Tertulia carnívora

 

Por Nidal Barake, Ilustraciones por Fernando Villarea

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Comenzamos a llamarnos civilización en el momento en que nuestros antepasados–no los bisabuelos que llegaron en barco, sino los de hace un par de millones de años– se sentaban alrededor del fuego, asaban su presa y se alimentaban en familia, con alguno alardeando sobre el tamaño del animal capturado ese día. Hemos evolucionado desde entonces, sin embargo preservamos intacta la esencia de aquel acto: matamos para alimentarnos y nos sentamos en grupo a consumir los alimentos. Esta práctica se mantiene elemental, pura, sincera, a pesar de los –millones de– años. Recientemente Los Panchos, en Ciudad de México, fue el sitio de uno de estos encuentros unidos por el fuego y la carne. Nos juntamos cuatro amigos a hablar de uno de los temas más básicos y primitivos de la gastronomía: el hecho de sacrificar a un animal con el fin de asarlo y devorarlo, o como lo llama Darío Cecchini, «el dilema de matar para alimentarse».

Salimos del hotel Condesa DF y tomamos un taxi: Diego Salazar, periodista peruano especializado en gastronomía; Renzo Garibaldi, carnicero peruano hecho cocinero –o viceversa–, y yo, foodblogger, comelón y tecnólogo. Ellos llegaron unas horas antes desde Lima, y yo, proveniente de Caracas, tenía ya una semana en el DF. En Los Panchos nos esperaba Dante Ferrero, cocinero argentino residenciado en Monterrey, y a quien le precedía la fama de haber, sin más ni menos, asado una vaca entera. Apenas estuvimos los cuatro sentados frente a una buena cantidad de tacos de maciza, buche y cuerito, unas gorditas de chicharrón, y varios tipos de chiles y aderezos, comenzamos a conversar sin parar, con la única interrupción de un camarero que cada quince minutos se acercaba a la mesa con una nueva ronda de cervezas muy frías que ayudaban a lavar nuestras gargantas.

Nidal Barake: Prueben las gorditas de chicharrón con unos chiles toreados, pican mucho pero después de unos días en Ciudad de México ya mi lengua se ha ido acostumbrando.

Diego Salazar: En Perú comemos picante pero no como aquí. Allá el picante es más una cosa de aroma.

Renzo Garibaldi: Aquí en México si te dicen que una comida no pica, pica; si te dicen que pica poco, pica mucho; y si te dicen que pica mucho, no la pruebes. Estos tacos están increíbles pero si les pones tanto picante no saben a nada, no se puede apreciar la calidadde la carne. Dante, ¿con qué animales trabajas principalmente en tu steak house de Monterrey? ¿Tienes granjas cerca?

NB: ¿Estás madurando la carne? ¿La vaca entera que cocinaste en San Miguel era recién sacrificada?

DF: No, tenía poco más de diez días de maduración. Yo mismo la elegí y la maduré.

NB: ¡Qué bien! Mi primera experiencia con una res entera fue en los llanos venezolanos con una «carne en vara», un animal recién matado. Pero esa experiencia no fue tan grata, definitivamente prefiero las carnes maduradas.

RG: La carne debe reposar. El sabor y la textura no es la misma, ni el pH es el mismo; la carne muy fresca es demasiado alcalina, lo cual la hace sumamente difícil de procesar. En mi carnicería, Osso de Lima, madurar la carne es la parte más importante del proceso.

DF: ¿Saben que me encanta recién sacado de la vaca? ¡El corazón! Si bien la carne debe madurarse, cuando se trata de vísceras y otras partes del animal fresco es mejor.

NB: Ahora está muy de moda el tartar de corazón. Yo, como buen hijo de libaneses, he desayunado hígado crudo, de un cabrito recién sacrificado. Una de las imágenes que tengo de mi infancia es la de acompañar a mi papá al matadero y regresar con un hígado súper fresco para comerlo en casa.

RG: Los órganos hay que comerlos lo más frescos posible. Y el más complicado es el corazón, pues es un órgano pero al mismo tiempo es un músculo; tiene una mezcla de texturas muy interesante.

DS: En Perú tenemos una tradición muy marcada de comer corazón. El plato callejero por excelencia es el anticucho, sobre todo en Lima. Diego se refería al anticucho de corazón, uno de los estandartes de la gastronomía peruana; un plato que tiene la tía Grimanesa como principal exponente y que suma ya varias décadas alimentando a los limeños –y visitantes–desde un puesto en la calle que desprende humo y aroma a carbón todas las noches.

RG: ¿Hay mucho consumo de cerdo aquí en México?

DF: En el sur y centro sí, pero en el norte se consume más res y mucho cabrito. Hay de todo tipo de carnes, y a veces creo que la mejor carne para madurar es la que no es tan buena, pues la muy buena no necesita mucho más.

RG: No necesariamente. Tenemos que preguntarnos qué esperamos lograr con la maduración, y dependiendo de ello elegir el tipo de carne que vamos a madurar. Se puede madurar para mejorar algo que no es de muy buena calidad, tal como mencionas. Pero por ejemplo, yo tengo cortes muy buenos que igual maduro por doscientos o doscientos cincuenta días. En ese punto no busco suavizar la carne, sino notas de tierra, de pasto, de madera, de queso... Parece que comieras una corteza de queso. Para lograr eso quiero la mejor carne posible, aunque en algunos casos la merma sea mayor al 60%.

NB: Dante, Renzo, ¿ustedes mantienen una relación estrecha con sus proveedores de carne?

DF: Yo por más que lucho me es difícil hacer que la gente coma carne local, está muy arraigado el paradigma de que si la carne no es suave, no es buena. He metido carne orgánica en la carta y la he tenido que sacar; he metido carne de ranchos cercanos y la he tenido que sacar, y termino usando carne de Texas. Al principio pensé en hacer pedidos especiales para el restaurante, pero es complicado: si uno compra cantidades pequeñas es difícil que lo escuchen. Pero por ejemplo, el pollo lo compro en la granja de un amigo, veo lo que comen y cómo crecen. Yo le digo lo que quiero y trabajamos juntos.

RG: En mi caso tengo la suerte de que en Perú hay un boom gastronómico al cual los productores se están sumando. Por ejemplo, mi proveedor me deja ir y escoger una res a la semana. Es un volumen muy bajo para lo que él vende pero sabe que estamos trabajando en construir una marca de calidad; que su carne esté presente en mi tienda es una buena carta de presentación. Trabajamos de la mano en la crianza y alimentación, por ejemplo: a algunos animales los estamos capando para que generen más grasa. También ayudamos a la granja que nos provee los cerdos, incluso hemos cambiado la manera en que los cortan; antes los colgaban de los músculos de la pierna y estropeaban el jamón, ahora nosotros les hemos enseñado a sacar el talón de Aquiles y que los cuelguen de allí. Hay que tener paciencia. Con los clientes pasa lo mismo, están acostumbrados a entrar a un mercado, comprar rápido y salir, pero en Osso la experiencia de compra dura una hora. Todo lo cortamos al momento, conversamos con el cliente y, si tengo una botella de vino abierta, te voy a ofrecer una copa. Lo que menciona Renzo va de la mano con una tendencia actual alrededor del mundo: hoy, el oficio de carnicero va –o debe ir– mucho más allá del simple acto de sacrificar a un animal, porcionarlo y venderlo por piezas para su consumo. El carnicero moderno se preocupa por el origen de los animales con los que trabaja, por cómo son criados, alimentados y sacrificado; se obsesiona con sacar el mayor provecho de todas sus partes. No sólo conoce todo del animal, sino que sabe cocinar y puede recomendar qué hacer con cada porción para sacar el mayor provecho. Hay toda una generación de carniceros esparcidos por el mundo transmitiendo esta cultura a los carnívoros, la cual tiene al carnicero italiano Darío Cecchini como abanderado. Él es capaz de porcionar un cerdo con la misma soltura y pasión con la que recita el cierre de La Divina Comedia de Dante (Alighieri, no Ferrero).

DS: Esto de las carnicerías artesanales cada vez tiene más relevancia. Ya existe una apreciación por el oficio, hay un respeto por el carnicero, el panadero... Una exaltación por la profesión.

NB: Es evidente que algo bueno está pasando, al ver cómo van surgiendo nuevas propuestas. Renzo, ¿cómo estas manejando la mesa al fondo de Osso? ¿Ya es conocida por el mercado o la mantienes como una propuesta underground?

RG: Esa mesa la queríamos hacer un par de veces a la semana y ahora la estamos haciendo entre cinco y siete veces por semana... estamos llenos por los próximos cuatro meses. Ya no podemos más, de hecho vamos a abrir el restaurant en el local de a lado con una onda más democrática. En Osso es una dictadura: yo te digo qué vas a comer. El restaurante va a tener igual una onda de irreverencia y de diversión pero el cliente tendrá opciones para elegir. Estamos haciendo pruebas en la cocina, por ejemplo, tendremos unas croquetas hechas con la carrillera y las patitas de cerdo; lo cocinamos al vacío, lo empanizamos en chicharrón de cerdo y lo freímos en grasa de pato.

NB: ¿Y en general al peruano le gusta comer vísceras y órganos?

DS: Siempre hemos sido un país pobre, y hemos tenido una inmigración africana muy fuerte. El anticucho nace de la alimentación de los esclavos y, como te comentaba antes, es nuestra comida de calle por antonomasia, y junto con éste, el vacío, el pulmón...

NB: Dante, obviamente no vamos a hablar del tema de las vísceras en argentina pero en Monterrey, que hay tanta influencia del norte, ¿cómo ven este tema? Hay un gusto muy marcado por los cortes de carne Premium.

DF: Ha sido una lucha y muchas veces he tenido que doblar la mano.

NB: Pero yo creo que va a llegar, es natural. Fergus Henderson, dentro de su humildad, dice que él en St. John no inventó nada, que la gente siempre ha comido órganos y vísceras, y que allí simplemente las preparan y sirven bien. St. John es tal vez el templo mundial de la cocina nose to tail, y Fergus Henderson su principal profeta. Desde Londres, Fergus le ha mostrado al mundo que se puede hacer una cocina de altura –estuvo incluso dentro de la lista de The World’s 50 Best Restaurants of the World– utilizando y manipulando a la perfección todas las partes del animal.

DS: Lo ha dignificado, lo ha llevado a un restaurante con mantel y ha hecho que la gente pague por ello. En España también hay una tradición de comer diferentes partes del cerdo, pero con respecto a las vísceras hay un factor histórico muy interesante. España se convirtió en un país rico en veinte años, y todo lo que era resabio de su época de pobre se dejó de lado. Quienes volvieron a sacar las vísceras al mercado fueron los inmigrantes latinoamericanos, y los carniceros, nada tontos, se dieron cuenta de que existe un público que las consume.

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RG: Yo, después de que porciono todo el animal, me sobran los huesos, la cabeza, la piel, las patitas y la grasa. Cuando tomas ese excedente y lo trabajas bien es cuando más utilidad tienes. Sólo con la cabeza hacemos paté de cabeza; con los cachetes hacemos guanciale; las orejas las cocinamos hasta que queden crocantes o hacemos juguetes para perros, y los maceteros los usamos para hacer croquetas. Hasta los hocicos los secamos al horno y sirven de juguetes.

NB: Todo lo que está sucediendo hoy alrededor del mundo gastronómico me parece increíble. Pero, ¿donde acaba el arte y comienza el bullshit? ¿Hay una línea que los separa?

RG: Todo está recontra mezclado. Lo que separa el arte del bullshit es el tiempo: el segundo dura quince minutos. Cuando no tiene sustento, se olvida rápido.

DS: La cámara dura encendida quince minutos. A cualquiera le pueden dar la portada de una revista con un buen PR o buenos contactos. Lo que te hará perdurar es que esa portada tenga bases sólidas. Todos los días en alguna columna de algún periódico mencionan que en Perú hay ochenta mil estudiantes de cocina, y todos los aplaudimos. Estamos sacando cocineros como si fueran futbolistas, pero no debemos dejarnos llevar por los números, debemos ver cuántos serán realmente buenos cocineros. A la gente se le olvida que Gastón Acurio pasó veinte años para llegar a ser Gastón Acurio; abrió su restaurante y él hacia todo: cocinaba, sacaba las cuentas, su esposa servía las mesas...

DF: Totalmente de acuerdo, nos pasa a todos. Vos ponés a un pibe en la cocina, asa cuatro costillares a las brasas y ya se cree parrillero.

RG: Algunos cocineros menosprecian el arte de asar una carne a la parrilla, piensan que ser chef es estar de punta en blanco, usar pinzas y pintar salsas con pinceles y goteros en un plato. ¡Y duran diez minutos! Se van después de una patada en el culo bien dada.

NB: ¿Es más duro trabajar con animales enteros, con fuego y con carbón?

DF: Cada uno en su trinchera, defendiendo lo que hace. No me peleo con nadie por usar diferentes técnicas en la parrilla, sabemos que nuestro trabajo es más rudo. Socialmente, el hombre siempre ha estado más cerca de la parrilla, son códigos. No importa si un hombre no cocina nada, el día que hay una parrilla en su casa no deja que se acerque nadie; la parrilla es su dominio.

RG: La parrilla es algo tan primario que saca eso del hombre. Aunque también me ha tocado ver mujeres parrilleras.

NB: También hay un tema físico: hay que verle la cara a subirse al lomo una pieza de carne de ochenta kilos. Definitivamente, sin caer en estereotipos, hay una conexión lógica del hombre con una buena pieza de carne asada a la parrilla. El tema principal de la tertulia, a pesar de los comentarios sobre ajíes y chiles que la sazonaban de repente, continuó siendo la carne: la relación del carnicero con el animal y sus procesos de cocción. El carnicero ha ido internándose más en su oficio; es cada vez más consciente del origen del animal y de lo que puede hacer con él. Esta filosofía también es transmitida al comensal, quien está aprendiendo a apreciar y respetar a los animales. El hecho de «matar para alimentarnos» es un acto cada vez menos primitivo y más romántico; estamos logrando una conexión con los animales que consumimos, la cual va mucho más allá de saciar nuestro apetito. El hecho de sentarnos alrededor del fuego y alimentarnos en grupo nos define como sociedad. Es posible que cambiemos el fuego por otras fuentes de calor y que ya no nos sentemos en cuclillas sobre la tierra, pero la esencia se mantendrá invulnerable: seguiremos siempre siendo los mismos carnívoros.