Tenemos que hablar de carnitas II

 

por Alonso Ruvalcaba

Ahora sí. Tenemos que hablar de carnitas.

  Lorena C M / Flickr

Lorena C M / Flickr

¿Cómo andan en nomenclatura carniteña? Wikipedia tiene esta lista: “bofe: pulmón; buche: panza del cerdo; chamorro: pierna; chiquita o achicalada; costilla; criadilla: testículos; cuerito: piel del cerdo frita; moño o trenza: intestinos trenzados antes de freír; machitos: intestinos; nana: matriz; nenepil: útero mezclado con panza; maciza: carne firme sin hueso; oreja; tripa: intestinos; trompa: hocico; viril: pene del cerdo” (Antes incluía también: “manzana: ano del cerdo”, pero alguno de los miles de editores de wiki ha decidido quitarlo tal vez porque CITATION NEEDED.)

En bofe y en buche nuestro léxico es extrañamente añejo. El bofe, pulmón, es hijo de bofar: soplar, que el Diccionario Corominas relaciona con bufar y también con bofetada; ya casi la usamos sólo para la carnita y para ‘echar el bofe’. Buche aparece en el Vocabulario de Nebrija (1495), traducido al latín como ‘ventriculus’ (estómago), y antes en el Ars cisoria (1423) de Enrique Nigromante: en el capítulo ochavo, do fabla del tajo de los animales de cuatro pies, dice del puerco: “Sus tripas e miembros interiores e morzillas e longanizas, su buche, lleno de huesos pequenos del mesmo, carne adobada con ello, tájanse segúnd las tripas del carnero” y antes en el Libro de la caza de las aves de Pero López de Ayala (1386), por ejemplo en el capítulo XIX, donde da una causa de empacho: “Muchos caçadores piensan i creen que las aves no están bien alimentadas si no se fartan de vianda hasta que no quieren más, i algunos hasta les dan de comer dos veces al día; assí que d’este comer mucho á diario, hínchaseles el buche y las tripas de materia...”

La achicalada es los restos del fondo de la cocción, trocitos mixtos untuosísimos: achicalar, “principalmente en Querétaro”, es empapar de miel; nana, matriz, casi está en náhuatl: nanyotl, le dice Alonso de Molina en su vocabulario de 1571. (En El Venadito –Universidad 1701, Agrícola Chimalistac– la achicalada no es exactamente lo mismo que la ‘chiquita’: ésta es tocino refrito en manteca.) Nenepil se presta a discusión: nenepilli era ‘lengua’ y acaso ‘clítoris’; el Diccionario de aztequismos de Robelo (1904) dice que es ‘nenepil’ es “la lengua guisada de algunos animales, que, con piltrafas de carne y tripas, sirve de alimento a la clase miserable...”; Francisco J. Santamaría (Diccionario de mejicanismos, 1959) lo da “por vulgar y poco usado, por guiso que se prepara de la lengua de ciertos animales”; Carlos Montemayor (‘Notas sobre nahuatlismos’, La Jornada, 8 de agosto de 2007): “Aun ahora, a principios del siglo XXI, se le llama nenepil a la lengua de cerdo en los puestos callejeros donde se venden tacos de vísceras fritas”. (Qué cosa más rara que Montemayor diga “vísceras fritas” en lugar de, sencillamente, “carnitas”.)

 foto: Marina Micheli/flickr

foto: Marina Micheli/flickr

Pero, que yo sepa, a principios del siglo XXI al menos en la ciudad de México nenepil no es lengua. La camioneta de don Ricardo se estaciona en la esquina de Luz Saviñón y Universidad, colonia Narvarte. Ese viejo, adusto como la chingada, sapientísimo taquero, ha preparado carnitas desde hace cuatro décadas. Para él, ‘nenepil’ es “surtida con hígado”. Para Chava Flores nenepil y lengua tampoco son sinónimos. En ‘La taquiza’ (vv 9-10) dice: “Tú ordenabas al taquero seis de lengua pa empezar / y tres tacos de suadero, seis de bofe con cuajar”, y después (vv 13-14): “Cuando quise poner fecha pa la iglesia y pal cevil / te aventaste como flecha al cachete y nenepil”: es decir: en una misma taquiza hay tacos de lengua y de nenepil. ¿En qué punto la palabra nenepil se divorció de la “lengua” y se unió a las “piltrafas de carne y vísceras”? Algún estudioso lo responderá algún día.~