Wagyu de campo mexicano

 

Texto por Begoña Sieiro, Imágenes por Ana Lorenzana

Primero que nada, aclaremos algo que genera mucha confusión: Kobe es una ciudad y región de Japón. El wagyu es una raza de ganado bovino originaria de Japón, significa: vaca japonesa. En Kobe se cría mucho wagyu (pero no es el único lugar del mundo donde puede criarse). Traslademos este ejemplo: Angus es una región de Escocia, su capital es Forfar. El angus es una raza de ganado bovino originaria de Escocia. En Angus se cría mucho ganado aberdeen angus (pero no es el único lugar del mundo donde puede criarse). Por lo tanto, si algún criador de la región de Kobe decidiera implantar embriones de genética angus en sus vacas wagyu, el resultado sería un becerro(a) angus gestado y criado en Kobe, y sus cortes serían angus; aunque nazca en Japón, no es una «vaca japonesa», no es wagyu.

Aclaremos algo más: cuando un embrión ya fecundado se coloca en la matriz de una hembra bovina, canina, humana, la genética de ese embrión proviene de la madre y el padre que aportaron el óvulo y el espermatozoide, no del vientre subrogado en la que crece ese embrión. Así que, si tomamos óvulos y espermas extraídos de una vaca y un toro 100% wagyu, los empacamos correctamente congelados, los subimos a un avión que los traiga hasta México y los colocamos en vacas mexicanas, los becerros que nazcan seguirán siendo de genética 100% wagyu, independientemente del vientre en el que se desarrollaron. Ahora, si ese becerro va o no a tener la alta calidad y las características de la carne wagyu, dependerá de la alimentación y el tipo de vida que lleve hasta el momento de convertirse en alimento para humanos, y eso depende del ganadero. Sin embargo, si ya se aclaró que cualquier raza bovina puede viajar, implantarse y crecer fuera de su país de origen sin perder su genética, también es posible igualar la alimentación, el estilo de vida, la forma de sacrificar a cada animal y, claro está, el proceso que tiene cada pedazo de carne que se ponga a la venta.

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Básicamente, todo esto fue lo que hicieron, primero, estudiosos del tema en Estados Unidos, y pocos años después David Blackmore y Mazda Wagyu, entre otros, en Australia. Y lo mismo hizo casi 30 años después la marca mexicana De Campo Libre, cuando decidió traer desde Australia la famosa raza de ganado bovino wagyu a su rancho en Durango, donde los han criado para generar carne de tan alta calidad como la japonesa, pero con un mejor precio, haciéndola más accesible para el consumidor nacional.

La historia del ganado japonés tiene más de 300 años, cuando eran animales de tiro para el cultivo del arroz. Eventualmente se sustituyeron por máquinas y los japoneses se empezaron a comer el ganado, que obviamente se dieron cuenta de que era de mucho mayor calidad que el europeo. Es ahí cuando empezaron a cuidar la crianza de esta raza bovina que tiene cuatro líneas, aunque la que más famosa en Kobe es la línea Tajima de Wagyu Negro.

Todos los ganaderos que importan embriones y semen de razas específicas se llevan la genética tan particular de dicha raza vacuna, y crean, por así decirlo, su propia identidad de ganado. En este caso, con De Campo Libre: wagyu full blood. Sigue siendo japonés, aunque crezca en tierras mexicanas, porque su genética no ha sido alterada en ningún momento. Y ésta es la gran diferencia con un ganado cruza, que también crían y comercializan en una mezcla donde el menor porcentaje de wagyu es del 50%. Ellos, y todos los ganaderos honestos, marcan esa diferencia, basándose en un claro sistema de calificación utilizado justamente para destacar el porcentaje genético que posee la carne. En el rancho De Campo Libre se lleva una trazabilidad de cada animal, además de las pruebas de ADN de todos los fullblood, llevadas a cabo por el IPN. Quizá hace falta una Asociación Mexicana de Wagyu, para que avale la carne con una certificación mexicana. Hoy en día, todos deberíamos ser responsables de lo que compramos y comemos, al igual que los productores de lo que venden. No es noticia que cada vez hay más personas interesadas en ingerir únicamente productos saludables y responsables.

Y bueno, ¿por qué se ha vuelto tan cotizada la carne de wagyu? Por su sabor dulce, mantequilloso y delicado, distinto a toda la res que conocíamos; por su textura, que parece deshacerse en la boca; por el marmoleo que presenta, el cual intercala la grasa con el músculo, volviéndolo extremadamente suave para masticar, y por ser la única carne que contiene entre 50 y 60 por ciento de grasas buenas, ácidos grasos monoinsaturados, que incluso reducen el colesterol en la sangre.

Una razón por la que son pocos los criadores que deciden incursionar en el wagyu es el costo que se tiene en la crianza y engorda de esta raza, ya que es por lo menos del doble de la segunda raza más apreciada, el angus. Con el wagyu, los tiempos son de 30 meses o más, en contra los 18 meses de otras razas.

La carne de wagyu no se volvió popular de la noche a la mañana, las razones son muchas y los fundamentos fuertes. Para que ésta sea auténtica, debe ser, primero, de padres wagyu, segundo, alimentada, criada y sacrificada de cierta forma que mantenga el característico marmoleo. Punto. El lugar no es un diferenciador real. Si Japón, Kobe más concretamente, no tiene una Denominación de Origen para este producto, eso quiere decir que puede haber carne wagyu en otras partes del mundo. Si es japonesa, mexicana, australiana o gringa, es decisión del consumidor elegirlo. Es cuestión de preferencias y todos somos libres de tener las propias. Lo importante es que su calidad sea la que se promete, que los porcentajes genéticos estén especificados -si es fullblood o cross-, que el precio sea justo.

