El nopal: Un estuche de monerías
por Issa Plancarte; fotos: Felipe Luna
La leyenda cuenta que nació cuando Cópil —el sobrino de Huitzilopochtli— quiso matar al dios por venganza pero, al fallar en su tarea, fue asesinado y su corazón arrojado a la laguna, donde germinó y creció como un nopal con tunas. Más tarde esa planta dio nombre al lugar de una ciudad: Tenochtitlán, que significa «sitio del nopal que crece sobre la piedra». También se dice que salvó a los aztecas de morir de hambre y de sed, cuando emprendieron el viaje en búsqueda del lugar donde fundarían su ciudad y por eso lo llamaban «el árbol de la vida». Lo que sí no hay duda es que el nopal forma parte de nuestro ADN nacional, es intrínseco a nuestra cultura y alimentación. Desde que un águila se posara sobre él para devorar una serpiente, marcó el origen de un imperio y se convirtió en uno de nuestros símbolos patrios. Quizá es momento de apreciarlo como lo que realmente es: un súper alimento endémico de nuestro país.
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Es probable que ustedes no sepan que en numerosas ocasiones las cactáceas han salvado a los mexicanos de la hambruna, gracias a que la mayoría de estas especies crecen en ambientes con condiciones climáticas áridas y semiáridas, que representan más del 60% de la superficie de nuestro país.
Tal vez tampoco sabían que las cactáceas son una familia de plantas originaria de América, que apareció en el mapa hace alrededor de 80 millones de años y de la cual se desprenden más de 2,000 especies. Ni que México es el país que más concentración de cactáceas tiene en el mundo. Sí, y de éstas, 140 son especies de nopales, aunque sólo dos son aceptadas para consumo humano: Nopalea Spp. y Opuntia Spp. Ambas variedades son cultivadas por alrededor de 50,000 productores en 13 estados de la República Mexicana, aunque es la delegación de Milpa Alta –en la Ciudad de México– la que distribuye el 80% de la producción nacional.
La industria del nopal tiene un valor de 471 millones de pesos, de la cual México es el líder mundial de producción con el 74% del mercado —tanto de nopal fresco como procesado— y Estados Unidos el principal consumidor. Además, su comercio se ha ampliado a otros países del mundo, para usar como forraje para ganado y por sus propiedades nutracéuticas; tiene beneficios para el tratamiento de diversos padecimientos y es una fuente importante de vitamina C, minerales y fibra soluble e insoluble.
Según cifras de SAGARPA, hoy en día el país produce 600 mil toneladas al año y se exportan cerca de 34 mil toneladas de nopal –principalmente a Estados Unidos, Reino Unido, Japón, China y Francia–, lo que genera una ganancia de 9.4 millones de dólares. Y tan sólo Milpa Alta aporta con 280 mil. Así que esta delegación es la reina mundial del nopal, que a su vez se convierte en el principal cultivo de la Ciudad de México, que se produce en una zona de cerca de cuatro mil hectáreas por alrededor de cinco mil productores.
Al nopal sólo se le arriman cuando tiene tunas
El nopal ha sido alimento del hombre desde su llegada al continente americano, y desde 1325 se convirtió en piedra angular de nuestra identidad. Los aztecas lo utilizaban no sólo como alimento, sino como remedio medicinal para curar un sinfín de males que van desde los labios partidos hasta las hernias o úlceras estomacales. En tiempos prehispánicos, el nopal siempre representó una enorme fuente de recursos: desde sus tallos, que es de donde nacen los nopales, y sus frutos: las tunas y el xoconostle, hasta la baba, que se utilizaba para dar acabados brillantes a edificaciones religiosas y casas.
Por si fuera poco, desde entonces los nopales servían de hogar para la grana cochinilla, un insecto que sirve como colorante para teñir telas, murales, estatuas y alimentos. Durante la época colonial los españoles vieron una posibilidad de enriquecimiento fácil con la producción de este bicho, por lo que monopolizaron el cultivo para exportarlo a Europa. Cuando otros europeos se dieron cuenta de la posibilidad de negocio tan rentable que representaba, el nopal se expandió no sólo a otras regiones de España, sino a países como Sri Lanka, Sudáfrica, Francia, Inglaterra y la India. En la actualidad todavía se exploran sus propiedades para la industria de la cosmetología y de producción de alimentos, por sus propiedades como colorante natural.
