Taqueros memorables

por Alonso Ruvalcaba; fotos: Andrea Tejeda

 
El señor Domingo de La Hortaliza, Ted Oliver de Ricos Tacos Toluca

El señor Domingo de La Hortaliza, Ted Oliver de Ricos Tacos Toluca

 

¿Qué hace memorable a un taquero? Primero, puede ser una apacible maestría, un conocimiento clarísimo del oficio. Piensen por ejemplo en don Beto de Tacos Beto (los de cochinada), en el señor Domingo de La Hortaliza (probablemente el segundo mejor restaurante del DF) (http://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2016/02/18/el-segundo-mejor-restaurante-del-df); en don Ricardo estacionando su camioneta en la Narvarte, todos los días, todos los días, desde hace décadas; en Alberto González del Buen Gusto de Bucareli, con 27 años en el tablaje del taquero; en don Memo allá en el mercado de San Cosme y sus 40 años en la chamba. Son maestros a los que uno se aproxima humildemente.

Otros son más bien heroicos, concentrados. Piensen en Ted Oliver, de Ricos Tacos Toluca, y su increíble oferta de queso de puerco, obispo y longanizas varias. Piensen en los ‘corredores gastronómicos’, esos como pasillos de puestos –tacos, tortas, quecas con o sin queso– que nacen donde miles de personas confluyen con hambre, prisa y cartera flaca. En estaciones del metro, en hospitales, atrás de los atrases de edificios de oficinas en Santa Fe. Algunos de estos corredores tienen un héroe. En el metro Chabacano, por ejemplo, está El Gallo. Todo alrededor son puestos de comida: sobre el Eje 3, sobre Tlalpan, hay tacos (un local se llama Sistema de Carnitas Colectivas, gran nombre), tortas, jugos, frutas, caldos de gallina. En horas tranquilas (cuando el puesto está simplemente lleno) el Gallo parece un taquero normal; en horas pico (cuando está HASTA LA MADRE) parece un actor shakespeareano: memoriza órdenes, cuentas, nombres a una velocidad que desafía incluso la velocidad a la que sirve sus tacos de chicharrón prensado. Hay que decirle por su nombre: “Uno de prensado, Gallo”, o: “Uno de picadillo, Gallo”, como si uno lo conociera de toda la vida. Parece que todos lo conocen de toda la vida. El Gallo es tal vez el mejor habitante de la ciudad de México en estos momentos.

 
El Gallo, chambeándole

El Gallo, chambeándole

 

Otros son taqueros vaciladores. Piensen en el Pareja de la taquería El Pareja (primero en 5 de Febrero esquina San Jerónimo ahora en San Jerónimo casi esquina con 5 de Febrero): alburero, pasadito de lanza, una suerte de Chatanooga del mundo culinario con una cantaleta insistente: “q psó parja, quet doy parja” (la transcripción es literal). O en el taquero de bistec y alambre que estuvo atrás del metro Chilpancingo –precisamente sobre Chilpancingo, entre Baja California y Tlaxcala– y que te llena de órdenes extrañas, la más memorable de las cuales debe ser “Sírvase salsa y dé tres pasos hacia atrás” o en aquel taquero afuera del Sumesa de Altavista que, malabarista, te hacía reír con la velocidad y el movimiento de cuchillo, espátula y una tortilla bailarina. (Los quitaron a los dos, maldita ciudad. Maldito AMLO, Ebrard y Mancera.)

O en el Alacrán de Los Paisas (Jesús María esq. Regina, Centro). Ese taquero lo tenía todo: la capacidad para el albur veloz y el acento chilango a más no poder del Pareja, el chiste siempre a la mano, el bailecito, el estilacho y, demonios, un virtuosismo absoluto de cuchillo y espátula que te enloquece mientras vuelan de aquí para allá tortillas, cuadritos de bistec, nopales y él, al mismo tiempo, toca sobre la plancha una batucada. Clap clap clap. Mírenlo:

 
 

Lástima que ya se retiró. Todos los taqueros están yéndose siempre a otro lado.