Un par de tacos con el heredero de Tabasco

 

por Ricardo López Cordero; fotos: Ana Lorenzana

Hace tiempo hablamos en HojaSanta sobre la valentía que mostraron unos regios que ostentosamente trajeron una taquería a la ciudad de los tacos. Y sí: unos regios locos decidieron apostar por un local en pleno corazón de nuestra ciudad y llenarlo con lo que allá en el norte conocen como trompo, asada y piratas. Quizá por eso, aunque considero la ciudad como mía y al mismo tiempo a mí como suyo, me siento tan extranjero en Insurgentes Sur 253 como John Simmons, sentado junto a mí, rebozando –poniéndole un rebozo– de salsa Tabasco un taco de pastor grueso. 

Además de la botellita física que agita con la derecha, en sus manos se esconde el secreto de la salsa Tabasco. O, más bien, uno de los tantos secretos que van guardados en esos precisos frascos de 720 gotas. (Me gusta pensar que el tamaño del vial fue copiado con atención a partir de los apuntes de algún alquimista medieval y que el número 720 tiene alguna connotación mística. Si no es así ni me avisen, no me quiero enterar.)

Simmons, de 38 años, es gerente de agricultura de la McIlhenny Company y uno de los herederos de la salsa más famosa del mundo. Aunque alguna vez fue abogado, ahora podría ser titular de una asignatura sobre las distintas especies de chile, sus tonos y texturas. “El habanero –descifra– tiene un carácter frutal y floral.” Ser el encargado de la agricultura –de la materia prima– de la Tabasco lo ha llevado a conocer América Latina y su comida. Unos días antes de sentarse conmigo estuvo en Chihuahua, supervisando la siembra de chiles que, ahumados, terminarán siendo esenciales para la edición especial de Tabasco Chipotle, porque la salsa no es exclusiva de la Isla Avery en el sur de Luisiana. “Si realmente te interesas por la comida, verás que toda es una mezcla de distintos lugares”, dice. “Nuestra salsa es sal de Luisiana y chiles de América Latina.”

Envían semillas descendientes de las originales (o eso dicen) a cada agricultor latinoamericano que siembra el chile que termina en la salsa. “Las semillas son lo más importante que tenemos; son el motor que empuja nuestro negocio”, reconoce Simmons mientras explica que guardan algunas en una caja fuerte en su isla y otras en una caja de seguridad de un banco en Nueva Iberia, la pequeña ciudad que les queda más cerca, como si fueran las perlas que heredaron de la abuela.

Simmons viene de una familia que está asentada en sus propias leyendas. Quizá es lo natural cuando el negocio de tu familia es conocido en todo el mundo y su producto se vende en 185 países. Para Simmons la mejor parte de la historia de Edmund McIlhenny, su tatarabuelo y el visionario que inventó la Tabasco hace 150 años es cuando, a finales de la década de 1880, dictó sus memorias a su hija. “Habló de ser banquero, de haber crecido en Hagerstown, Maryland, de haberse enamorado con su esposa y de vivir en la Isla Avery”, dice Simmons. “Pero no menciona ni una vez la salsa Tabasco.”

Hemos pedido un par de Carta Blancas casi por obligación. Aquí uno tiene que beber como si estuviera en el centro de Monterrey, asfixiado por ese calor seco del norte, a unas cuadras del espantoso edificio Santos. Compartimos unos tacos de chicharrón, crujiente y suave al mismo tiempo, unos de asada sobre tortillas de harina y un pastor que no acabo de entender. Con cada mordida a ese puerco que es un poco más grueso que el que suelo comer pienso en los primos que no he visto en mucho tiempo. Sé que los quiero, pero no me acuerdo muy bien por qué. 

Imagino que la relación que tiene Simmons con la Tabasco es distinta a la que tengo yo con mis primos. No sólo es de su familia sino parte de su historia. Dice que si ve a alguien en público ponerle salsa a la comida voltea a ver a quien lo acompaña para explicar que “ama” a ese tipo. Una vez, en un Chipotle, vio a alguien vaciar una botella entera de Tabasco sobre la comida y se levantó de su mesa para agradecerle. “No sabemos cómo llegó mi tatarabuelo al nombre Tabasco –reconoce–, pero le gustaba que evoca un lugar húmedo y cálido, como nuestro hogar en el sur de Luisiana.”

El chicharrón del Orinoco estuvo bien. Los tacos de trompo también, pero el de asada, aunque acompañado con una buena dotación de aguacate, me estaba quedando a deber. Se me hizo raro que una taquería regia fallara precisamente en la carne de res, pero hice lo mismo que vi a Simmons hacer con su pastor. Después de esquivar al arquero, me encontré frente a frente con la portería, y di un pase a la red. Bañé la carne en salsa Tabasco, porque hay pocos errores que esa botellita no puede corregir.~

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