Laja: uno para todos

 
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Jair Téllez fundó Laja hace 16 años en el Valle de Guadalupe. Hoy conserva los mismos valores con los que comenzó: ser un restaurante familiar de productos orgánicos cosechados en su propio huerto y vinos producidos en su propio viñedo. En la ciudad de México Jair abrió en el 2010 el restaurante Merotoro en la Condesa y Amaya en la Juárez en 2016 . Por supuesto, su ubicación obliga Merotoro y Amaya a tener un ambiente de trabajo completamente diferente al que se vive en Ensenada. 

Para unir a las personas que trabajan en los tres restaurantes Jair ha creado un programa de integración. “Es una manera de involucrar a la gente de Amaya, Merotoro y Laja, de generar una identidad y compartir lo que hacemos y lo que somos”, explica. La meta es enviar a Baja California durante una semana (en periodos y grupos diferentes) a las 70 personas que trabajan en los restaurantes de la Ciudad de México. “Queremos que todos se integren y se sientan parte de una misma familia.” 

Algunas personas del equipo –las que llevaban más tiempo trabajando con Jair– habían podido ir al Valle y conocer sus viñedos, pero este año se realizó el primer viaje planteado con el fin de integrar al equipo completo de los tres restaurantes. “Cuando Jair nos platicó del proyecto, nos encargó a los gerentes de área y a los administrativos organizar todo para que toda la gente de Merotoro y Amaya fuera al viñedo y a Laja”, cuenta Lalo, uno de los gerentes de Merotoro. Se prepararon durante varias semanas para encontrar la manera de coordinar los tiempos y trabajos de los tres restaurantes. “Fue un gran reto. Ensenada, aunque está aquí mismo, es otro México, otro ritmo y otra cultura. Empatar la energía de una persona que va de la capital con el ritmo de vida de allá es muy difícil”, explica. 

El viaje duró una semana, que se dividió en tres fases de trabajo y aprendizaje: viñedo, huerto y restaurante. En cada una los capitalinos aprendieron todo lo que los ensenadenses pudieron enseñarles. Dentro del viñedo, por ejemplo, trabajaron en cada etapa por la que pasa la uva hasta convertirse en vino. “Todos esos procesos implican un esfuerzo enorme. Entonces te das cuenta realmente lo que es el valor del vino como tal”, dice Abel, uno de los meseros de Merotoro.

Lo siguiente fue estar en los huertos donde se cosechan los productos que serán usados en Laja. “La visita al huerto me dejó una admiración por cómo la gente le entrega todo su amor a lo que hace. Te impresiona cómo cuidan a ese huerto, es como si fuera su hijo”, recuerda Abel, quien no fue el único impresionado por la cosecha. Francisco, encargado de la cocina en Merotoro, dijo que en la ciudad de México uno pierde la capacidad de asombro. “Das por hecho que todos los días te van a llegar los productos que necesitas. Allá veíamos una zanahoria de cinco centímetros que llevaba ya tres meses desde su siembra. Aquí llegan diario 50 zanahorias de casi medio metro. Te das cuenta que no es lo normal”, asegura. 

Los trabajadores de Merotoro y Amaya también conocieron el área de piso y cocina de Laja. “En piso hay una camaradería que funciona literalmente como una familia”, dice Abel. Hay una unión que te enseña a trabajar en equipo y a valorar lo que hace el otro por muy pequeño que parezca su trabajo. Te genera humildad, te ayuda a querer hacer mejor las cosas y tratar de mejorar tu servicio. Eso se ve reflejado cuando apapachas al cliente, lo consientes y le platicas. Eres un anfitrión y no sólo un mesero más.”

El ritmo de la vida en el Valle hace del ambiente algo de veras familiar. “Cuidan el lugar como si fuera su casa. Desde que llegan, lavan un plato, lavan la cocina, la verdura… Yo creo que esa es la experiencia que me traigo para tratar de hacer lo mismo aquí. A nosotros nos toca aplicar la humildad y llevarnos como los hermanos que somos, porque al final del día estamos más tiempo aquí que en nuestras casas”, comentó Francisco.

Para Jair, el programa habrá logrado la meta si hace que alguna persona cambie algo. Tal vez si descubre su amor por el campo, por el pan, por el vino… Por lo pronto, el proyecto sigue en pie y los viajes a Ensenada continúan hasta que los 70 empleados hayan vivido la experiencia familiar de Laja.