Alex Stupak: Empujando los límites

por Cristina Alonso; fotos: Alejandro Deschamps

 
 

Siendo el exitoso chef de pastelería detrás de Alinea en Chicago y el ahora difunto wd~50 en Nueva York, sólo era cuestión de tiempo que Alex Stupak abriera su propio restaurante. Lo que nadie esperaba era que sirviera comida mexicana. Su decisión causó todo tipo de reacciones en la industria: mientras que algunos se emocionaron ante ese gran riesgo, otros se preguntaban qué hacía un nativo de Massachussetts intentando preparar moles y tacos. Haciendo a un lado las dudas y las críticas, Stupak inauguró Empellón Taquería en marzo de 2011 con la misión de demostrarle a los neoyorkinos que la cocina del país vecino es mucho más compleja e interesante de lo que creían. Once meses después, abrió Empellón Cocina, llevando su visión un paso más adelante. Hoy busca ampliar nos sólo sus horizontes, sino los de la cocina mexicana en Nueva York. A continuación, una entrevista con el chef.

 
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Empellón ha puesto en tela de juicio varias creencias sobre la comida mexicana. Además de que los tacos deben ser baratos sólo por ser tacos, ¿qué otras ideas equivocadas existen alrededor de esta cocina?
 
 

Hay muchas, pero creo que la cuestión más grande parte de nuestra relación socioeconómica con México, que no es la única cocina que se está enfrentando a esto, también hay gente tratando de elevar la cocina coreana, o la hindú o la china, por ejemplo.

Tal vez tiene que ver con la naturaleza de la cocina, porque hay comida francesa muy refinada y comida francesa rústica y atrevida. Yo creo que puede existircocina mexicana de alto nivel sin robarle el alma. Quiero hacer eso algún día. No se trata de ganar más dinero, sino de poder operar como otros restaurantes. Un restaurante que tiene una cuenta promedio de trescientos dólares, probablemente tenga menos ganancias, pero pueden contratar a más y mejores meseros, pueden gastar más en decoración porque hay gente que quiere comida a ese precio y pueden crear el ambiente para eso. Y eso quiero. Me encantan las cosas lujosas y las informales y todo lo de en medio. No soy snob de ninguna manera, pero me gustaría ver que la cocina mexicana haga lo que la italiana o la francesa hicieron en Nueva York. Si ahorita dijéramos “vamos a comer italiano” podríamos ir por una rebanada de pizza o ir a Del Posto o a cualquier cosa en medio; es más, podríamos ir a Marea, que es un restaurante de mariscos italiano. Dime un restaurante mexicano de mariscos en Nueva York…

¡No se me ocurre ninguno!

¡No existe! Yo quiero ser parte de ese cambio. La cocina mexicana es profunda, antigua, no vamos a cambiarla y no quiero cambiarla porque me fascina pero quiero interpretarla para Nueva York, como otros chefs lo han logrado con otras cocinas étnicas. Para mí es importante. La única manera de modificar el panorama culinario es cambiando la forma de pensar de la gente: si alguien come algo en un lugar que cambie su punto de vista sobre una cocina, entonces será un restaurante interesante. Algún día quisiera tener un restaurante de lujo y una taquería de verdad, donde los tacos cuesten tres pesos y todo se sirva en papeles de cartón. Me encantan las dos ideas.

¿Qué responsabilidad tienes como chef con la comida mexicana?

Educarme, seguir aprendiendo y descubriendo lo más posible sobre México, y tratar la cocina con respeto. Mi comida viene de una relación muy personal con la cocina mexicana, y sé que tradicional significa diferentes cosas para todo el mundo. Por ejemplo, para el queso relleno en Yucatán se usa queso holandés, y el origen de ese plato viene del intercambio comercial que se hacía con Holanda; la tradición tiene que empezar en algún momento. Es muy difícil lograr que todos estén de acuerdo sobre qué es auténtico o tradicional. Creo que nada está “bien” o “mal,” sólo tienes que hacer lo que amas.

¿Te acuerdas de algún platillo o algún sabor específico que te haya impresionado en tus primeros encuentros con la comida mexicana?

Lo primero que me impactó fue una tortilla. Había comido muchas tortillas, pero cuando estaba comprometido con Lauren [Resler, su esposa y chef de pastelería en Empellón], mi suegra me llevó a un restaurante llamado La Parrilla en Los Ángeles. Fue la primera vez que probé una tortilla hecha con masa fresca, recién salida del comal. La textura fue una epifanía para mí, y me hizo ponerle más atención a la cocina mexicana porque no lo había hecho hasta entonces. La siguiente vez que Lauren y yo tuvimos vacaciones fuimos a Oaxaca, y ahí me encontré con todo tipo de sabores. Fue increíble, igual que cuando fui un cocinero joven y estuve expuesto a cosas como foie gras o trufas. Como cocinero, no se trata del lujo sino de lo nuevo, de lo raro. En Oaxaca encontré muchas cosas nuevas y raras, y así ha sido cada vez que regreso a México.

 ¿Cómo te diste cuenta que querías enfocarte en la cocina mexicana?

Empezó con una tortilla pero no hubo un momento de “eureka”, fue muy lento, con el paso de los años, y batallé mucho con eso. Había sido chef de pastelería durante nueve años en restaurantes avant-garde, y empecé a sentir la presión de mi reloj biológico. Quería tener mi propio restaurante a los treinta años, y cuando tenía 27 o 28 decidí que no quería hacer nada que fuera la continuación natural de lo que había estado haciendo. Había estado cocinando mucha comida mexicana en mi casa, estudiándola mucho, pero en papel no tenía sentido.

Sabía que abrir un restaurante mexicano iba a ser muy difícil –o incluso vendérselo a los inversionistas– porque no tenía una carrera en eso. Pensaba que si estaba lo suficientemente loco para hacerlo sería una buena historia, pero nadie me creía. El primer restaurante que tenía contemplado se parecía más a Empellón Cocina, aunque acabó siendo taquería. Cuando estaba vendiendo la idea, no planeaba servir tacos sino comida mexicana compleja, moles y platos así, pero mucha gente no quería eso. No nos gusta admitirlo, pero a la mayoría de los americanos sólo les gusta una parte muy pequeña de la cocina mexicana.

Mucha gente te cuestionó cuando abriste Taquería pero a través de un artículo en el blog Eater explicaste tu decisión: No quiero cambiar a la cocina mexicana. Quiero que me cambie a mí”. ¿Sientes que ese cambio ya se está dando?

¡Claro!, desde antes de abrir los restaurantes. Cuando decides qué vas a cocinar para el resto de tu vida, decides todo: qué idioma vas a hablar, a qué lugares vas a viajar, qué sabores vas a probar todos los días. Y no quiero cambiar la cocina mexicana; aunque quisiera, creo que es imposible, pero sí quiero interpretarla. Estamos trabajando en un tercer restaurante, pero al final del día, todo sigue incompleto. Tenemos suerte porque nuestros restaurantes son exitosos pero en mi mente todo sigue sin estar en sincronía con mi visión, y esa es la otra parte del asunto: si puedes abrir un restaurante y mantenerlo abierto, la pregunta es ¿puedes realmente evolucionar? Es difícil, es el equivalente a querer pintar un avión que no puedes aterrizar.

A propósito de tu tercer restaurante, publicaste una foto en Instagram que decía: De aquí va a ser el maíz para Empellón 3. ¿Dónde estabas, qué hace a ese maíz especial? ¿Cuál será su papel en Empellón?

Estaba en Oaxaca. El maíz oaxaqueño es el mejor del mundo. Aunque no existe el maíz oaxaqueño como tal –sé que esto va a sonar como mentira, pero…– existen 500,000 tipos de maíz en Oaxaca. Ahorita [el maíz] tiene un papel pequeño, pero quiero cambiarlo. Hay una razón concreta: si abres un restaurante en Chicago o en Los Ángeles, habrá comunidades mexicanas y fábricas de masa, pero aquí no tenemos eso. Así que es importante unir todas esas piezas del rompecabezas.

¿Qué tanto están dispuestos a experimentar tus clientes con nuevos sabores y texturas?

Me gustaría creer que vienen los más dispuestos a la experimentación pero es relativo porque no sé qué han probado antes. Servimos algunos platos que no son interpretaciones, son el plato tal cual, y hay gente que dice “soy de California y esto no es comida mexicana”, y no es así, es un platillo hecho directamente de la receta. Las reacciones de la gente dependen de sus gustos, de dónde son, de sus prejuicios y preferencias. Tenemos clientes muy sofisticados que saben de qué están hablando, pero cuando la mayor parte del país dice “vamos a comer mexicano”, se refiere a que quiere una margarita y guacamole.

 
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Trabajas con tu esposa, quien creció en una familia mexicoamericana, y con más mexicanos como parte del personal, ¿existe algún tipo de retroalimentación entre ustedes?

No hay. De hecho no hay tantos mexicanos en el personal; de cien empleados, diría que sólo veinte son mexicanos, pero no contratamos basándonos en eso. Contratamos gente a la que le emocione trabajar con nosotros y tenga la mente abierta frente a la comida mexicana. No creo en la creatividad colectiva, tengo chefs de cuisine y sous chefs que crean sus propios platos, me encanta que lo hagan y lo apoyo, pero todo pasa por mí, como editor. Eso no quiere decir que no tengan buenas ideas, pero no me gusta cuando las cosas se revuelven. Hay mucha gente preocupada por varias cosas y esa es una de las dificultades de mi trabajo, filtrar todas esas preocupaciones. Hay gente pensando en el lado artístico [de la cocina], otros en las ventas, y todos ven las cosas desde un ángulo diferente. Creo que ya me salí del tema, pero es como caminar en una cuerda floja, tienes que balancear todas esas preocupaciones, todas son válidas y reales, pero si escuchas a todos y juntas todo, es un desastre. Lo único que logras cuando tratas de complacer a todos, es no complacer a nadie, así que sólo tenemos que ser mejores en lo que sea que hagamos.

Suena como un balance muy difícil.

Es una locura; tener un restaurante te cambia la vida. Te empiezas a sentir culpable porque cuando creces en una cocina y ya trabajaste en todas las estaciones, hay mucha solidaridad entre tú y los cocineros, pero si además de chef también eres restaurantero, tienes que opinar sobre todo. Si solamente cocinara, esa escultura no estaría ahí, ni esas pinturas. Mi trabajo ha cambiado mucho. Me he convertido más como en un editor. Hasta tengo que reservar un tiempo para apagar mi teléfono, guardar mi computadora y ponerme a cocinar.

¿Te gustan todos esos nuevos aspectos de tu trabajo?

Lo disfruto de una forma extraña y masoquista. Siento como si estuviera tratando de armar un rompecabezas, y tal vez nunca lo pueda resolver. Que estemos trabajando en el tercer restaurante no significa que esté satisfecho con los otros dos. No puedo describirlo, siento que nunca va a estar todo listo. Si regresas a comer aquí en cinco años, va a ser algo completamente diferente.

Tal vez sentir que no has terminado lo hace más interesante, es decir, ¿cuáles serían tus retos personales y profesionales con el tercer restaurante?

No puedo revelar detalles todavía porque no he hablado de eso con nadie, pero quiero que sea lo más cercano a perfecto desde el día uno; que sea una visión muy clara. Los dos primeros restaurantes han cambiado mucho desde que abrieron y ha sido por mi propia inexperiencia e inmadurez. Cuando ves hacia atrás siempre es mucho más claro; si hoy estuviera construyendo este restaurante sé exactamente lo que haría, pero, ¿cómo hubiera sabido entonces? No me arrepiento para nada.


Preparen estos tacos de pico de gallo. Receta: Alex Stupak.