Chiles en nogada: encuentros culinarios

 

Este es un fragmento de ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity de Jeffrey M. Pilcher (University of New Mexico Press, 1998). Pueden comprarlo acá en inglés. Existe una versión en español (Ediciones de la Reina Roja/Conaculta, 2001). Esta traducción es de HojaSanta. Los óleos que ilustran este post están en ‘El chile en nogada: de la boca a la imagen’ de Verónica Gómez Martínez.

por Jeffrey M. Pilcher

Las cocinas europeas de las que los criollos tomaron buena parte de su inspiración también estaban cambiando en el periodo colonial. Hacia la llegada del siglo XVIII los chefs franceses revolucionaron las cocinas continentales al remplazar el azúcar y las especias de las comidas medievales con la sal y las hierbas características de la gastronomía moderna. Esta nouvelle cuisine consiguió una enorme popularidad en cortes reales y casas nobles desde Inglaterra hasta Rusia. La influencia francesa fue particularmente evidente en España después de 1700, cuando el príncipe de la Casa de Borbón Felipe V sucedió al último de los monarcas de la Casa de Austria, Carlos II. Sin embargo, la cocina gala avanzó lentamente hacia las Américas a pesar de los esfuerzos de virreyes como Teodoro de la Croix y visitadores como Jean Chappe d’Auteroche. El historiador José Luis Juárez ha demostrado que los recetarios manuscritos coloniales del XVIII tienen parecidos únicamente superficiales con este nuevo estilo francés. Una típica receta de “sopa francesa” insiste en llevar pan francés pero incluye muchas especias que habían desaparecido de la cocina continental.

 Armando Ahuatzi

Armando Ahuatzi

Los italianos ejercieron una influencia mucho mayor que los franceses en la cocina hispánica. Los príncipes del norte de Italia dictaron las modas renacentistas dos siglos antes de que los chefs franceses impusieran su hegemonía gastronómica sobre Europa. El Libro del arte de la cocina de Diego Granado, publicado en Madrid en 1599, incluye unas cuantas recetas francesas pero muchas italianas: una torta de vegetales lombarda, unas chuletas asadas venecianas, coliflor rellena a la milanesa y macarrones con queso romanos. También hubo lazos personales que ataron la corte de Castilla a la cocina italiana. Giulio Alberoni es un ejemplo de esta conexión. Humilde cocinero de Parma, Alberoni llegó a ser primer ministro de facto en España. Entró al servició del Duque de Vendôme, y acompañó a su general a Madrid durante la Guerra de Sucesión española (1701-1713). Gracias al sabio uso del queso parmesano y el prosciutto Alberoni se congració con la corte real de Felipe V. Para 1717 era cardenal de la iglesia católica y ministro del gobierno. Fue sin embargo menos exitoso como estadista que como chef, y dos años después había sido exiliado.

 Eugenia Marcos

Eugenia Marcos

En la cocina de la Nueva España aparecieron prominentemente platillos italianos. El espagueti con salsa de jitomate se convirtió en una sopa seca muy común: sopa de fideos, lo cual resulta especialmente apropiado ya que los tomates que hoy son ubicuos en la cocina del sur de Italia se originaron en América. Acaso la vuelta de tuerca más interesante que los cocineros criollos le aplicaron a la cocina italiana fue la creación de los chiles en nogada –chiles verdes rellenos de un picadillo de carne, cubiertos con una blanquísima salsa de nueces y decorados con semillas de granada rojo brillante–. El verde, blanco y rojo de la bandera mexicana han convertido este plato en un icono nacional, pero textos históricos demuestran sus raíces italianas. El primer libro de cocina mexicano, publicado en 1831, contiene versiones reconocibles de chiles en nogada. El relleno agregaba sólo cordero, huevos y alcaparras a recetas modernas de puerco desmenuzado y frito con ajo, cebolla, jitomate, perejil, canela, clavo y fruta confitada. La principal diferencia radica en la salsa de nuez. Mientras que las versiones modernas se enriquecen con crema, en aquélla se trataba de un aderezo de ensaladas con base en aceite. Se usaba para sazonar muchos vegetales del Nuevo Mundo: calabacín, aguacates y, por supuesto, chiles. Diego Granado dio una receta similar en 1599: coliflor rellena en “una composición llamada nogada”, pero la había copiado de libros de la Italia renacentista.

 Froylán Ruiz

Froylán Ruiz

Los chiles en nogada son un ejemplo del triunfo de la cocina criolla en la Nueva España. En su intento de recrear comidas europeas, los cocineros coloniales desarrollaron de hecho un repertorio culinario altamente innovador. Forzados a utilizar ingredientes nativos –chiles, por ejemplo– e ingredientes europeos de bajo estatus –manteca de cerdo–, improvisaron platillos al mismo tiempo deliciosos y distintos de aquellos consumidos en la península. Y sin embargo trataron valientemente de mantener los lazos con la patria; en particular, exigieron para sí el báculo de la vida europea: el pan de trigo. Los nativos de América reaccionaron de una forma similar a ese encuentro gastronómico e incorporaron plantas y animales del Viejo Mundo a su dieta cuando así les convino, pero siempre asiéndose con tenacidad al fundamento de su propia cocina tradicional: el maíz.~