La basura puede ser deliciosa
Una breve guía
por Arielle Johnson
Cada año se desperdician 1.3 billones de toneladas de comida y para el 2050, nueve mil millones de personas tendrán que ser alimentadas. Por ello, cuando tuvimos que servir de comer a los asistentes al evento del Banco Mundial en el que se discutiría el problema de desperdicio, quisimos usar la comida para contextualizar estos temas y poner en práctica la teoría del uso del sabor como guía para resolver problemas de escasez.
Salió a la luz una pregunta: si tenemos que alimentar a nueve mil millones de personas en el 2050, ¿cómo podremos hacer mejor uso de lo que ya producimos? Siempre estamos en busca de formas deliciosas, eficientes, medibles e inteligentes para lidiar con los desechos de comida. En zonas desarrolladas, una de las grandes fuentes de desperdicio —además de las cocinas— son los productos de las cosechas que nunca llegan a los supermercados por no cumplir con los estándares estéticos de las tiendas.
En MAD4, la activista portuguesa Isabel Soares habló sobre la creación de una red de distribución alternativa para la “fruta fea” (chequen su proyecto aquí, es muy interesante, y su plática en MAD4 acá); y Restaurant Associates, quien estuvo a cargo de la comida de los trabajadores del Banco Mundial, fue capaz de conseguir frutas y vegetales rechazados —pero no menos ricos— a través sus proveedores.
En una escala artesanal-industrial, el bagazo de granos usados de cebada es una gran fuente de desperdicio para los cerveceros: por cada 50 litros de cerveza terminada, hay 8 kilos de residuos de cebada. Éstos últimos se pueden utilizar como alimento para animales pero hay más que hacer con éstos, ya que también presentan nuevas oportunidades de sabor.
Los cultivos subutilizados; es decir, las plantas poco investigadas que no se exportan pero son de gran importancia gastronómica y nutricional en sus países de origen, son fundamentales para la soberanía y seguridad alimenticia de millones de personas. No son productos de desecho. Encontramos, por ejemplo, potencial en mijo y gandules, dos de los granos más importantes en este tipo de cultivos.
En MAD investigamos y experimentamos con diferentes formas de fermentación. Casi cualquier ingrediente es fermentable si se usa una técnica adecuada a su composición y propiedades químicas. El mijo, el bagazo y los gandules, tienen una proporción suficiente de proteínas y carbohidratos para ser transformados exitosamente en productos tipo miso. Se requiere una fermentación inicial para crear un producto llamado koji; un hongo rico en enzimas (Aspergillus oryzae) que descompone las proteínas y los carbohidratos en azúcares y amino ácidos llenos de sabor. Luego se realiza una segunda fermentación que consiste en agregar sal para fomentar el crecimiento de bacterias de ácido láctico.
Usualmente el koji está hecho de arroz, cebada y granos de soya. Parte del truco de lograr que un Aspergillus oryzae se reproduzca de forma apropiada, es encontrar el balance perfecto entre humedad y aire disponibles para permitir que el hongo penetre la piel del grano al remover la cáscara.
Al trabajar en el laboratorio de Momofuku, hicimos varias pruebas para convertir los granos de mijo en koji. Después de dos meses de experimentos y añejamiento —con varios fracasos iniciales— obtuvimos miso de mijo y gandules, arroz y gandules; también logramos hacer tamari (un líquido parecido a la soya que resulta al escurrir el mijo) de bagazo de cebada, granos de centeno y gandules. El proceso de fermentación transformó los ingredientes iniciales de relativamente simples a almidonosos, a dulces, ricos y casi frutales, en un tiempo relativamente corto y con métodos de bajo nivel tecnológico.
Una receta básica de koji
Si empiezan con granos secos (mijo, arroz, cebada o centeno, todos funcionan): remójenlos la noche anterior y luego cuézanlos a vapor (¡no hervir!) de 30 a 90 minutos o hasta que estén bien cocidos pero sin deshacerse.
Si utilizan bagazo de granos: espárzanlos en una charola y séquenlos en el horno hasta que sigan húmedos pero ya sin escurrir agua.
En ambos casos, dejen enfriar los granos hasta que igualen la temperatura del cuerpo y espolvoreen sobre éstos esporas de Aspergillus oryzae que provenga de una fuente confiable. Mézclenlos y manténganlos en un cuarto o un contenedor tibio y húmedo (35-38ºC, no más). Revuelvan con la mano el koji cada 12 horas aproximadamente. Después de 36 horas más o menos, un moho blanco aparecerá alrededor de los granos pegándolos como una masa. En ese momento el koji está listo. Si los granos están demasiado mojados, huelen como plátanos podridos o queso, la fermentación ha fracasado y no deben consumirse.
Una receta básica para miso
Mezclen cantidades iguales del koji que hicieron antes con gandules, frijoles de soya o bagazo de cebada, hervidos o al vapor. Revuelvan a mano con un poco de agua; suficiente para que la mezcla sea maleable pero sin aguadarse. Pesen el total de la mezcla y agréguenle un 6% de sal. Coloquen la mezcla en un recipiente o cubeta (dependiendo la cantidad que hayan preparado). Cubran la superficie de la mezcla con plástico, presionándolo con ayuda de algo pesado como un ladrillo u otra cubeta llena de agua. Dejen añejar en un lugar cálido (27–30ºC) de 4 a 6 semanas, hasta que el miso huela agradablemente fermentado, tal vez un poco tostado, a plátano, levadura o avinagrado. Si huele demasiado raro, confíen en sus instintos y no se lo coman.
Ahora, consideren el costo de la ineficiencia.