Tenemos que hablar de carnitas II

 

por Alonso Ruvalcaba

Ahora sí. Tenemos que hablar de carnitas.

¿Cómo andan en nomenclatura carniteña? Wikipedia tiene esta lista: “bofe: pulmón; buche: panza del cerdo; chamorro: pierna; chiquita o achicalada; costilla; criadilla: testículos; cuerito: piel del cerdo frita; moño o trenza: intestinos trenzados antes de freír; machitos: intestinos; nana: matriz; nenepil: útero mezclado con panza; maciza: carne firme sin hueso; oreja; tripa: intestinos; trompa: hocico; viril: pene del cerdo” (Antes incluía también: “manzana: ano del cerdo”, pero alguno de los miles de editores de wiki ha decidido quitarlo tal vez porque CITATION NEEDED.)

 foto: Marina Micheli/flickr

foto: Marina Micheli/flickr

En bofe y en buche nuestro léxico es extrañamente añejo. El bofe, pulmón, es hijo de bofar: soplar, que el Diccionario Corominas relaciona con bufar y también con bofetada; ya casi la usamos sólo para la carnita y para ‘echar el bofe’. Buche aparece en el Vocabulario de Nebrija (1495), traducido al latín como ‘ventriculus’ (estómago), y antes en el Ars cisoria (1423) de Enrique Nigromante: en el capítulo ochavo, do fabla del tajo de los animales de cuatro pies, dice del puerco: “Sus tripas e miembros interiores e morzillas e longanizas, su buche, lleno de huesos pequenos del mesmo, carne adobada con ello, tájanse segúnd las tripas del carnero” y antes en el Libro de la caza de las aves de Pero López de Ayala (1386), por ejemplo en el capítulo XIX, donde da una causa de empacho: “Muchos caçadores piensan i creen que las aves no están bien alimentadas si no se fartan de vianda hasta que no quieren más, i algunos hasta les dan de comer dos veces al día; assí que d’este comer mucho á diario, hínchaseles el buche y las tripas de materia...”

La achicalada es los restos del fondo de la cocción, trocitos mixtos untuosísimos: achicalar, “principalmente en Querétaro”, es empapar de miel; nana, matriz, casi está en náhuatl: nanyotl, le dice Alonso de Molina en su vocabulario de 1571. (En El Venadito –Universidad 1701, Agrícola Chimalistac– la achicalada no es exactamente lo mismo que la ‘chiquita’: ésta es tocino refrito en manteca.) Nenepil se presta a discusión: nenepilli era ‘lengua’ y acaso ‘clítoris’; el Diccionario de aztequismos de Robelo (1904) dice que es ‘nenepil’ es “la lengua guisada de algunos animales, que, con piltrafas de carne y tripas, sirve de alimento a la clase miserable...”; Francisco J. Santamaría (Diccionario de mejicanismos, 1959) lo da “por vulgar y poco usado, por guiso que se prepara de la lengua de ciertos animales”; Carlos Montemayor (‘Notas sobre nahuatlismos’, La Jornada, 8 de agosto de 2007): “Aun ahora, a principios del siglo XXI, se le llama nenepil a la lengua de cerdo en los puestos callejeros donde se venden tacos de vísceras fritas”. (Qué cosa más rara que Montemayor diga “vísceras fritas” en lugar de, sencillamente, “carnitas”.)

Pero, que yo sepa, a principios del siglo XXI al menos en la ciudad de México nenepil no es lengua. La camioneta de don Ricardo se estaciona en la esquina de Luz Saviñón y Universidad, colonia Narvarte. Ese viejo, adusto como la chingada, sapientísimo taquero, ha preparado carnitas desde hace cuatro décadas. Para él, ‘nenepil’ es “surtida con hígado”. Para Chava Flores nenepil y lengua tampoco son sinónimos. En ‘La taquiza’ (vv 9-10) dice: “Tú ordenabas al taquero seis de lengua pa empezar / y tres tacos de suadero, seis de bofe con cuajar”, y después (vv 13-14): “Cuando quise poner fecha pa la iglesia y pal cevil / te aventaste como flecha al cachete y nenepil”: es decir: en una misma taquiza hay tacos de lengua y de nenepil. ¿En qué punto la palabra nenepil se divorció de la “lengua” y se unió a las “piltrafas de carne y vísceras”? Algún estudioso lo responderá algún día.~