El gusto, un sentido racional

 

por Christopher Koetke, Kendall College; ilustraciones: S.A.

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Evidentemente, en el mundo hay especialistas de todo tipo: artistas plásticos, músicos, diseñadores de perfumes, masajistas, etc. Cada uno apela a la percepción de los diferentes sentidos en el ser humano: la vista, el oído, el olfato o el tacto. El chef se centra en el gusto y, cada vez más, en incorporar éste con los demás sentidos, buscando crear experiencias más completas.

Aunque todo lo anterior es verdad, el músico también puede apelar a la vista cuando toca en un concierto en vivo, y el masajista puede estimular el olfato y el oído con diferentes técnicas; igualmente, el chef llega a otros sentidos. En la creación de una experiencia culinaria perfecta, toma en cuenta la vista, el olfato, el oído y el tacto, aunque el gusto sea el centro que rige su quehacer. Los chefs que pasan por alto el sabor crean platillos que decepcionan; la descripción en el menú podrá ser seductora, el platillo atractivo, el olor increíble, pero si al probarlo no hay nada, la intención culinaria fracasa.

El experto en la cocina hace mucho más que cocinar, y aunque sus funciones son muchas, el núcleo de su mundo es sólo uno: el sabor. Para aquellos que empiezan con esta profesión, es común que se encuentren con un problema fundamental: no están educados para entender ni para entrenar sus sentidos del olfato y del gusto. En muchas culturas –como la mía, en Estados Unidos– a los niños no se les enseña a trabajar estos sentidos, y sólo se centran en las artes visuales o en la música.

El primer paso para aprender a desarrollar los sentidos –y así interpretar correctamente las percepciones– es entender cómo percibimos la comida, o más bien, por qué la percibimos y cómo distinguimos los sabores. Detrás de esta habilidad está la supervivencia. Cuando comemos hay una vocecita inconsciente que pregunta de manera constante si los alimentos son seguros o si ayudarán a cubrir las necesidades nutricionales que nos mantienen con vida. Puede parecer menos relevante hoy en día –ya que nos basamos en fechas de caducidad y algunas personas no se preocupan mucho por su salud– pero es cierto: aunque sea de forma inconsciente nos preocupamos por cubrir nuestras necesidades nutrimentales. Por ejemplo, si tus dos platillos favoritos son el pay de cereza y el pastel de chocolate, y te dijeran que estás condenado a comer sólo eso durante dos años, seguramente te preocuparías porque sabes que a la larga afectaría tu salud.

Percibimos a través de diversos canales por los que los sentidos mandan información al cerebro para que la interprete, muchas veces, de forma lineal: primero vemos y oímos la comida; después, la olemos; algunas veces podemos tocarla antes de comerla; y al final, la saboreamos. De repente el orden se invierte, sin embargo tendemos a interpretar la comida en fases, y éstas tienden a ser tan rápidas que resulta difícil darnos cuenta de la progresión de los sentidos. Mientras cada sentido interpreta la comida, es casi imposible detectar al subconsciente cuestionando si es segura, saludable, o realmente apetecible. Por eso nuestro deber como chefs es hacer comida segura, nutritiva y muy atractiva; tanto, que nuestros comensales estén dispuestos a pagar por ella. 

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La vista

Antojo a primera vista 

La evaluación de la comida empieza por la interpretación visual. Si un platillo parece estar echado a perder o es desagradable a la vista, reprobará este primer examen. Los humanos hemos desarrollado enormemente la vista, y recopilado mucha información sobre la comida por cómo se ve; hasta la más pequeña de las irregularidades puede provocar que la examinemos a fondo.

• Lo que se ve delicioso despierta el apetito y eleva la expectativa de la experiencia culinaria, pero además implica mayores ganancias.

• La cocina molecular utiliza la vista para sumarle un sentido de diversión y sorpresa a la comida, como crear algo que parece un helado pero en realidad es salado, con sabor a ensalada de pollo con curry.