No podemos estar en contra de un producto mexicano de calidad, que cuida sus procesos y resultados. Debería ser genéticamente imposible. O algo así. ¿Cómo glorificar un producto extranjero sobre uno mexicano, de exactamente la misma calidad, sólo porque ahí se empezó a hacer? Es competencia desleal patriótica. O algo así. El punto es: si no apoyamos los productos mexicanos, a los campesinos mexicanos, a los ganaderos mexicanos, ¿cómo podríamos esperar que ellos nos apoyen a nosotros? Nos quejamos de que mandan «todo el aguacate bueno» a EUA, ¿pero nosotros preferimos una carne criada en Japón? ¿O un angus que tampoco es escocés? No tiene ningún sentido. La crítica gastronómica existe para impulsar la calidad de los productos y de los lugares, para aumentar la excelencia de los cocineros. No debe sólo tener la intención de desprestigiar.

De Campo Libre es una marca de wagyu mexicano criado en el campo duranguense desde hace más de siete años. Su genética fue importada desde Australia, a través de embriones fecundados de wagyu purasangre que alguna vez fueron importados desde Japón. Durante esos años, el objetivo de esta marca ha sido, primero, traer la raza a México y criarla en el campo de Durango, siempre respetándola, y segundo, darles un cuidado extra-especial. La genética y la dieta se respetan, sin embargo, el trato es superior, basándose en su experiencia y en la teoría de trato humanizado de Temple Grandin, que implica una vida libre de estrés. De Campo Libre no tiene la intención de engañar a nadie ni buscan copiar algo que ya existe (y que además es excelente), sino de crear algo diferente y aún mejor. De Campo Libre es un proyecto mexicano, del campo mexicano para chefs y comensales mexicanos, responsable con los animales y los consumidores. Esos animales se crían con amor para hacer carne de muy alta calidad.

Los chefs que compran De Campo Libre conocen la calidad que ofrece, y por eso lo utilizan. Salvador Orozco y Daniel Ovadía, de Bull & Tank Restaurant Group, son parte de esos cocineros que prefieren esta carne: «hace un año conocimos lo que De Campo Libre estaba haciendo: ¡sí, wagyu mexicano! Paola Mares y un gran equipo de seres humanos se desviven cada día por amor a lo que hacen. Nos encanta que sea un proyecto mexicano muy bien hecho, lleno de cariño, pasión y entrega», cuenta Chava Orozco. Para probar esto, el chef Orozco llevó a cabo una degustación directamente en su área de experimentación/oficina/cocina, que él describe como su espacio para pensar, cocinar, investigar y desarrollar lejos de la locura diaria de la cocina. Todos los platillos fueron hechos con carne wagyu fullblood De Campo Libre. En un afán por mostrar el sabor versátil y con la idea de cero desperdicios, utilizando diversas partes de la res, se sirvieron seis tiempos. Todo esto en un maridaje con café Almanegra, una propuesta inesperada pero muy satisfactoria para el paladar. «En colaboración con Almanegra Café, otra apasionada empresa mexicana, decidimos hacer una degustación/brunch/maridaje con seis tiempos de carne wagyu fullblood De Campo Libre añejada y seis cafés extraordinarios», afirma Chava, el autor de los platillos que dejaron a todos los asistentes con la boca hecha agua el pasado 30 de julio. Éstos incluyeron: tocino de res wagyu fullblood curado en miel de mangle por 60 días, ahumado en totomoxtle, huevo tierno, jalá, mantequilla de res y mermelada de kaya con un café de Finca Chelin, Black Honey, México; un Nueva York de wagyu fullblood añejado 92 días y cocinado a las brasas con atole de hongo pambazo y espinaca china, el café era un Gesha Bench Maji, de Etiopía; caldo de tendones, chícharos, katsuobushi, albahaca tailandesa y láminas de clod wagyu fullblood añejado 46 días con su respectivo Gikanda Ndaroini AA, Kenia; lengua wagyu fullblood, añejada 36 días, aguacate criollo, pápalo, salsa de chile cascabel y xoconostle, chivitos y tostadas tatemadas con café de la Finca 575, Honey, Colombia; taco de paladar wagyu fullblood, kimchi asado, guacamole con hoja santa y cebollitas moradas, café de Finca Chelin, Gesha, México. El postre fue de helado de tehína, grasa de riñón crujiente y miel de dátil, con café de Finca La Aurora, Camilina Geisha, Panamá.

Es obvio que cada quien tiene derecho a elegir lo que quiere comer. Y a su propia opinión. Pero los hechos son irrefutables. La línea genética en la carne producida por De Campo Libre está intacta, sólo tiene muchos sellos en su pasaporte. Esos animales son la versión bovina de ciudadanas del mundo en esta era globalizada. Nada más. De Campo Libre busca producir carne de wagyu en México, por sus múltiples facultades en cuanto a sabor y salud, y comercializarlo de forma justa. Como le quiera llamar el vendedor, el restaurante, el chef, la tienda, el súper, el campesino, el comensal, crítico o simple glotón, es también cosa de cada quien.