa de comida. O para este cosmos de tapa roja: “Destapa la Maillard que traigo los filetes de atún”, dirán en el futuro.

No queda constancia que Maillard haya sido aficionado a juntar carbón bajo una reja de metal; encenderlo torpemente; controlar la temperatura tapando y destapando; cubrir con alguna sustancia azucarada para incentivar la reacción que él supo diagramar y retirar del fuego el platillo en el momento adecuado. Para efectos de recetarios y sazones, la reacción más benéfica para dar el gusto grato sucede en un rango de temperaturas preciso: entre 140 y 165 grados centígrados. Todo lo demás es quemazón

Parrillero neófito, quemo más de lo que cocino.~


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