Cinco platillos inolvidables

 
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Cordornices en sarcófago

en El Festín de Babette (Gabriel Axel, 1987).

«Sorprendentemente, la jefa de cocina en el Café Anglais de París era una mujer. La chef Babette Hersant era capaz de transformar una cena en una especie de asunto amoroso, en una relación apasionada en la cual uno acababa por no diferenciar entre el apetito físico y el apetito espiritual», dijo el General Lorens Löwenhielm durante una de las cenas más impresionantes del cine.

El menú fue delirante. Babette gastó el dinero que ganó en la lotería en conseguir, sin escatimar, los mejores ingredientes franceses. Sirvió su mejor festín en una humilde comunidad de Dinamarca a un grupo de ortodoxos católicos, empeñados en no gozar la comida y en reducir su importancia hasta lo mínimo. Las codornices en sarcófago se distinguieron en el opulento menú por ser el platillo que Babette creó en su época de chef parisina, aunque no fue nada desdeñable todo lo demás servido.

La escena es exquisita: el silencio de los comensales, que sólo hablan para obligarse a sí mismos a abstenerse del gozo culinario, se rompe con el veloz tintineo de los cubiertos, indicativo de voracidad. Tras comentarios como «no debemos saborearlo» y «la comida no tiene importancia, no pensaremos en ella», los comensales devoran, se chupan los dedos, sonríen. Quizás estas codornices, rellenas de trufa negra, reposadas dentro de un volován de hojaldre y bañadas con salsa de vino Clos de Vougeot 1845, lograron que los comensales reconocieran que los sentidos no se adormecen y que la dicha física –el placer de comer– no obstruye el camino espiritual ni el religioso.

 
 
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Espagueti marinara

en Buenos Muchachos (Martin Scorsese, 1990).

Paul Cícero rebana los ajos en finísimas láminas con una hoja de afeitar y Vinnie hace la salsa de tomate con res, ternera, puerco, pimientos y «muchas cebollas» –pensaría Henry–. Todos se sientan a la mesa, en la cárcel, a comer la mejor pasta marinara que Henry Hill probó en su vida, engalanada con un filete añejado y en término medio, una botella de chianti y pan del bueno, crujiente.

Tiempo después, cuando Henry salió del presidio, ordenó su cena favorita (espagueti marinara). Obtuvo fideos con cátsup. Jamás, pensó, volvería a comer tan bien como lo hacía en prisión, donde, claro, el contrabando lo proveía de buena carne, pan, salami, proscuitto, langostas, buen queso, buen vino y whisky.

En una de las películas más importantes de Hollywood sobre la mafia, el espagueti marinara representa la felicidad y la frontal amistad que Henry Hill, conocido y hasta querido mafioso estadounidense, encontró en su encierro, y que para él significó ser libre.

 
 
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Hamburguesa

en Pulp Fiction (Quentin Tarantino, 1994).

—¿Qué desayunas?

—Hamburguesas.

—¡Hamburguesas! La piedra angular de todo desayuno nutritivo. ¿Qué clase de hamburguesas?

—Hamburguesas con queso.

—No, no, no, no, no. ¿De dónde son? ¿De McDonald’s, Wendy’s, de dónde?

—De Big Kahuna Burger.

Big Kahuna Burger es una marca inventada por el director, Quentin Tarantino. Hecha en un joint de hamburguesas hawaianas, es una versión ficticia de la clásica cheese burger gringa y es una de los pilares en el guión de la película, laureado con un Óscar en 1994.

Este clásico tarantiniano tiene dos escenas memorables de hamburguesas; la otra se desarrolla en un coche, cuando Jules y Vincent conversan trivialmente sobre la forma de llamar a las hamburguesas de McDonald’s en Francia: Royale with Cheese y Le BigMac. Pero la escena de la Big Kahuna Burger es aún más célebre, quizá por la casi insoportable tensión en el tono de voz de Jules o por la burla a la hamburguesa misma: resulta que la Kahuna hawaiana es una simple y sabrosísima cheese burger.

 
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Codornices con pétalos de rosa

en Como agua para chocolate (Alfonso Arau, 1992).

Ya que se tienen los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agrega el puré de castañas, la pitahaya molida, la miel, los pétalos de rosa y sal al gusto. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues corre peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor, y se sacan.

 
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Esta receta mexicana es mágica. Aparentemente es sólo una vieja forma de cocinar codornices pero para Tita, la protagonista de la historia mágico-realista de Laura Esquivel, resultó ser la forma de comunicarse pasionalmente con el hombre al que amaba.

Las codornices con salsa de pétalos de rosa permitieron que Pedro y Tita mantuvieran una mágica relación sexual.

Tal pareciera que en un extraño fenómeno de alquimia, su ser se había disuelto en la salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada uno de los olores de la comida. De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa, aromática, calurosa, completamente sensual.

Así narra la escena alrededor de la mesa y sintetiza toda la historia de amor entre Pedro y Tita.

 
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Espagueti a la boloñesa

en La Vida de Adèle (Abdellatif Kechiche, 2013).

Adèle es una extraordinaria comedora. Le regresa al acto de comer la esencia animal: con voracidad impaciente, con la boca abierta, sin preocuparse por la salsa que escurre en sus manos. Lame el cuchillo, devora y se vuelve a servir. Esta forma de comer es una característica de su personalidad, sumamente sensual. Y en la película, el espagueti a la boloñesa es un medio para mostrar quién es Adèle.

Tan importante resulta esta boloñesa que casi se convierte en un personaje en sí mismo. No hay timidez al presentar los rojos y cárnicos tallarines. En varias escenas aparecen en amplias y profundas ollas y siempre están en movimiento: de la olla al plato, del plato al tenedor, del tenedor a la boca.

Hay más de una intención en este platillo: mostrar el origen humilde de Adèle –es un plato asociado a la clase trabajadora en Francia–, ser un elemento nostálgico –es la especialidad culinaria de su padre, quien la aleja al enterarse que es lesbiana–, y ser un enlace social. El espagueti se sirve cuando se presentan los padres de Adèle con su novia Emma, y durante una esta de jardín, cuando una pretenciosa plática sobre arte es interrumpida por hermosos y ávidos sorbos de pasta; es una escena suculenta: la forma en la que todos comen, lenta pero incesantemente, y con pequeñas pausas para disfrutar, es completamente contagiosa. Así funciona el antojo: alguien come rico y el otro desea, no sólo el objeto que se come, sino la sensación de gozarlo.