Más allá de la grana cochinilla, el nopal viajó por todo el mundo gracias a la rápida aceptación europea de sus frutos, por lo que poco después de los inicios del periodo colonial ya se comían tunas en la cuenca del Mediterráneo, desde donde viajó hasta África y Asia. Incluso llegó muchísimo tiempo después a Australia, donde se utilizó para fijar los suelos arenosos de la región.
A mediados de los años 50 nuestro país tuvo un crecimiento demográfico exponencial, en un mundo post guerra mundial y en pleno apogeo baby boomer. Había muchas bocas que alimentar y se necesitaban alimentos de rápido crecimiento y máximo aprovechamiento nutricional. El nopal se convirtió en una mina de oro para productores de Milpa Alta y Tláhuac, quienes vieron en él una solución económica que requería pocos cuidados y ofrecía una gran taza de aprovechamiento. Es una planta casi divina, pues se recolecta todo el año; en invierno tarda en crecer de seis a ocho días, y en las estaciones cálidas su crecimiento se reduce a cuatro días. Tan sólo un pequeño productor puede recolectar hasta siete mil piezas a la semana.
Me he de comer esa tuna
Aceptémoslo, a simple vista el nopal es un alimento que no invita a ser comido, que no es agradable al tacto y que desprende una baba muy poco antojadiza. Afortunadamente ya está probado. Y ahora hay un buen número de cocineros que fungen como embajadores del nopal y aprovechan el foco de sus cocinas para mostrárselo al mundo.
El primero es el chef Jorge Vallejo, de Quintonil, quien le ha dado otra cara al nopal: «es un producto que utilizamos muchísimo en el restaurante porque creo que le da identidad a la cocina mexicana. Queríamos tratar de descontextualizarlo, no mostrarlo como el segundón o como mera guarnición. Cuando hicimos la nieve de nopal quisimos presentarlo de una forma innovadora, fresca y que pudieras encontrar todos sus atractivos gustativos. Ha sido un gran acierto, y es uno de los platos que la gente más recuerda. Por otro lado, yo quería mostrar en un plato lo que para mí significa Milpa Alta, y por eso hicimos un ceviche de campo con nopal, para aprovechar la acidez, textura y viscosidad, que es uno de sus grandes atributos. Ponerlo como protagonista en un menú de degustación sirve para exponerlo como un ingrediente que es reflejo de una cultura».
En Milpa Alta, por su parte, el chef Jorge Córcega —creador de la Ruta de la Milpa– hizo un esfuerzo por acercar a los cocineros a la zona agrícola más importante de la Ciudad de México. Él expone la gran riqueza cultural que supone para la región dedicar generaciones al cultivo de la planta, que en su mayoría se vende procesada en salmuera, o bien, a la Central de Abastos. Gracias al programa de educación del chef Córcega, cocineros como Édgar Núñez, Mikel Alonso, Pablo Salas o Abigail Mendoza, han visitado la ruta para inspirarse, tomar elementos del área y usarlos en sus propuestas gastronómicas.
El nopal y la ciencia
No terminaríamos de enumerar todas los beneficios que algunos científicos alrededor del mundo han descubierto del nopal y sus propiedades. Sin embargo, sí vale la pena mencionar las más significativas de los últimos años. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) crearon una película comestible a base de baba de nopal, la cual permite prolongar la vida comercial de la fruta. Otro uso interesante es como biogás, que resulta de la trituración de pencas de nopal que se introducen en un biogenerador y que después entran a un motogenerador de combustión interna que genera energía.
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En ensalada, en taco o en jugo verde. Todos los mexicanos conocemos los mil y un atributos que tiene el nopal, inclusive el paisaje espinado que da a nuestros semidesiertos y el protagonismo al centro del escudo nacional. Ahora nos toca disfrutarlo y cuidarlo como el súper alimento mexicano que es.~