Arquitectura de mercados
Una plática estructural
Imágenes por Fernando Javier Urquijo
En general, en las construcciones de los mercados, menos es más. Aunque no en todos, evidentemente. Los hay de edificios muy destacados: el Mercado de San Miguel en Madrid, la Pescheria de Venecia, la Boquería o el Santa Caterina de Barcelona, lo que fue el Zoco de Alepo, y los centrales de Florencia, Santiago, Róterdam, Berlín y Budapest. Sin embargo, e incluso algunos de éstos –que son considerados los más bonitos del mundo–, tienden a tener una estructura física sencilla, a base de metal u otros materiales resistentes al maltrato del clima y el tiempo, y de los millones de huéspedes que los pisan (y medio descuidan) a diario.
Ser el arquitecto de un mercado, implica encontrarse frente a un bello aprieto. El encargado del diseño debe pensar en demasiadas personas a quienes dar gusto: el cliente, gobierno o particular; la ciudadanía, que incluye vendedores y consumidores; los proveedores y recolectores de basura; a los que les gusta ir a comer y a los viajeros curiosos. Un edificio de mercado tiene que estar pensado de forma lógica y funcional, tanto para el que mete y saca producto, como para el que tiene que recorrer sus pasillos en busca del mandado: muy a prisa o con tiempo de pasear. Debe estar bien ventilado, para que los olores corran y desaparezcan, no se queden estancados. Debe cubrir del agua, pero también ser fresco, que no colapsen los perecederos, ya que ellos son los protagonistas de este show. Cada vez más, los mercados representan un atractivo para los viajeros buscan los sitios en los que los locales llevan a cabo su vida cotidiana. Ahora, el éxito de un viaje radica en la capacidad de experimentar una cultura, y conocer sus costumbres de forma auténtica. Y el mercado es un lugar para ver y escuchar, pero sobre todo para probar, tocar, saborear la vida diaria y genuina de un lugar.
Muchos países han logrado con éxito el regreso a la forma básica de comercio, con lindísimos mercaditos de barrio, que además resultan en un atractivo para los extranjeros. Es complejo (muy) y confluyen muchos y muy diversos intereses que complican aún más las posibles resoluciones. Pero, si otros países están dándole importancia al sector arquitectónico y comercial; si hay arquitectos y creativos capaces y dispuestos a colaborar en este tipo de desarrollo; si al gobierno le interesa quedar bien nacional e internacionalmente; si cada locatario acepta que sacrificar un poco hoy implica mejorar mucho mañana... Se podría lograr en México también. El mercado es un lugar abierto a todos, y su arquitectura debe comunicarlo, actualizarse.
En esencia, un mercado debe ser el espacio en el que se construye la relación entre sociedad y comida. Quizá, en un futuro, los mercados se conviertan en estas construcciones tipo reliquias, apreciadas y cotizadas, y las van a querer preservar como edificios muestra de una época y una sociedad. Grandes mercados hacen grandes ciudades (y viceversa).
Jose Castillo: una plática estructural.
Según el libro La Ciudad de México, departamento del Distrito Federal 1952-1964, a finales del siglo diecinueve, construyeron «en algunos rumbos de la capital edificios adecuados para alojar a los comerciantes en pequeños (tianguis). Al sobrevenir en el presente siglo la llamada explosión demográfica, los locales disponibles para la venta de comestibles resultaron verdaderamente insuficientes, por lo que, en derredor de éstos, proliferaron los puestos y barracas donde, en condiciones deplorables y sin higiene alguna, se vendían artículos alimenticios[...]El Gobierno del Distrito Federal, a partir del año 1953, decidió resolver en forma integral este grave problema, mediante la construcción de nuevos y funcionales edificios que contaran con todos los adelantos modernos...» Fue en ese momento de la historia de México que se construyeron 160 mercados, equivalentes a casi 50,000 puestos. Por eso, Jose Castillo, arquitecto mexicano con gran interés en –y conocimiento sobre– los mercados, nos cuenta sus puntos de vista.
"Me encanta todo lo que tenga que ver con la comida, la cocina y la ciudad. Y los mercados son la infraestructura central en estos temas. En mi despacho hemos investigado mucho de mercados; estamos diseñando la remodelación de uno y nos hemos involucrado en otros proyectos similares. En el concurso que lanzó el gobierno de la Ciudad de México para revitalizar La Merced, nuestra propuesta era un replanteamiento para entender la relación entre el mercado y la ciudad. Todo mundo quiere gozar de la cercanía del mercado, pero nadie lo quiere al lado de su casa, lo quieren a una cuadra. Parte de lo que hicimos en el Distrito Merced fue re-imaginar qué se podía hacer alrededor de La Merced y reincorporarla a la ciudad."
¿Qué tienen en común entre sí los mercados de México?
La realidad es que desde los años 50 no se ha hecho un esfuerzo organizado y sistemático por construir, mantener y operar los mercados de una forma diligente en nuestro país. Quizá estoy siendo injusto, pero a partir de entonces no ha habido un esfuerzo de construcción para que los mercados se vuelvan parte de la imagen. Desde el gobierno de Uruchurtu, el Regente de Hierro, entre el 52 y el 66, no se ha invertido mucho dinero ni esfuerzo en la construcción de mercados. Y eran los mejores arquitectos quienes estaban construyéndolos; había una idea de los mercados asociada al desarrollo comunitario y eran una estrategia de obra pública de construir ciudad.
En cambio, no hay muchos mercados recientes que sean emblemáticos. Si me preguntas cuál sería el último buen mercado que se hizo en esta ciudad, no sabría decirlo; quizás el de Coyoacán en los 60, de Pedro Ramírez Vásquez. En España, en cambio, los mejores arquitectos están haciendo mercados.
Pero, ¿qué onda con el espacio?
Ya no es la misma ciudad que en los 50... Si se quisieran construir mercados, sí se podría. Igual y más pequeños. Hay más de 400 mercados que pertenecen a la SEDECO donde se podrían rehacer mercados...
¿Ahora nada más se hacen remodelaciones?
En parte sólo se hacen remodelaciones porque los acuerdos políticos entre los locatarios y el gobierno tienen sus complejidades: no les gusta que los saquen de su mercado para remodelarlo. En Barcelona, por ejemplo, se crean mercados temporales mientras se remodela o se restaura el original. El mercado es algo físico y social, es la cubierta y los puestos, pero es también la relación con la gente. Entonces, ¿cómo construyes una sin echar a perder la otra?
¿Qué hicieron en el mercado San Juan?
Se cambiaron tuberías, electricidad, transformadores, se abrieron los tragaluces... Se hicieron mejoras pequeñas porque no se podían hacer las mejoras grandes. Es interesante ver lo que está tratando de hacer la ciudad y lo que realmente se puede hacer... Porque no se puede hacer mucho. Salvo que uno empiece a construir nuevos mercados en nuevos terrenos, pero también hay intereses muy enclavados. Lo que es muy positivo es que creo que hay una interesante revalorización del mercado hoy en día. De nuevo todo mundo aprecia los mercados.
Esta importancia que se le está dando a los mercados, ¿crees que tenga que ver con el movimiento orgánico, fresco, local?
Creo que son dos cosas: la primera es que desde los 80’s la comida es como el nuevo teatro; ibas a NYC y en vez de gastar 200 dólares en un boleto de Los Miserables, se gastaba en un restaurante. La comida se popularizó y se volvió alta cultura; el restaurante, el mercado, el producto... Todo lo asociado a la comida. Y los mercados son a la comida lo que las galerías y los museos son para el arte. La segunda es que sí hay un movimiento (aunque todavía es boutique, no nos engañemos) de quienes se interesan por mejorar su salud, el producto y por una mejor relación con quien el productor... Aunque sigue siendo una elite la que está dispuesta (y puede) pagar más. Yo, más que ser un tirano fundamentalista del consumo local, creo que lo que hacen los mercados es permitirnos que sea el lugar en donde tomamos esas decisiones sobre nuestros actos individuales. El mercado de comida abre la información para que los consumidores tengamos una decisión más informada con respecto a salud, productor, calidad, etc.
También se ve mucho ahora con los mercados gourmet, ¿cierto?
Completamente. El re-interés del mercado ha hecho que otro tipo de mercados – el Roma, el Mercado del 100, incluso los «sobre ruedas» – se hayan revalorizado en cierto sentido. Tiene que ver con esta idea de volver a valorar lo local y el contacto que tienes con tu marchante. Aunque yo creo que son cosas distintas; hacer el mercado San Juan y hacer el Mercado Roma son completamente diferentes. El mercado Roma, y no tengo nada encontra de él, es un food court de lujo.
Como arquitecto, ¿qué es lo que te llama la atención de los mercados?
Lo interesante de los mercados desde nuestro punto de vista es: ¿cómo haces una infraestructura absolutamente cotidiana? El mercado es nuestra interface, la manera de humanizar nuestros alimentos. El punto de contacto en el que dices: yo me siento responsable porque le compré mi cebolla a Doña Lupe. Entonces, ¿cómo hacemos que esas infraestructuras y esos edificios que sirven de interface para los mercados se vuelvan relevantes? A mí me interesa cuestionar si es mejor hacer un gran mercado de muchas hectáreas, de muchos miles de millones de pesos, o si mejor hacemos muchos mercados pequeños. Distintas ciudades del mundo lo han resuelto así; Barcelona es buen ejemplo: antes había un mercado de distribución, la Boquería, pero ahora, además de ser un destino turístico increíble, es sólo uno de muchos mercados en la ciudad. Desde mi punto de vista, el mejor modelo es un sistema de mercados de barrio, en el cual todo mundo pueda tener acceso a consumo de alimentos frescos. La pobreza está asociada a la ausencia de alimento fresco... Y la relación entre la localización de los mercados y la ciudad es bien importante.
¿Qué opinas de los mercados como atractivos turísticos?
Los buenos mercados se han vuelto destinos turísticos: la Boquería, la Central de Abastos. Hay tours al Mercado de San Juan. El Medellín se llena de turistas porque quieren ver lo que hace atractivo a una ciudad. En París hay libros y guías turísticas para conocer la ciudad a través de sus mercados... Porque éstos se vuelven el vínculo entre cultura, gastronomía, sociedad, territorio, salud... También han creado un híbrido entre el mercado y el shopping mall, que se ha convertido en destino turístico. Ahora hasta se está abriendo un parque temático asociado a la comida; va a tener cultivos hidropónicos y vas a entender cómo se produce la leche, la carne, etc. Si uno es cínico, diríamos que es una Disneylandización de la comida, pero es una tematización que tiene una función educativa. Yo prefiero que vayan a recrearse entendiendo que esa vaca tuvo que tomar dos mil litros de agua cada semana para que nos pudiéramos comer este steak, porque así nos hacemos más conscientes de lo que estamos comiendo.
¿Y los tianguis?
Alguien decía que hoy en día los mercados sobre ruedas ya no eran necesariamente como los de pequeños productores, sino una macro industria que se va moviendo y que traen el mismo producto que conseguimos en la Central de Abasto. A diferencia de los mercados de productores pequeños, que sí conectan al productor con el consumidor. Los mercados sobre ruedas de aquí no lo hacen, son intermediarios con el mismo tomate masivo que importaron desde Washington. Es una organización híper industrializada.
¿Qué concluyes?
Todavía hay mucho por investigar y conocer, pero para mí las dos fuerzas más importantes son: ¿Cómo se puede hacer que los mercados formen parte del tejido comunitario? Es decir, del barrio o de la zona; que den sentido de identidad, así como los equipos de futbol. Y al mismo tiempo: ¿Cómo sirven como mecanismo de distribución y venta de producto determinado? ¿Cómo se diferencian?
Si les interesa, en internet pueden consultar el Programa de la Secretaría de Desarrollo Económico para el mejoramiento de mercados: