La nostalgia viaja en maleta

entrevista y texto: HS; fotos: Pía Riverola

«Creo que como cocinero soy en parte responsable de la preservación del acervo de mi patria. Veo a la cocina como mecanismo de contribución en la consolidación de nuestra identidad.» Éste es uno de los principios innegociables dentro de la filosofía de Sumito Estévez, cocinero, autodidacta, escritor, defensor vehemente de sus creencias y promotor de Venezuela, su tierra. Se confiesa, también, enamorado de México. 

Sumito habla sin pelos en la lengua: dice lo que piensa y piensa muchas cosas. Tanto para promover su cultura como para reconectarse con ésta cuando está lejos de su país, el chef venezolano lleva en la maleta su historia y tradiciones culinarias. Para él, comer es revivir momentos, sensaciones y lugares, por lo que considera natural que los sabores vayan con nosotros, dentro de frascos que nos permitan evocar esos recuerdos. Además, es esta capacidad de transportar los ingredientes la que da lugar a compartir nuestra cultura y engrandecer a los pequeños productores que embotellan los sabores auténticos. Ir en contra de esa antigua realidad que ha sido saber conservar sabores, creer incluso que llevar una vida «verde» equivale a negar ese antecedente es, para Sumito, un absurdo.

¿Cómo negar que la posibilidad de movernos por el mundo, con todo e ingredientes, ha sido la base para la evolución de las gastronomías? La nostalgia viaja en frascos de comida sazonados con cultura, ideas, historia y recuerdos. La migración cultural se percibe a través de los sabores que viajan a donde vamos, y éstos, a su vez, dejan un camino aromático que nos guía de regreso al origen.

Cuéntanos qué piensas respecto a que «la nostalgia viaja en maleta –y en frasco–».

El poder evocador de los sabores es tremendo. Nuestro acercamiento a los sabores y aromas no sólo es un estímulo químico, una treta fisiológica de adaptación, sino la profunda relación atávica que asocia el mundo de los sabores a instantes específicos de felicidad. Comer es muchas veces resaborear el pasado; recordar amores, conversaciones, caricias, éxitos, soledades. No es únicamente nostalgia por nuestra propia infancia, es nostalgia pura y simple: la que siente un expatriado alejado del terruño y la que siente un viajero que fue feliz.

Amo México. Tengo hacia este país esa onomatopéyica, anglosajona e intraducible expresión que es: crush. ¿Cómo resarcirme de la nostalgia que me produce no estar en México? ¡Pues gracias a las maletas de productos mexicanos que me traigo a Venezuela cada vez que los visito! ¿Por qué hacerlo? Pues porque el aroma ahumado de un chipotle me trae recuerdos específicos que deseo recrear. Allí la importancia que tiene para un país que sus sabores sean empaquetados y tatuados con códigos de barra.

¿Crees que es un concepto universal? Es decir, ¿todas las nacionalidades llevan la cultura gastronómica en la maleta?

No es que las naciones lleven la cultura en la maleta, es que la maleta es parte del fardo de promoción de una cultura. Evidentemente tiene más poder de mercadeo para México un frasco de mole en el anaquel de un supermercado extranjero, que un perecedero jitomate. Por eso creo tanto en los frascos, por eso creo tanto en que las naciones deben apoyar a las pequeñas industrias artesanales que saben conservar sabores y saberes. ¿Cómo lograron, por ejemplo, las gastronomías de Japón o Italia ser tan populares en todo el mundo? Lo lograron porque se podía exportar gari, wasabi, nori y soya, en el primer caso, y tomate enlatado, espaguetis y aceite de olivo en el segundo... Sin esos frascos, esas cocinas hoy seguirían siendo tan desconocidas como la checa.

En esta época «anti-frascos» y «anti-latas», ¿está peleado comer local y orgánico con llevar tu cultura gastronómica a donde vayas?

La pelea anti-frasco es una estupidez. Estamos siendo víctimas de la frivolización de conceptos tan fundamentales como orgánico o kilómetro cero. La humanidad es tal porque aprendió a conservar, a sobrevivir gracias al vasto mundo de lo no perecedero. Ahumados, salazones, encurtidos, chiles, deshidratados, fermentados… ¡Siglos y siglos de inteligencia colectiva se resumen en esas técnicas! Creer que cocinar bien es negar esa historia es de un nivel de incultura que me asusta.

Si partimos de que la comida es parte medular de las culturas, ¿crees que así es como nos conocemos a nosotros mismos o a otras culturas? ¿Cómo funciona para ti, para Venezuela?

Tomemos el ejemplo de ese paradigma gastronómico que es Perú en este momento: sin pisco en anaqueles y sin restaurantes peruanos regados por el mundo, la magistral política de promoción del Perú será un recuerdo a la vuelta de unos años. Muchos grandes restaurantes, inclusive grandes chefs de alta cocina –Andoni Luis, por ejemplo–, están usando al Perú como referencia en sus propuestas. Esos restaurantes alrededor del mundo no podrían existir si el Perú no exportara pisco, pasta de ají amarillo, maíz cancha, olivas para el pulpo a la oliva... Por nombrar apenas la punta del iceberg de los frascos peruanos. La despensa de mi casa es venezolana porque en casa comemos muy venezolano. Es una casa con ron, chocolate, casabe (nuestro pan de yuca), papelón de caña, picante margariteño, queso ahumado de mi Mérida de nacimiento, y hasta una mezcla de especias que llamamos adobo. Mi casa bien podría ser una tienda en el aeropuerto de mi país; es decir, una embajada ad honorem de mi cultura.

La globalización sucede en todos los ámbitos de la vida humana, ¿es la gastronomía un punto más de la lista o un punto y aparte? ¿Sucede desde siempre o es reciente?

La globalización y el mestizaje existen desde que el hombre viaja, y punto. Una cosa es globalización y otra es imperialismo cultural, no deben confundirse. Serían ganas de ser provocador negar que un mole es mexicano porque tiene productos que trajeron los europeos, pero igualmente ponerse de purista a hacer un mole mexicano hecho sólo con ingredientes precolombinos, nos daría un mole realmente malo. Si estamos asustados por la globalización, mejor comencemos a preocuparnos por que los chicos de México ya no quieren tortilla blanca porque se están acostumbrando a los monocultivos de maíz transgénico amarillo; o que el dinero de la venta de ese orgullo nacional llamado tequila no queda en México, sino en manos de las trasnacionales que compraron las tequileras de Jalisco. Si es por globalización, nada más global que un gyro griego en un taco... Es decir, un buen y bien mexicano taquito al pastor.

¿Qué significa para ti la necesidad de llevar contigo los sabores de tu país?

¡Todo! En el plano profesional soy un autodeclarado embajador de mi país, y por lo tanto debo llevar en mi maleta elementos que me permitan transmitir mi cultura. Y si me toca vivir mucho tiempo afuera, es claramente mi cable a tierra; a mi tierra. Ya comenté que amo a México; llego a este país y puedo comer mexicano todos los días. Pero esa luna de miel no es eterna, en algún momento este cuerpo mío amanece soñando con ese viejo y eterno amor que es mi cultura gastronómica.

¿Tú qué llevas en la maleta cuando viajas?

Cuando viajo, mi maleta lleva ron y chocolate. Me da igual si es objetivo o subjetivo el comentario, porque lo envuelvo en mis propias certezas, pero nuestro ron y chocolate son los mejores que he probado en cualquier lugar de la tierra.~