Umami, el quinto sabor

 

por Issa Plancarte; ilustraciones: François Olislaeger

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Ikeda, quien se desempeñaba como profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, realizó una serie de estudios a partir del dashi, una sopa japonesa con un perfil de sabor particular. Al aislar el alga kombu –ingrediente principal del notable caldo–, descubrió algo que cambió el panorama gustativo para siempre: el glutamato. El profesor identificó este componente como un aminoácido que era el responsable de otorgar siempre al caldo un sabor sabroso que no correspondía a los cuatro sabores básicos conocidos. Es por ello que Ikeda lo bautizó con el adjetivo japonés umai que se traduce como delicioso y la palabra mi, que significa esencia.

Dice Michael Pollan en su libro Cooked, que el “umami es el corazón y alma casi secretos en cada guisado, estofado y sopa.” Sin saberlo, ha sido una verdad universal ya que existe evidencia de que desde épocas del Imperio Romano se utilizaba garum, una salsa fermentada de pescado que es rica en umami. Este sabor es el responsable de hacer que los alimentos tengan un sabor más redondo y delicioso. Lo mejor de todo es que sólo se necesitan pequeñas dosis de umami para transformar algo ordinario en espectacular. Pero, ¿de dónde proviene? Cuando las largas moléculas de proteína en los alimentos se descomponen en partículas más pequeñas –a partir de cocinarlas, fermentarlas, deshidratarlas o añejarlas– desarrollan umami. El ejemplo más claro es cuando se consume queso fresco, que en un principio tiene muy poco sabor, pero que cuando está añejado –como el parmesano–, su sabor se potencia al desarrollar umami con el paso del tiempo. Otros alimentos que lo contienen son la salsa de soya, la cátsup, la salsa Maggi, la salsa Worcestershire, la salsa de pescado, las algas, las anchoas, los tomates naturales y los deshidratados, el tocino, los hongos deshidratados y los quesos añejos.

El umami siempre ha estado entre nosotros pero no teníamos nombre para ello. Tres de sus compuestos se producen de forma natural: el glutamato, el inosinato disódico y el guanilato disódico. De hecho, nuestro cuerpo produce glutamato de forma natural, incluso nuestro primer contacto con el umami es a través del líquido amniótico –que contiene 2.2mg por cada 100g–, que después seguimos consumiendo en la leche materna, con diez veces más glutamato que la leche de vaca.

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Cuando Ikeda aisló el primer compuesto dio un primer paso para lograr estabilizarlo al combinarlo con sal y agua, dando así al mundo unos cristales que hoy conocemos como glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés). Pero la historia no termina allí, Ikeda lo convirtió en uno de los sazonadores más famosos del mundo, umami puro: el Ajinomoto, que se convirtió en un fenómeno de ventas, pues fue el acompañante ideal para la producción de comida en masa, ya que al enlatar, congelar y ofrecer alimentos precocidos se tenía un problema urgente: la pérdida del sabor. Las grandes empresas descubrieron que al agregar MSG a la comida, ésta se volvía deliciosa a un precio razonable, por lo que ayudó a catapultar a la industria alimenticia.

Por supuesto, la historia no puede ser del todo maravillosa pues para todo héroe debe existir un némesis. En este caso fue un personaje llamado Robert Ho Man Kwok, quien en 1968 escribió una carta al New England Journal of Medicine donde describía una serie de malestares que presentaba veinte minutos después de ingerir comida china, y aventuró una teoría al decir que se debía al MSG utilizado para sazonar los platillos. Posteriormente, una serie de lectores escribieron para describir que ellos también sufrían los mismos males, que consistían en dolores de cabeza, entumecimiento, palpitaciones cardíacas y una sensación general de debilidad. A este conjunto de casos se le comenzó a llamar el Síndrome del restaurante chino (CRS por sus siglas en inglés), disparando una serie de alarmas además de la elaboración de estudios para comprobar si era o no verdad, pero a la fecha ninguno ha sido conclusivo.

Con el tiempo, el halo de sospecha alrededor del MSG ha ido discipándose a medida que celebridades, como el chef Heston Blumenthal –con dos restaurantes en la lista San Pellegrino–, se han convertido en sus principales defensores debido a sus propiedades umami. Instituciones como la Food and Drug Administration (FDA) o los gobiernos de Australia y Reino Unido lo han incluido en sus listados de saborizantes seguros.

Blumenthal ha desarrollado también un programa para utilizar alimentos ricos en umami en hospitales en Inglaterra para lograr que los pacientes de la tercera edad se recuperen más pronto al hacer su comida más sabrosa.