• La frustración de expectativas también puede generar resultados desastrosos; si un platillo se ve delicioso, despierta la ilusión de una experiencia gastronómica placentera, pero si la comida es incorrecta, la expectativa visual se rompe, reemplazándose por la pésima experiencia que generó el juego de sentidos.

• Desprovisto del sentido de la vista, el gusto –incluso el de los grandes catadores profesionales– puede afectarse enormemente. 

 

El oído

¡Cómo suena la comida!

El sonido juega un papel importante en muchas experiencias gustativas. Algunos sonidos culinarios existen fuera de nuestro cuerpo y proveen información sobre el alimento que estamos a punto de comer, a veces para incrementar el nivel de expectativa y apetito en general.

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• Piensa en la diferencia entre el crujido de una papa frita, una a la francesa y el de una lechuga; si la lechuga cruje como una papa frita, claramente algo está mal, y debe revisarse.

• Los sonidos también pueden resultar en algo negativo, aunque depende de ciertas costumbres. Por ejemplo, en algunas culturas sorber muy fuerte es parte de la norma, pero en otras resulta irrespetuoso. Masticar con la boca abierta o tronar los labios mientras se come también puede ser una señal de mala educación, pero es común escucharlo en el ámbito de los catadores de vino. 

 

El olfato

Aromáticas moléculas

Muchos alimentos se huelen antes de ser ingeridos; el primer paso de la experiencia alimentaria es el proceso olfativo, en el que las moléculas de olor son interpretadas. Para percibir un aroma, éstas deben llegar al bulbo olfatorio ubicado en la parte más alta de la cavidad nasal.

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Además del proceso convencional, existe otra forma de olfato llamado retronasal en el que la cavidad nasal, al estar adherida a la parte trasera de la garganta, permite que las moléculas de olor que viajan a través de ésta también lleguen al bulbo olfativo.

• El olfato retronasal es un elemento crucial en la interpretación y apreciación de los alimentos, y es muy importante para disfrutar comidas que no desprenden ningún olor, como el helado. La nariz es un órgano muy poderoso y perceptivo.

• Es capaz de detectar miles de olores en diferentes concentraciones y distinguirlos al mismo tiempo, pero no se puede oler el mismo de forma continua; después de un corto periodo de tiempo el olor deja de ser percibido. Siendo la detección del peligro una de las funciones principales del olfato, éste juega un rol esencial en la elección de alimentos seguros y permite detectar si la comida está echada a perder o si existe algún olor amenazante.

• Cuando alguien no está convencido del aspecto de un platillo, lo primero que hará será olerlo para confirmar o anular la alerta generada. 

 

El gusto

El mero, mero

·      En párrafos anteriores utilicé las palabras gusto y sabor casi indistintamente, pero esto es técnicamente un error. El sentido del gusto está conformado por cinco sabores distintos –dulce, ácido, salado, amargo y umami–, mientras que el sabor es el efecto que resulta de la combinación entre el olfato y el gusto.

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·      El perfil del gusto del chocolate consiste en dulce, amargo y ácido, que combinados crean su complejo sabor. Éste se distingue cuando las moléculas, disueltas en un medio líquido como la saliva, entran en contacto con los miles de receptores de sabor y papilas gustativas de la parte de arriba de la lengua, del paladar y la garganta.

·      El mapa de la lengua que nos enseñaron en las clases de biología, es falso; hay receptores específicos para cada sabor desperdigados por toda la boca. Como sólo hay cinco gustos, todos son imprescindibles para nuestro bienestar.

·      Aunque los chefs se centren en crear sabores memorables, gran parte de nuestra habilidad para percibirlos es cuestión de supervivencia.

·      El sabor umami –que se describe como agradable, salado o carnoso– merece especial atención porque su descubrimiento fue hace sólo catorce años. Los chefs sabían sobre su efecto y existencia desde hace mucho tiempo, pero no por nombre, sólo por su habilidad de impactar positivamente en el sabor general de un platillo. 

