Guía para el anfitrión contemporáneo

por Isabel Díaz, foto: Emilio Valdés

Nuria Díaz

El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias, de hechos, situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento.

—J.A.B.S

Si bien la humanidad ha dejado en claro que la cocina fue y seguirá siendo una manera de concretar y delimitar su existencia, también lo es el placer de la mesa; nada marida mejor con las últimas copas de vino tinto que las sonrisas de quienes nos acompañaron por una travesía culinaria.

La reflexión del sustento va más allá del contexto culinario, por eso es maravillosa. Una parte es el principio del hombre como ser social: aprender a cocinar le dio al homínido la capacidad de producir un pensamiento estructurado. Acto seguido, la repartición del sustento pasó a ser, más que una obligación jerárquica, un vínculo afectivo.

Los vínculos que formamos gracias al acto natural de comer son emocionantes, ya que nos relacionan con nuestro entorno; no es raro que las comilonas desemboquen en celebraciones. Por eso, acompañar las comidas con historias de nuestros familiares y amigos se convierte en un acto de reflexión, porque las delicias que consumimos nos vuelven sabrosos como individuos. Esa convivencia es lo que conocemos como sobremesa. Sin embargo tuvieron que ocurrir miles de procesos sociales y económicos para apropiarnos de este concepto. Hay que situarnos en la Francia moderna para adentrarnos en el mundo ocioso y burgués de Jean Anthelme Brillat-Savarin y Grimond de la Reyniere.

«Qué vicio tan hermoso el de convivir a la hora de la cena», dice Brillat-Savarin, «que si no lo hiciéramos, estaríamos pecando de gula». Sí, tiene sentido. Recrear las reuniones orquestadas por los más golosos anfitriones también significa reproducir los banquetes griegos y el refinamiento renacentista. El ocio es lo que nos invita a buscar la manera más cómoda de ordenar la vida burguesa. Si imaginamos una explosión de conocimientos culinarios al alcance de escritores, banqueros, poetas, actores, contadores y damas de la alta sociedad, por lógica intuimos mesas largas y músicos que tocan desde una esquina del salón, pero en realidad estamos equivocados: las reuniones buscaban ser lo más pequeñas posibles y el anfitrión procuraba incondicionalmente la armonía, la belleza y el placer. Por lo que la importancia del anfitrión se encuentra en saber contrastar el placer de la comida y el placer de la mesa; el primero es común tanto a hombres como animales: no requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. El segundo es particular de la especie humana: supone cuidados anteriores al preparar manjares, elegir el sitio adecuado y reunir convidados.

GUÍA PARA EL ANFITRIÓN CONTEMPORÁNEO

Hoy podemos hablar de restaurantes y de restauranteros, de eventos gastronómicos con demostraciones y ponencias, de catas de vinos o de puros y de una cocina propia de cada país. Pero ¿cómo convertirnos en anfitriones? Recobrar y disfrutar la sobremesa muchas veces sólo requiere de tiempo y buena compañía.

Las costumbres que se plasmaron en textos literarios se pueden recrear para saborear «el placer de la mesa», así que, qué mejor que elaborar una guía para el anfitrión contemporáneo de la misma manera en la que Savarin lo hizo: «Reconcentraos, lectores, y prestad atención: Gasterea, bellísima más que las otras musas, me inspira: tendré mayor claridad que un oráculo y mis preceptos atravesarán los siglos».

Los franceses en sus banquetes nos enseñaron que la conversación fluye porque el grupo de convidados es reducido. Los grupos de seis a ocho personas son ideales para el anfitrión, ya que así puede dirigir la plática y todos pueden escucharse entre sí.

1. Es conveniente que las personas invitadas a la cena se conozcan y ya hayan compartido experiencias en alguna ocasión.

2. Antes de que lleguen todos tus invitados tu casa deberá de estar limpia y bien ordenada. Tener una buena iluminación es preciso, pues ayuda a que las personas se sientan seguras y en confianza.

3. Cuando la música es muy rápida, tendemos a comer deprisa. Por esta razón se recomienda música calmada pero alegre, que no rompa con la armonía del momento y que no estrese a los comensales.

4. Uno de los consejos más valiosos es que hay que pensar junto a quién se van a sentar nuestros invitados. Es difícil porque hay que considerar las virtudes de cada uno. Aquí es cuando el verdadero anfitrión reconoce a las personas que quiere.

5. Ya entrada la comida hay que procurar que todo se sirva al mismo tiempo, no hay que dejar a nadie al final. Recordemos que las personas demuestran mucho cuando están comiendo; su estado de ánimo sale a relucir hasta por la manera en la que toman los cubiertos.

6. Uno de los estimulantes del espíritu son las bebidas alcohólicas. Antes los griegos libaban su vino con tés de especias o agua. Actualmente el vino libado ya no se utiliza, básicamente porque el de ahora es de mejor calidad, pero una forma de sustituirlo podría ser alternar vasos de agua con copas de vino. Así, los comensales que tengan los ojos vidriosos y las mejillas acaloradas, podrán refrescarse con agua sin que nadie en la mesa lo note.

7. La comida es muy importante, debe ser honesta y preparada por nosotros mismos para transmitir emociones al que la consume. No es necesario que sea un banquete pantagruélico, lo que nos ahorramos en cantidad debe de reflejarse en calidad.

8. El anfitrión debe conocer de todas cosas. Debe poder iniciar y llevar la conversación a donde él guste.

9. El café siempre debe estar listo para servirse, debe confortar al invitado y hacerle sentir abrazado, recién despertado, fresco.

10. Los juegos de mesa ayudan a prolongar la convivencia pero hay que ser prudentes al hacer uso de ellos.

Ser buen anfitrión sólo se logra al tener buenos convidados. Si no los hubiese, nada de esto tendría sentido. Sobre todo hay que entender que ser un buen anfitrión significa ser un buen ser humano, demuestra que podemos apreciar la buena vida. Si dejáramos de intentar ser de ese modo, nos perderíamos de los momentos más importantes y satisfactorios de la vida. Además, sentarse a la mesa es regresar a la realidad lejos del estrés del trabajo y la escuela, ¿no todos nos merecemos de una buena cena y una buena conversación?

Un buen anfitrión sabe llegar a una buena sobremesa.