Ya sea de forma natural o química, el umami es una partícula poderosísima para la que estamos preparados genéticamente. En el año 2000, estudios realizados en Estados Unidos detectaron que existen al menos tres receptores en las papilas gustativas cuya función es conectar los receptores de glutamato en el cerebro que registran la experiencia del gusto.

Desde antes de nacer estamos íntimamente relacionados con la comida, el gusto y el sabor umami. Nuestra salud y supervivencia depende de encontrar un adecuado balance entre los distintos nutrientes y el sabor de los alimentos que ingerimos. Aunque la noción del quinto sabor tiene apenas unas décadas entre nosotros, es algo que se quedará, pues es el elemento esencial en el que lo delicioso se desarrolla, y eso lo convierte en la herramienta culinaria perfecta. 

 

Bibliografía

Stuckey, Barb. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good.

Mouritsen, Ole G. y Styrbæk, Klavs. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History).

Zárate, Joseph. El chico que no podía dejar de comer glutamato monosódico. Revista Etiqueta Negra. 


Umami por partes

Miso y nam pla

Los condimentos fermentados son parte importante de la gastronomía tradicional de muchas culturas. Sin duda, las civilizaciones del sureste asiático son las que los utilizan con mayor frecuencia y conjugan, desde tiempos remotos, las formas más simples de umami.

En aquellos países donde el arroz de cultivo húmedo es la principal fuente de alimentación, los condimentos fermentados son un ingrediente imprescindible en cada comida. En Tailandia y en Vietnam, por ejemplo, se consumen nam pla y nouc mum; salsas de pescado fermentado que sirven de base para muchos platillos, junto con la pasta de miso y la salsa de soya, que también es producto de la fermentación.

El proceso que da origen a este tipo de condimentos consiste en hacer una pasta con el ingrediente principal –pescado o legumbre– y mezclarla con sal en grandes cantidades, desde 10 hasta 30%. Esto provoca una ruptura en la cadena de proteínas, y resulta en un condimento alto en aminoácidos y glutamato. 

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Garum y liquamen

Durante el Imperio Romano se consumían alimentos fermentados en distintas formas. Los principales eran garum y liquamen, salsas de pescado con una importancia equiparable a la del vino o el aceite de oliva. El liquamen estaba hecho de pescado fermentado, mientras que en el garum sólo se utilizaban la sangre y las vísceras de este animal.

De la primera fermentación del garum se extraía un líquido color ámbar, el más valioso de todos, descrito por Plinio el Viejo como “ese licor exquisito” que llenaba de sabor todos los platillos. En el famoso libro de cocina atribuido a Apecius se concentran todas las recetas de aquel momento, y muchas sugieren que, a falta de azúcar o sal, debía agregarse garum. El valor de este ingrediente recaía en su particular sabor, umami y salado, y aunque su uso se perdió con la caída del Imperio, la pasta de anchoa y la salsa que de ésta se extrae se convirtieron en el sustituto contemporáneo.

Tomate

El jitomate, originario de América del sur, fue llevado a Europa tras el descubrimiento del nuevo continente. Aunque en principio se utilizó con fines medicinales, no pasó mucho tiempo para que algunas culturas europeas lo adoptaran como alimento. Italia pronto lo convirtió en uno de los ingredientes principales de su cocina; la gastronomía española lo acogió como guarnición y fundamento de muchos platillos; y en el Reino Unido se usó como pasta para la elaboración de diferentes salsas. Más tarde, en Estados Unidos se creó la salsa cátsup, estandarizando el uso del jitomate como condimento. El particular sabor umami y la versatilidad del jitomate, lo han convertido en uno de los vegetales con más aplicaciones y usos gastronómicos del mundo. 

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Fondos y caldos

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Los fondos son la base de un sinnúmero de platillos, sopas y salsas, cuyos ingredientes varían de cultura en cultura. Por ejemplo el dashi, o fondo base japonés, se hace con kombu y hojuelas de bonito; el bouillon occidental y el caldo tradicional chino con carne y vegetales. Todos estos tipos de fondo combinan y resaltan el umami del glutamato que contienen el kombu o los vegetales, y el inosinato1 de las hojuelas de bonito o de la carne, potenciando el sabor de cualquier otro ingrediente.

Aunque el efecto sinérgico del umami se descubrió científicamente hasta 1960, sus cualidades se conocían y utilizaban desde antes como condimentos fermentados o fondos en la gastronomía tradicional de muchas culturas alrededor del mundo.

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1 El inosinato y el guanilato son nucleótidos que, además de formar parte de nuestro cuerpo, están naturalmente presentes en alimentos como carnes y setas.