 

El tacto

Toca y prueba

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En algunas culturas las personas comen con las manos, interactuando con la comida a un nivel más profundo, como lo hacen los niños, aunque los adultos deberíamos practicarlo más seguido.

• Manipular la comida puede o no ser una norma cultural en muchas partes del mundo, pero todas las personas hemos experimentado los alimentos con el sentido del tacto a través de la boca, generando muchas sensaciones intrínsecas al disfrute de la comida y a su interpretación: caliente, frío, viscoso, grasoso, arenoso, pegajoso, gelatinoso, picante, crujiente, suave...

• Por eso lograr texturas adecuadas, interesantes y variadas en la comida, es uno de los objetivos principales de un chef. 

 

La individualidad

La verdad culinaria, ¿a qué sabe?

Entender la psicología básica en la percepción del sabor y los motivos detrás de ésta puede parecer sencillo, pero en realidad esto es una explicación simple sobre el intrincado sistema que conforman nuestros sentidos.

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Aunque los humanos compartimos una estructura sistémica afín, nuestra complejidad es mayor porque también somos la suma de muchas otras variables y experiencias, todas con un impacto directo en la forma en que percibimos la comida. La percepción de la comida no es un factor estático, cambia en los primeros años de vida y continúa experimentando transformaciones importantes conforme crecemos. Además, la gente tiene habilidades distintas para percibir olores o sabores, debido a diferencias genéticas, enfermedades, tratamientos o ciertas lesiones.

• Apenas un cuarto de la población mundial podría clasificarse como súper catadores porque tienen más papilas gustativas que el resto de la gente y, por ende, perciben la comida de una manera más amplia, pero también existen personas que comen basándose en las texturas.

• La familia, aunada a las influencias sociales y culturales, también impacta en la percepción de la comida o en las preferencias alrededor de ésta. Dejando a un lado las normas sociales y la educación, cada individuo puede formar sus propios gustos y disgustos basándose en experiencias o asociaciones. Por ejemplo, comer mientras creas una asociación negativa con esa comida. 

 

El gusto es un tema muy complejo. Mientras que los humanos tenemos el mismo mecanismo para percibir e interpretar los alimentos, cada quien lo hace de una manera particular. Esto convierte el trabajo del chef en un constante reto, una constante fascinación. Ser un gran chef implica ser un estudiante eterno del sabor, así como rede nir y perfeccionar la habilidad para interpretar la comida por pasos: primero, aprender los elementos comunes de la biología detrás de la percepción del gusto y entender cómo los humanos percibimos los alimentos de forma individual y diferente. Segundo, aprender a degustar; no comer por comer, sino realmente saborear, y esto requiere de concentración, trabajo y energía. La clave está en analizar la apariencia, el sonido, olor, sabor y tacto de la comida, y hacerse muchas preguntas: ¿los sabores son complejos o balanceados? ¿Son simples o directos? ¿Las texturas son interesantes y variadas? ¿La apariencia es tentadora? ¿Cómo podría mejorar este platillo?

Los chefs guardamos enormes bibliotecas de sabores, un compendio de experiencias de sabor que se han almacenado en nuestro cerebro. Durante las largas horas de entrenamiento, los aspirantes a chef deben desarrollar sus bibliotecas de sabores para poder construir una fuente comparativa de futuras experiencias. ¿Por dónde empezar? Por comer papas fritas. Realmente saborearlas, describirlas meticulosamente –me he encontrado con más de treinta descriptores diferentes de una misma papa frita–. Pruébenlo. Será la primera vez que hayan probado realmente una papa frita... Y verán cómo el mundo del sabor se abre frente a sus ojos.

 


Christopher Koetke, CEC, CCE, HAAC, es vicepresidente de Kendall College School of Culinary Arts en Chicago, y vicepresidente de Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts.