El lado oscuro del maíz

por Anita Bravo; foto: Ana Lorenzana

 
 
jarabe-de-maíz

La fructosa es la responsable del sabor dulce de las frutas, algunas verduras y de la miel de abeja. En conjunto con la glucosa se convierte en sacarosa –el azúcar común–, que por lo general se extrae de la caña de azúcar o del betabel. En la industria alimentaria la sacarosa se utiliza para endulzar, potenciar el sabor o mejorar la coloración de diversos productos, pero puede llegar a cambiar el sabor de algunos alimentos y al ser granulada, debe disolverse primero en agua para poder utilizarse. Estas características la hicieron poco atractiva para la producción industrial de alimentos, además su precio de venta y costos de producción fluctuaban mucho, pues la mayoría de los plantíos de caña están en regiones ecuatoriales donde la inestabilidad política y los cambios de clima son una constantel.

La industria alimentaria encontró en el jarabe maíz una fuente de fructosa estable, fácil de transportar y de incorporar a todo tipo de productos alimenticios. Japón lo empezó a utilizar en la década de los sesenta, y diez años más tarde, Estados Unidos lo implementó principalmente en la producción de refrescos. Al ser un producto abundante en este país y subsidiado por su gobierno, el maíz facilitó la obtención de los azúcares necesarios para abastecer la demanda del mercado. Como además resultó ser un producto mucho más barato que el azúcar de caña, los productores de refrescos, por ejemplo, pudieron aumentar el tamaño de las bebidas de 240ml a 600ml sin alterar los costos de producción.

En 2004, el Dr. George A. Bray, profesor de medicina en el Pennington Biomedical Research Center de Baton Rouge, planteó la hipótesis de que el aumento en el consumo de jarabe de maíz alto en fructosa –y, por lo tanto, alto en contenido calórico– tenía una relación intrínseca con la epidemia de obesidad en muchos países. Al mismo tiempo que el consumo de jarabe de maíz aumentó –de cero a 31.7kg por persona al año–, acrecentó enormemente la ingesta calórica promedio y, por lo tanto, el número de personas que padecen diabetes u obesidad alrededor del mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, la incidencia de obesidad se triplicó y la de diabetes aumentó más de siete veces.

Según el doctor Bruce Ames, uno de los expertos en nutrición más importantes del mundo, y el doctor Jeffrey Bland, bioquímico especializado en nutrición, existen cinco importantes razones para evitar la ingesta de jarabe de maíz alto en fructosa:

1. El azúcar, en cualquiera de sus formas, puede provocar obesidad, y más cuando se consume en grandes cantidades.

Un adolescente promedio consume al día dos refrescos, bebidas deportivas o botellas de té helado de 600ml. Cada una de éstas contiene 17 cucharaditas de azúcar, lo que implica 34 cucharaditas de azúcar diarias sólo en bebidas, frente a las veinte cucharaditas totales al año que se consumían en generaciones pasadas. El aumento en el consumo de azúcares ha sido exponencial, igual que lo ha sido el aumento de peso e incidencia de enfermedades relacionadas con la obesidad en los últimos años.

2. El azúcar de caña y el jarabe de maíz alto en fructosa no son bioquímicamente idénticos ni son procesados de la misma manera por el cuerpo humano.

El jarabe de maíz alto en fructosa es un producto industrial, no uno de origen natural, cuyo método de extracción –casi un secreto en la industria de los alimentos– implica un proceso enzimático, es decir, la alteración química de sus proteínas. Este jarabe está formado por glucosa y por fructosa, dos moléculas que no están unidas químicamente y por lo tanto no necesitan ser digeridas por el organismo. Así, entran libre y rápidamente al torrente sanguíneo, alterando los niveles normales de glucosa y desencadenando una elevación súbita en la producción de insulina o inhibiéndola casi por completo. Además, la fructosa se dirige de inmediato al hígado donde desencadena un proceso de lipogénesis –producción de triglicéridos y colesterol– provocando esteatosis hepática o hígado graso, padecimiento que actualmente afecta a más de setenta millones de personas sólo en Estados Unidos.

Según estudios realizados en el Children's Hospital Oakland Research Institute, cada molécula de fructosa requiere de dos moléculas de fósforo para absorberse en el intestino, y las toma del ATP, una molécula que mantiene la integridad del tubo digestivo. Al disminuir los niveles del ATP en las células intestinales se producen alteraciones en la permeabilidad del intestino, permitiendo el paso de alimentos y toxinas provenientes de las bacterias a la sangre, lo que resulta en una reacción inflamatoria que se propaga al resto del organismo.

Todos estos efectos de la constante ingesta de jarabe de maíz alto en fructosa pueden provocar un sinfín de padecimientos como obesidad, hipoglicemia, cambios súbitos de humor, diabetes mellitus, enfermedad coronaria, demencia senil y enfermedad de Alzheimer, cáncer y muchas otras enfermedades crónicas inflamatorias.

La fructosa de la fruta, por su parte, se comporta de manera diferente pues está unida a la fibra y a muchos otros nutrientes, haciéndola mucho más fácil de digerir. Al respecto, un estudio de la Universidad de Princeton demostró que las ratas alimentadas con jarabe de maíz alto en fructosa engordaban considerablemente más que aquellas alimentadas con azúcar de mesa, aunque la cantidad de calorías ingeridas fuera la misma. En éstas, la grasa se acumuló principalmente en el abdomen y tuvieron un importante aumento de triglicéridos en la sangre, lo que potencialmente se traduce en importantes trastornos de salud.

3. El jarabe de maíz contiene diversos contaminantes, principalmente mercurio, que no están medidos ni regulados por la FDA.

La Food and Drug Adminsitration (FDA) de Estados Unidos solicitó a los productores de jarabe de maíz alto en fructosa un barril de este producto para poder analizarlo. La muestra les fue negada hasta que dijeron representar a una nueva compañía productora de refrescos, entonces pudieron estudiar la composición del jarabe de maíz, encontrando altos niveles tóxicos de mercurio y algunas otras sustancias aún no identificadas cuyo nivel de toxicidad está por determinarse.

4. Los médicos y expertos en nutrición independientes que no reciben fondos de la industria del maíz no apoyan el consumo de productos con jarabe de maíz alto en fructosa.

Barry M. Popkin, profesor del departamento de nutrición de la Universidad de Carolina del Norte ha publicado varios artículos American Journal of Clinical Nutrition que tratan sobre el consumo de bebidas endulzadas con jarabe de maíz y su intrínseca relación con la epidemia de obesidad. Popkin explica que la fructosa, además de estimular la formación de grasa en el hígado, inhibe la formación de insulina y leptina –dos hormonas encargadas de controlar el apetito y la saciedad– contribuyendo a una mayor ingesta de calorías que resulta en un significativo aumento de peso.

 5. El jarabe de maíz en los alimentos es un importante indicador del daño a la salud que pueden provocar.

Los alimentos con jarabe de maíz alto en fructosa también contienen ingredientes artificiales y de mala calidad que no aportan los nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo como vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

Durante muchos años México mantuvo una política de protección hacia la producción de azúcar de caña, restringiendo la importación de jarabe de maíz alto en fructosa. Sin embargo, recientemente se le abrieron las puertas hacia la industria alimentaria en nuestro país, desplazando así el uso del azúcar de caña como endulzante principal y dando entrada a un sinfín de productos con altos niveles de fructosa. Esto ha afectado enormemente la salud del mexicano promedio, desencadenado en epidemias de obesidad, diabetes mellitus, enfermedades coronarias y muchos otros padecimientos crónicos.