Elegancia y sofisticación

 

por Hilario Galguera; fotos por Pía Riverola

android-2160x1920-wallpaper_00952.jpg

Hace unas semanas se publicó por error, en una entrevista que me hicieron en la edición en español de arte de una revista estadounidense, algo que yo no dije: que la Ciudad de México es la capital más elegante y sofisticada de América Latina. Traté de enmendarlo, pero al parecer este intento de corrección se perdió y así también el mensaje real. Por frases y afirmaciones como ésas es como tendemos a minimizarnos; a recluirnos en lo parecido a nosotros por temor a enfrentarnos a algo que aparentemente es superior y no podemos manejar o no entendemos. Dicho de otra manera, nos segregamos y excluimos de lo que pasa en el mundo

Lo que yo dije fue: que después de más de tres mil años de historia, del nacimiento, desarrollo y caída de grandes civilizaciones y culturas que aún permean diversos aspectos de nuestra vida cotidiana –como el lenguaje, la poesía, el arte, la gastronomía, arquitectura, literatura, el diseño, el vestido y los inventos, por decir lo menos–, de una diversidad geográfica y de ecosistemas únicos en el mundo, y del sincretismo –resultado del choque y simbiosis abrumadora de la cultura europea con la de los pueblos indígenas que dio origen al México de hoy–, lo hacen, sin duda alguna, no el país más poderoso y rico, pero sí el más elegante y sofisticado del continente americano.

Entendiendo por elegancia y sofisticación aquello que sólo da el tiempo, la tradición, el trabajo y la dedicación, la comprensión de lo que está bien hecho y es trascendente, con la observación y el conocimiento profundo del hombre y la naturaleza, con las formas de pensamiento que nos tratan de dar una idea clara de nuestra posición en el universo. No la hipocresía de lo políticamente correcto, de las buenas maneras de una moral cursi, o de la riqueza que sólo se obtiene con dinero.

Primera parada : Café 123 (El centro histórico)

Captura de pantalla 2017-09-15 a las 12.07.55 p.m..png

H.g.

Hablar más de una especie, no de descubrimiento sino de conocimiento de la ciudad... Porque se habla mucho de lugares nuevos, que están en una región específica de la ciudad y la verdad las personas que acceden a esos lugares no conocen la ciudad, digamos que son una generación intermedia. Lo que sucede aquí en el centro es que las personas que vienen, por ejemplo al Danubio o al Salón Victoria, una de dos: o son personas mayores o son residentes del centro y nada más. Hay otra cosa muy importante: el gusto y el estilo.

Sobre todo de estos restaurantes nuevos, que va más encaminado a la parte decorativa o de ubicación, y dejan en segundo plano a la comida. En el centro es completamente lo contrario; el aspecto por lo general no es lo más importante. Por ejemplo, ahorita vamos a ir al Salón Victoria, si tú encontraras una quesadilla de sesos de esa calidad en la zona de Polanco, entonces revientas Polanco.

A.C.

Me entusiasma el centro; me fomenta ideas, me da capacidad de abstracción, pero me consume, es demasiado. Disfruto mucho las calles, sobre todo en horas no tan transitadas. Estas calles están impregnadas de energías que te carcomen... No puedes pasar inadvertido de esas energías, aunque sea mínimamente, te atrapan. Una vez Joaquín Barrios dijo que la forma de mover el cuerpo era un arte en sí mismo. Por ejemplo, que tú no caminabas igual por la Basílica de San Pedro, que en un tianguis en Tlacolula en Oaxaca. Suena a obviedad pero en ese sentido, en esa ecuación, caminar por el centro es extenuante; no te das cuenta pero terminas exhausto de estar tan «puesto»; el lugar«te pone».

H.g.

Creo que poca gente llega a entender la razón por la cual tú dices que este lugar tiene una energía brutal... Si te pones a pensar en esta sección del mundo, el país más elegante y sofisticado es México.

D.l.

Es el peso de la historia.

H.g.

Exacto. Y si además de eso te das cuenta de que este lugar es el epicentro de ese concepto histórico, pues ¿cómo no va a ser bestial? Estamos aquí de alguna manera cargando el peso de todo este lado del mundo. Del otro lado hay distintos polos; en Europa puedes hablar de París, de Madrid, de Londres, de Florencia, está más sepa rado, pero aquí todo el peso de la historia está aquí.

Segunda parada : Salón victoria (El pollo que quería ser lobo)

03092016_recorrido DF-salon victoria.jpg

H.g.

El pollo a mí no me gusta. [Lo dice comiendo pollo]. Me parece un animal impuro, deleznable; o sea, si fuere águila, pues sí.

A.C.

Qué animal tan poco merecedor de estos laudos. Todo lleno de hormonas.

H.g.

Además es un animal cobarde

A.C.

El pollo además es un granuja que vivió en el gabacho con una alta reputación, porque fustigaron al cerdo de manera muy miserable, muy gacho. Entre árabes y judíos dijeron: «¡No! El cerdo es un animal porquería, vamos por el pollo». Y vivió ahí en ese lugar por veinte años.

H.g.

Tienes toda la razón, es precisamente producto de las aberraciones del Islam y del judaísmo, porque el cerdo es el más parecido al hombre; disfruta en la porquería y además tiene una libido verdaderamente impresionante. Desde el punto de vista religioso eso fue lo que les molestó...

A.C.

Estaba viendo, además, que los cerdos no pueden ver al cielo.

H.g.

¿Mandé?

A.C.

Que estaba leyendo que el cerdo, al parecer, anatómicamente no está provisto de la función de voltear al cielo... Igual que nosotros que no podemos ver directamente a dios, tenemos que imaginarlo en carambola de tres bandos, a través de la poesía. Eso está muy interesante

H.g.

Es diferente que te dijeran: ¿quieres una pata de águila? A: ¿una pata de pollo? O sea, no...

A.C.

Fueron los setenta la abominable situación del pollo, Kentucky Fried Chicken y todas esas cosas... Bueno claro, el pollo, por ejemplo, estilo Sonora, se convierte en una barbacoa distinta. A mí me podría interesar pero así es comida para desdeñar, para ver películas de poca monta, como que no quiere la cosa.

D.l.

Serie B

H.g.

Comida de serie B. Te sientes mal, es como un pollito, como caldito de pollo, mejor una aspirina.

A.C.

Nadie se daba cuenta pero ya Rius decía en es libro, setentero también, La panza es primero, que cuando uno se toma un caldo de pollo no se da cuenta de que es un caldo de hormonas. Te estas metiendo todas las toxinas del animal y en realidad tendría que ser absoluta mente perjudicial; no cura nada.

H.g.

Pero bueno, además de eso, que es desde el punto de vista alimentario, pero desde el punto de vista conceptual también está grave. Mauricio, cuando era chiquito, era «A ver, tu pollo», «No quiero...» Pero se lo camuflajeaban de otra manera, le decían que era lobo y se lo comía.

A.C.

Pollo revestido de algo digno. Mira, yo hace poco fui a Yucatán y pedí un pollo en escabeche. En realidad yo quería descubrir si era escabeche, porque cuando pides algo en escabeche en la península de Yucatán es un escabeche turbio y sutil, y bueno me dieron un pollo de libre pastoreo. Enprimera, el pollo es mucho más grande que el pollo sacado en serie. El pollo, por supuesto, no es amarillo, es grisáceo; la piel la puedes estirar y estirar y no se rompe, es una piel muy gruesa.

D.l.

¡Pollo pibil!

H.g.

Ésa es gallina.

A.C.

No, no espérame... Bueno, si te pones a ver se parece más a una gallina que a un pollito de rosticería. El pollo así es interesante, tiene una grasa distinta.

D.l.

Pero no veo que nadie haya dejado de comer....

H.g.

Es que aquí hay que definir al maestro Lezama, más bien no por el producto que come sino porque es una máquina de comer. Entonces realmente con él no hay problema si puedes hacer hiena en escabeche.

A.C.

Para eso sirven los pollos: se los das a las hienas, y las hienas te las comes tú. Ponga esa lechuga dentro del pollo, el pollo en la hiena, la hiena dentro de mí.

H.g.

Ahora, hay un problema también: un pollo en mal estado, es un pollo asesino. ¡Es la muerte! Entonces a mí me parece verdaderamente deleznable morir por culpa de un pollo.

D.l.

Empollado.

A.C.

Los pollos se ahúman por los moretones que reciben en los corrales, entonces luego para quitarle el verdín a la piel, que se produce por una incipiente putrefacción, son lavados conagua con amoníaco, agua con a-mo-nía-co. Entonces tú te topas con una carne puesta al bleech.

H.g.

Bueno, vamos al Salón Victoria; nuestra siguiente parada, por una pechuga de pollo.

D.l.

Lo mejor de ahí es la quesadilla de sesos. Se come excelente, pero eso es lo mejor, de lo mejor.

H.g.

Es que no se conoce mucho de la gastronomía del centro, eso de redescubrir no sé por qué lo dicen. ¿Redescubrir qué? Estos lugares llevan años aquí, más bien la cosa es conocer. Y luego lo que sucede es que toda esta generación pseudohipster que encuentra lugares como La Faena, que les parece tan exótico que empiezan a venir...

D.l.

Hay que desexoticar lo que estamos viviendo aquí.

H.g.

Cuando me refería a la elegancia y la sofisticación me refería justo a este tipo de locales; la elegancia no está en el costo, la elegancia tiene que ver con otras cosas: con la relación histórica, con un conocimiento, con una consistencia y buena manera de ser y hacer las cosas. Una persona elegante es una persona con buenas maneras. Un plato en un puesto callejero puede ser elegantísimo.

D.l.

Quesadillas de sesos para todos, por favor, perdón que te interrumpa, y unas manitas de puerco al centro.

H.g.

Entonces México es un país fantástico... No estoy diciendo que es un país bonito o agradable, es un país maravilloso. Aquí encuentras cosas coexistiendo, encuentras cosas hermosísimas y de pronto unos horrores absolutos.

D.l.

Es que en México lo surreal no son las cosas, sino cómo coexisten estas cosas.

A.C.

Esto [la quesadilla] está brutal.

D.l.

Te dije.

tercera parada : danubio (del gobierno y otras nimiedades)

A.C.

Cuando uno empieza a hablar de comida, inmediatamente por voluntad natural empiezan a salir los temas sobre la ciudad y los caminos... Mi teoría peliaguda del asunto es que los espíritus nobles –como nosotros queremos ser– tienen tres grandes magnitudes: una es evitar el carácter tieso de la derecha; la derecha en el mundo intenta el estatus, busca lo que está quieto, entonces lo que menos quiere es la movilización de las ideas. La otra es caminar por la federación; ese es un privilegio que nos da nuestra constitución, pero que muchas personas no explotan. Y el tercero es, bueno, te mueven las ideas, te mueve la federación y ¿qué buscas? Transitar por toda tu libertad y por toda la tabla periódica de los alimentos. En esas tres magnitudes se mueve el espíritu y el corazón de seres como nosotros. Lo que uno busca al comer es obviamente el amor.

D.l.

Tienes razón, porque uno de los elementos que distingue a este amor, que es capaz de movilizar esas energías, es poder probar cosas nuevas. La pobreza mental, que es consecuencia muchas veces de la pobreza económica, es la incapacidad de poder buscar esas sensaciones nuevas.

A.C.

Yo le digo amor en un sentido muy amplio: cuando tú quieres movilizarte por las ideas, lo que quieres es sorprenderte con epifanías, revelaciones propinadas por el otro; cuando tú transitas por la federación lo que quieres topar es conocer.

H.g.

Cómo entiendes, por ejemplo, la maravilla que es esta ciudad, su monstruosidad, que es el centro neurálgico más importante de este continente, y que por otro lado, las estructuras de poder, de gobierno, de salud, de transporte, son absolutamente nulas. Es decir, la gente que está a cargo tiene una absoluta incapacidad para resolver cualquier cosa. Es una ciudad que... yo creo que en gran parte esa energía que tú dices que se siente es la energía del caos, de algo que rueda por sí mismo, con los componentes de la sociedad civil, la historia, de espacios arquitectónicos, absolutamente sola, porque las personas encargadas de darle estructura no solamente no se la dan, sino que las soluciones enanas que proponen complican aún más las cosas. Estos personajes que han manejando esta ciudad en los últimos treinta años creen que están en, no sé, Tlaxcala o Mineral de Pozos... Esa es la mentalidad con la que manejan un monstruo gigantesco. Pero ojo, eso por otro lado le da características muy únicas porque es en ese caos donde se encuentran las soluciones creativas más sorprendentes que puede haber.

A.C.

Es en realidad un organismo integral. Están agrupados desde la consciencia histórica.

H.g.

Los mercados, por ejemplo, son lugares irrepetibles en el mundo.

ÚLTIMA PARADA: LA BOTA (LA GASTRONOMÍA NO ES ARTE)

Captura de pantalla 2017-09-15 a las 12.24.27 p.m..png

H.g.

Pero el arte no es subjetivo, es subjetivo para las personas que no conocen y entonces dicen: «es que parece muy subjetivo». Si a mí me pones frente a un motor V8, es totalmente subjetivo; para un gran mecánico que lo conoce a la perfección no tiene nada de subjetivo.

C.N.

Podría ser que lo subjetivo es cómo lo experimentas.

H.g.

Lo que pasa es que la subjetividad no está en el arte por sí misma, está en el acto poético, en el hecho poético; eso sí es subjetivo: el significado, la subjetividad del hecho poético.

D.l.

El facto de la obra de arte es objetivo.

H.g.

La técnica, la composición, la idea, la base filosófica, el contenido, todo eso es absolutamente objetivo. Ahora, también hay que distinguir otras dos cosas: se piensa que las habilidades técnicas son lo que hace al artista, ¡y no! Eso hace al artesano. Que en los últimos años se hayan perdido esas habilidades no quiere decir que ya no haya artistas, ni los eleva ni los hace menos. El hecho de pensar que un dibujo que está bien proporcionado, que está bien iluminado, que está bien terminado es una obra de arte es una equivocación; es un buen dibujo y nada más, punto. Una obra de arte debe de tener ese contenido poético, y por otra parte provocar más... Debe de ser un continente de descubrimiento y de conocimiento. Si no tiene esas dos cosas no es una obra de arte, es así de fácil. Lo peor del caso es que yo he llegado a estas conclusiones después de muchos años de estar pensando, porque era mi obligación: saber y decidir qué es una obra de arte –y cuál no.

D.l.

Extrañeza y reconocimiento.

H.g.

Si no es algo que realmente te conmueva, pero que te conmueva sinceramente, no es una obra de arte. Es una buena pintura, es una buena película, es una buena foto... Ahora, ¿cómo hacerle para hacer una obra de arte? No, pos eso sí está en chino.

P.M.

Pero, ¿qué pasa cuando me conmueve a mí y a ella no?

H.g.

No, es que ahí hay otra cosa...

H.g.

Resulta que la verdadera obra de arte tiene esa capacidad generadora de conmoción que conmueve a todos. Vamos a poner como ejemplo el Jardín del Arte: un pintor que hace una fachada con sus florecitas, le quedó perfecta, y de repente pasa alguien que ve esa pintura y se establece un vínculo entre esta persona y el pintor, le entrega su dinero, se lleva la obra y en su casa es feliz. Es totalmente legítimo, me parece perfecto, compró una pintura muy bonita, pero no es una obra de arte porque pasaron otras cinco mil personas y no se con movieron con esa pintura. Es más, tú puedes ir a un museo en Italia, por ejemplo, y entras al museo y hay 1,300 pinturas renacentistas, un museo maravilloso, pero tal vez no había ni una sola pieza de arte. Una obra de arte de cierta manera transforma al mundo en el momento en que a alguien lo conmociona, y lo hace tener otra forma de conocer el mundo. Cosa que no sucede con la gastronomía, porque finalmente no tiene ningún contenido poético.

C.N. y P.M.

[Al unísono] Pero podría...

H.g.

No, comer lo hace todo el mundo, todos los días. El hecho de ser un artista es un asunto muy grave.

C.N.

Podría ser una forma de expresión más.

H.g.

No, porque además no tiene una consistencia histórica, no trasciende al tiempo.

P.M.

¿Una receta?

H.g.

¿Y cómo sabes que la vas a hacer igual?

D.l.

Entonces podría ser como una composición musical, no sabes si te va a salir igual.

H.g.

No, no, bueno, es muy distinto.

Captura de pantalla 2017-09-15 a las 12.37.39 p.m..png

D.l.

Sólo estoy siendo abogado del diablo de ese argumento. El argumento a tu favor sería éste: comer y preparar la comida son tan básicos porque satisfacen una necesidad fisiológica. Los puedes ejecutar de una manera sorprendente, pero en sí comer y preparar la comida forman parte esencial del ser humano, como por ejemplo caminar, respirar, tener sexo, etc. Puedes sofisticarla muchísimo, pero sigue siendo parte de las actividades esenciales del hombre. Son, de alguna forma, la base sobre la cual se aborda un significado; no son el significado en sí. Un platillo no tiene un significado, tiene un logro en el placer o en el displacer, pero no tiene un significado. El significado lo da el que lo absorbe, a través de su actividad mental. El arte tiene más actividad mental que la cocina; el arte puede versar sobre la comida, pero la comida no puede versar sobre el arte, no es una relación recíproca.

H.g.

Es una actividad artesanal. Tú puedes ver un huipil oaxaqueño, hecho con una filigrana impresionante, y tú ves el resultado y es absolutamente maravilloso. Sí, es único, perono puedes decir que sea una obra de arte.

D.l.

Así sea el penacho de Moctezuma.

H.g.

La comida y la prenda sirven para algo, el arte no sirve para nada.

C.N.

La comida sí se ha transformado y es parte de un colectivo histórico. La comida al final nos ha definido. Tal vez nunca tenga el estatus de obra de arte, pero podría ser una forma de expresión artística.

H.g.

Artística no, pero sensible sí.

D.l.

Son artes aplicadas.

C.N.

¿Qué hay de la danza y el baile? No permanecen.

D.l.

Es más complejo el tema de la danza, funciona como una acción inútil.

H.g.

Por ejemplo, con el cine el noventa por ciento de lo que vemos son películas; el uno por ciento es arte.

P.M.

La fotografía...

D.l.

Sí, lo que pasa es que es más masivo en su uso actual, por el alcance que tiene ahora. Como si todo el mundo trajera pinturas y pinceles en la bolsa...

H.g.

Espérate, es que es justo ahí que se empiezan a confundir las cosas. En el momento en el que la práctica manual y la factura del arte están en decadencia, y cualquiera que trae una cosa de estas puede sacar una foto perfectamente enfocada con el color perfecto, entonces todo el mundo cree que es artista.

C.N.

Entonces hay mucho del arte contemporáneo que no es arte.

H.g.

El 99%

D.l.

Ni todas las obras de un artista son arte. El arte redime...

 

La cuenta por favor...